Cottura indiretta o diretta?

Cottura indiretta o diretta?
ottobre 13 09:50 2015 Stampa Questo Articolo

COTTURA INDIRETTA?COTTURA DIRETTA? O LOW & SLOW?

Esistono sostanzialmente 3 metodi di cottura che si possono effettuare con un barbecue dotato di coperchio e sono la cottura diretta, la cottura indiretta e la cottura barbecue (affumicatura a caldo) detta anche low & slow. Tutti e 3 i metodi di cottura sono realizzabili indistintamente sia che si utilizzi un barbecue a carbone che un barbecue a gas.

Cottura diretta barbecue

Cottura diretta – irraggiamento e conduzione del calore

La cottura diretta è il metodo di cottura che tutti conoscono, la classica “grigliata” all’italiana.
Per effettuare questo tipo di cottura occorre posizionare gli alimenti sulla griglia in corrispondenza delle braci. La cottura avviene per irraggiamento diretto e “violento” del calore e per conduzione della griglia in acciaio o ghisa. Si raggiungono temperature molto alte anche superiori ai 350°C, che ci permettono di cuocere velocemente piccoli pezzi di carne come salsicce, spiedini, costine, bistecche.
Il tratto distintivo di questa cottura sono le Grill Marks, ovvero quelle splendide e scenografiche righe piu’ scure che la griglia lascia dove è a diretto contatto con il cibo (calore per conduzione). Questo fenomeno è dovuto alla reazione di Maillard che approfondiamo in questo articolo.

La problematica principale della cottura diretta sono le fiammate, occorre quindi saperle padroneggiare per non rovinare tutto. Le fiammate sono dovute principalmente al grasso che sciogliendosi cola sulle braci roventi. In questo caso ci viene in soccorso l’utilizzo corretto del coperchio, ci basterà quindi chiudere il nostro barbecue con il coperchio, limitando così l’accesso di ossigeno, per spegnere immediatamente le fiamme. Per la cottura diretta è indifferente il tipo di barbecue utilizzato, che sia a carbone o gas il comportamento è il medesimo.

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cottura indiretta

Cottura indiretta – convezione del calore

La cottura indiretta è il sistema che più si avvicina al funzionamento di un forno.
Per poter effettuare una cottura indiretta occorre “letteralmente” dividere in 2 zone distinte il nostro barbecue: da una parte avremo le braci o il bruciatore acceso(barbecue a gas), mentre dall’altra non avremo le braci o il bruciatore sarà spento(gas).
Il cibo viene posto sulla griglia dalla parte opposta a quella con i carboni ardenti o dal bruciatore acceso. Chiudendo il coperchio avremo un sistema chiuso dove il calore non investirà direttamente il cibo, il calore circolerà all’interno della nostra camera di cottura cuocendo la nostra pietanza in maniera indiretta appunto, la cottura indiretta avverrà per convezione del calore.
La cottura indiretta richiede tempi di esecuzione molto maggiori rispetto alla cottura diretta ma permette di poter cucinare grandi pezzi di carne come un arrosto, un pollo intero (magari il mitico Beer Can Chicken) o un salmone senza correre il rischio di avere una parte esterna troppo bruciata, secca o asciutta e riuscendo a mantenere la succulenza interna dell’alimento. Per la cottura indiretta è indispensabile dotarsi di un termometro digitale a sonda per poter verificare costantemente il grado di cottura dell’alimento e la reale temperatura in camera di cottura.

Cottura Barbecue o Low & Slow – convezione del calore con presenza di fumo

Bassa temperatura per tempi molto lunghi, questa l’essenza.
E’ una cottura indiretta eseguita a bassissime temperature, il range va da 95°C a 120°C, dove il tratto distintivo è caratterizzato dalla presenza dell’affumicatura. Con questo metodo di cottura si può cuocere qualsiasi taglio di carne, anche di grandi dimensioni, ottenendo sempre cibi tenerissimi e succosissimi. Ovviamente, anche questa tecnica, si effettua sempre a coperchio chiuso, il cibo cuoce per convezione con in più il valore aggiunto dell’aroma inconfondibile del barbecue americano degli stati del sud grazie alla presenza di fumo indotto dalla combustione parziale di legno aromatico.

Se vuoi approfondire le tecniche di cottura al barbecue ti consiglio di leggere questa guida completa

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E’ possibile ed è spesso consigliabile utilizzare piu’ metodi di cottura nella stessa preparazione, questo per favorire i diversi processi di cottura che si ottengono con diversi metodi di cottura come:

  • cottura diretta per creare una bella crosta brunita e profumata magari con delle belle grill marks
  • cottura indiretta per raggiungere il grado di cottura ideale dell’alimento

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