Barbecue a Gas o Carbone?

Barbecue a Gas o Carbone?
ottobre 25 10:21 2015 Stampa Questo Articolo

BARBECUE A GAS O CARBONE? COME SCEGLIERE QUELLO GIUSTO PER TE!

Barbecue a Gas o carbone vegetale?

E’ questa probabilmente la domanda più frequente che si pone chi si avvicina all’acquisto di un barbecue. La risposta non è per nulla semplice, il dibattito tra i puristi del carbone e i sostenitori della fiamma azzurra del gas è piu’ accessa della guerra tra chi sostirene i Pc e chi il Mac!

Vediamo insieme alcuni elementi che potranno aiutarti nella scelta:

Differenza di gusto?

Cominciamo con il parlare del Searing, ovvero il processo di brunitura delle superfici della carne effettuato con il calore violento. Se fatto correttamente attiva processi chimico-fisici tra cui la reazione di Maillard e la caramellizzazione che generano una crosta croccante, profumata dal gusto inconfondibile.

La maggior parte dei barbecue a carbone possono facilmente superare le prestazioni dei barbecue a gas semplicemente perchè con il carbone si raggiungono temperature piu’ elevate. Alcuni barbecue a gas, i più costosi ovviamente, sono dotati di una “searing station”, ovvero di bruciatori appositamente dedicati a questa funzione con cui si ottengono ottimi risultati. Diciamo che nei barbecue a gas tutto dipende dalla potenza dei bruciatori (espressa in BTU o KW), quindi controllate sempre questa caratteristica.

Ma la temperatura massima non è il fattore piu’ importante, infatti a parte la fase di Searing, per tutti gli altri momenti di cottura il calore è piu’ che sufficiente per entrambi i sistemi. La maggior parte delle preparazioni e delle ricete si muoverà in un range di temperature che puo’ andare da 100°C a 200°C con l’utilizzo del setup a 2 zone di cottura.

Il fumo

L’altra differenza tra il barbecue a gas e il barbecue a carbone è il fumo. Il fumo è un elemento della combustione, il fumo prodotto dal gas e quello prodotto dal carbone sono diversi. Il carbone fa più fumo e genera una piu’ ampia gamma di molecole di sapore rispetto al gas. E’ possibile generare fumo indotto con l’aggiunta di pezzi di legno aromatici o con lo sgocciolio delle sostanze grasse sulle braci o sui bruciatori. Quando i liquidi della carne o della marinata gocciolano sulla sorgente di calore (che sia gas o carbone), essi vengono vaporizzati immediatamente risalendo verso l’alimento donandogli il caratteristico sapore di carne alla griglia.

Il fumo delle cotture dirette però non incide così tanto sul sapore della carne, solo se si effettuano cotture Low&Slow (bassa temperatura per lungo tempo) ci sara’ un effettiva e marcata differenza nel sapore. Il fumo prodotto dall’affumicatura, dalla combustione del carbone e delle chips o chunks di legno  consegnerà alla carne il classico sapore del barbecue degli Stati del Sud. Su un barbecue a gas questa caratteristica sarà piu’ mite e l’aroma molto meno marcato, simile al gusto del bacon.

Immagine da www.amazingribs.com

Immagine da www.amazingribs.com

Nell’immagine qui di fianco ti mostro 2 slab (costati) di maiale preparati allo stesso modo e cotti esattamente alla stessa temperatura senza l’aggiunta di nessuna salsa. La slab di sinistra è stata cucinata in un barbecue a carbone con l’utilizzo di chips di legno per affumicare. Quello di destra in un barbecue a gas con la stessa quantità di chips per affumicare. Le costolette cotte a carbone avevano un profondo e marcato profumo e sapore di affumicato. Le costolette cotte a gas avevano un gusto di maiale più marcato ed erano piu’ umide all’interno. Qual’era meglio? Non saprei…. erano ottime entrambe, i gusti sono gusti, erano semplicemente diverse con le caratteristiche appena descritte.


Immagine da www.amazingribs.com

Immagine da www.amazingribs.com

Differenze cromatiche di queste due spalle di maiale? Sapresti indovinare quale è stata cotta in un barbecue a carbone e quale in un barbecue a gas? Quella di sinistra è stata cotta e affumicata nel barbecue a gas, l’altra nel barbecue a carbone. Ovviamente erano entrambe ottime, quella di sinistra (gas) era più brillante, rosata all’interno con un gusto delicato, quella di destra (carbone) molto più scura e opaca con una forte connotazione affumicata nel sapore.

Un altra differenza che si puo’ riscontrare a livello di gusto è la modalità di accensione della carbonella. Se si utilizzano prodotti chimici, liquidi o solidi per aiutare l’accensione, questi bruciando possono conferire al cibo sgradevoli odori. Per questo motivo consiglio sempre di utilizzare il camino accenditore per avviare la carbonella. Clicca qui per l’articolo dedicato all’accensione della carbonella

 

Per l’accensione del barbecue a gas ovviamente non ci sono di questi problemi, si gira la manopola ed il gioco è fatto. Per sfatare un mito, è dimostrato che l’elemento odoroso aggiunto al gas (mercaptano) non conferisce alcun aroma al cibo in cottura.


BARBECUE A CARBONE PRO E CONTRO

  • Puo’ raggiungere temperature decisamente piu’ alte del barbecue a gas.
  • Dona aroma inconfondibile grazie ai fumi della combustione e del grasso che gocciolando viene vaporizzato e restituito al cibo sottoforma di sapore.
  • La procedura di affumicatura è piu’ marcata ed efficace oltre che semplice
  • Il prezzo
  • Ultimo ma non ultimo…. il retaggio ancestrale dell’uomo che domina il fuoco! 🙂

  • E’ piu’ pericoloso del gas, dove basta girare la manopola per spegnere il fuoco
  • Occorrono almeno 15-20 minuti affinchè sia pronta la brace
  • Sporca
  • Occorre imparare a gestire le eventuali fiammate

Nulla che non si possa risolvere con un buon paio di guanti ingifughi, un estintore sempre a portata di mano, un camino accenditore, l’utilizzo della configurazione a 2 zone di calore ed un buon termometro.

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In conclusione, a livello di sapore il barbecue a carbone puo’ dare risultati migliori, non è semplice da utilizzare soprattutto le prime volte, ma con la pratica e le giusta tecnica non c’è nulla che non si possa fare su un barbecue a carbone.

BARBECUE A GAS PRO E CONTRO

  • Massimo confort e controllo, pronto in pochi minuti. Con una semplice manopola possiamo alzare o abbassare la temperatura del nostro barbecue a gas
  • Semplicità di pulizia
  • Vasta gamma di accessori, i barbecue a gas di fascia medio-alta spesso sono forniti anche di girarrosto
  • Sicurezza, non ci sono scintille o pezzi di brace che possono cadere. Se c’è un problema, basta girare la manopola e spegnere il barbecue

  • Maggior difficoltà e minor efficacia dell’affumicatura
  • Minore uniformità di temperatura nella camera di cottura in base a quali bruciatori sono accesi-spenti o se si è in prossimità o meno del bruciatore
  • Prezzo
  • Rischio di terminare la bombola sul piu’ bello (risolvibile con uno di questi)
  • Impatto ambientale per l’estrazione del combustibile

Leggi la nostra guida alla scelta consapevole di un barbecue a gas

 

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Ma dopo tutto questo sproloquio… mi vuoi dire cosa è meglio???

Se stai ricercando l’aroma, il sapore del vero barbecue, il gusto dell’affumicato: BARBECUE A CARBONE

Se stai ricercando la comodita’ e la semplicità d’uso: BARBECUE A GAS

O ancor meglio, TUTTI E DUE. Nella tua cucina probabilmente hai un forno tradizionale ed uno a microonde. Funzioni diverse, strumenti diversi.

Siamo giunti alla fine dell’ articolo. Noi di Passionebbq.it aspettiamo i tuoi commenti e le tue riflessioni nei commenti…!

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