Come cucinare la picanha alla griglia

Come cucinare la picanha alla griglia
febbraio 06 21:20 2018 Stampa Questo Articolo

Picanha alla griglia

Quando si parla di ottima carne alla griglia, è difficile non pensare subito ai gustosi tagli provenienti dall’America Latina, tra cui la famosa picanha. Profondamente radicata nella tradizione culinaria brasiliana, la preparazione alla griglia di questo taglio si è ormai diffusa in tutto il mondo, grazie al “churrasco”, un tipico piatto brasiliano, le cui origini risalgono ai tempi della prima colonizzazione del Brasile meridionale.

picanha codone di manzo

A quel tempo i gauchos, ossia i cowboys della pampas, erano soliti tagliare dei pezzi di carne di manzo di notevoli dimensioni da trasportare, a dorso di cavallo, durante le loro traversate al seguito delle mandrie. Durante il lungo tragitto sotto il sole, la carne così legata diventava salata ad opera del sudore dei cavalli che la trasportavano e veniva poi cotta, su braci improvvisate, infilzata su stecchi di legno, alla maniera dei lontani indios originari del posto.

Che cos’è la picanha

Da noi la picanha è conosciuta anche con il nome di “codone di manzo“, “punta di sottofesa” o “copertina di scamone“. Questo taglio di manzo, è una carne prelibata, caratterizzata dalla sua forma triangolare e dalla presenza di uno strato di grasso spesso almeno un centimetro che ricopre completamente una delle superfici, grasso che sciogliendosi durante la cottura, donerà un sapore unico ed irresistibile al piatto.

Proviene dalla parte posteriore del manzo, esattamente in prossimità dell’attaccatura della coda fino all’inizio della della lombata, indicativamente il peso si aggira tra 1 e 1,5 kg. E’ un muscolo che lavora molto poco durante la vita dell’animale, la carne risulta quindi decisamente tenera.

posizione della picanha nel bovino

posizione della picanha nel bovino

Ha (ancora) il vantaggio di essere un taglio non particolarmente costoso e di facile reperibilità sul mercato, tuttavia si tratta di un taglio molto fibroso, con una carne molto magra a parte il ricco strato di grasso superficiale,  pertanto la sua cottura dovrà avvenire in maniera perfetta e con la giusta tecnica, per evitare che il risultato finale sia una carne dura ed immangiabile.

Come cucinare la Picanha alla griglia

La picanha si presta a diverse tecniche di cottura in griglia:

  • sullo spiedo per il classico churrasco brasiliano,
  • a fette come una normale e saporitissima bistecca,
  • intera per una cottura indiretta, da affettare come un arrosto

il risultato sarà sempre stupefacente ed il sapore unico.

Churrasco Brasiliano

Churrasco brasilianoPartiamo dalla più tipica delle preparazioni per la picanha alla griglia, ovvero il Churrasco. Per questo tipo di cottura occorre prestare molta attenzione fin dalle fasi di preparazione. Nello specifico occorre valutare correttamente come tagliare la carne.

Il taglio dovrà essere effettuato perpendicolare rispetto alle fibre della carne, da una normale picanha normalmente si ricavano 3 – 4 fette spesse che dovranno essere ripiegate a “C”  prima di essere infilzate sullo spiedo (o su una spada da churrasco), avendo cura di lasciare la parte grassa rivolta verso l’esterno. La carne così sistemata  va insaporita con abbondante sale grosso su tutti i lati (grasso compreso).

La cottura dovrà avvenire sulla brace di carboni di legno duro possibilmente, ad un calore non troppo violento e mantenendo la carne ad una distanza di almeno 30 cm dalla fonte di calore. La spada va rigirata in continuo, in questo modo si ottiene una cottura uniforme e sopratutto si consente al grasso che si discioglie di insaporire la carne mantenendola morbida, il risultato sarà una crosta caramellata ed un interno succoso. Avere un mangal set ci aiuterà non poco!

Come si serve la Picanha al Churrasco?

Per servire la picanha alla brasiliana, porta lo spiedo al tavolo e taglia lo strato esterno della carne a fette sottili direttamente nel piatto di ogni persona (molto scenografico ma abbastanza complicato se non si sanno maneggiare bene spiedo e coltello); questa operazione lascia scoperto il cuore, più crudo, del pezzo di carne che così può essere rimesso in cottura per un altro giro di churrasco!

In alternativa, estrai la picanha dallo spiedo e trasferiscila su un tagliere per affettarla sottilmente sulla fibra, includendo sempre in ogni fetta un po’ di grasso e un po’ di carne.

La picanha a fette, come una bistecca

Picanha bisteccaSe non si possiedono spade da churrasco o uno spiedo non c’è da preoccuparsi, è possibile infatti trattare e grigliare la picanha come una bistecca. Il consiglio è di dividere a fette abbastanza spesse, 3-4 cm indicativamente, avendo cura di tagliare la carne nella stessa direzione delle fibre questa volta. Infatti, in questo modo, quando poi taglierete nel piatto la vostra picanha, vi troverete ad affettare contro fibra, ottenendo dei bocconi succosi e deliziosi ognuno con il proprio pezzetto di grasso.

Griglia le bistecche con il grasso rivolto verso l’alto per qualche minuto finchè questo non comincia a sciogliersi e ad inumidire la carne, gira quindi le bistecche prima da un lato e poi dall’altro e per ultimo griglia il lato con il grasso rivolto verso il basso. In quest’ultima fase presta molta attenzione alle fiammate generate dal grasso che cola sulle braci, il consiglio è di allontanare leggermente dalla fonte di calore le bistecche. Cuoci fino al grado di cottura desiderato, per me 55 – 56°C sono sufficienti.

Picanha intera: cottura indiretta

Picanha intera bbqPer cucinare la picanha intera, per prima cosa occorre impostare il barbecue per una cottura indiretta a 2 zone di calore, le braci saranno poste da un lato e la carne dall’altro.

Prepara la carne per la cottura. Con la punta di un coltello affilato, incidi lo strato di grasso della picanha lungo tutta la sua lunghezza ogni 2 -3 cm circa, quind procedi nel verso opposto a formare dei rombi, in questo modo eviterai che i bordi della carne si arriccino e permetterai di insaporire meglio la carne.

Cospargi la superficie della picanha appena intagliata con abbondante sale grosso. In questo modo il sale insieme al grasso, durante la cottura, formerà una sorta di crosticina croccante strepitosa! Sarà sufficiente mantenere una temperatura di 160 – 180 °C per tutto il tempo della cottura, quando la temperatura al cuore avrà raggiunto i 55 °C, è qui risulta davvero indispensabile un termometro digitale a sonda, puoi spostare la picanha in cottura diretta per qualche secondo, in modo da ottenere una ulteriore caramellizzazione della superficie. Fai attenzione alle possibili fiammate dovute al grasso in caduta, sii sempre pronto a spostare la carne nella zona di sicurezza priva di braci.

Rimuovi la carne dal grill e lascia riposare per almeno 10 minuti prima di affettare la carne, rigorosamente contro fibra.

A te la scelta! Ora sai come cucinare la picanha alla griglia in diversi modi, non potrai più dire “eh, non ho lo spiedo”, non hai più scuse per non provare questo fantastico taglio di carne!

 

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