Polpo alla griglia, un classico del Salento

Polpo alla griglia, un classico del Salento
gennaio 08 12:47 2018 Stampa Questo Articolo

Hai mai provato un polpo cotto sulla brace? Nooo? E cosa aspetti!?

Saporito, morbido e croccante allo stesso tempo, questo è ciò che si ottiene dopo una sapiente cottura sulla griglia.

L’abbiamo assaporato in Puglia e in Grecia in vari modi durante una vacanza itinerante, spesso presente negli eventi street food, è nel panino che abbiamo trovato la sua massima espressione: polpo arrosto e pane croccante, connubio perfetto.

Ed è così che abbiamo deciso di replicare sul nostro amato kettle, questa originale ricetta del polpo alla griglia

polpo alla brace con patateCome scegliere il polpo adatto

Se ti trovi in Puglia, non puoi avere problemi con questa preprazione. Un polpo “verace”, fresco, freschissimo direttamente preso dai banchi dei pescatori appena sbattutto sugli scogli per la tradizionale arriciatura. Infatti, sbattere il polpo sugli scogli permette di spezzare le fibre ed ammorbidire le carni dei tentacoli. Facile no? 🙂

Se invece, come noi, non sei sempre in zona Salento, non hai il pescatore di fiducia che te li porta a casa e sopratutto non disponi di scogli in salotto, tranquillo, non c’è problema. Degli ottimi polpi congelati o decongelati faranno al caso nostro. Infatti proprio il freddo sarà nostro alleato espletando il compito di ammorbidire le carni spezzando le fibre del mollusco, proprio come avviene in maniera meccanica con la battitura.

Le dimensioni ideali per questa ricetta, sono rappresentate da polpi medio piccoli, più teneri e veloci da cuocere, oltre che perfetti dentro ad un panino. L’equazione è semplice: 1 polpo = 1 panino.

Diciamo che l’ideale sono molluschi da 200 – 300 gr. ma non è semplice reperirli sul mercato, in mancanza di questi è possibile ripiegare su polpi più grandi che ovviamente farciranno più panini.

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Come cucinare il polpo alla griglia

Come per quasi tutti i prodotti del mare, la cottura dovrà essere gentile e la temperatura non troppo elevata, in modo da non bruciare le estremità dei tentacoli. Molti optano per una pre-cottura in tegame, in acqua, a vapore e chi più ne ha più ne metta, in questa ricetta cucineremo il polpo interamente nel barbecue senza passaggi preventivi, dal mare al panino!

Come servire un indimenticabile polpo alla brace

Come abbiamo detto, siamo rimasti affascinati dal panino col PULP ARRUSTUT proposto da un ambulante su una spiaggia del Salento, ed è così che lo prepareremo oggi: in mezzo ad un morbido panino all’olio tostato, con una profumatissima emulsione, le patate lesse ed il formaggio. Ovviamente nulla vieta di presentarlo come si desidera dopo la cottura, semplicemente condito e impiattato, tagliato a tocchetti per una polpo e patate da urlo, o come ingrediente principe di una insalata di mare che non sarà più la stessa dopo l’aggiunta di questo “ingrediente segreto”.

come si cucina il polpo alla griglia

Polpo alla griglia: Ingredienti

  • 1 polpo verace non troppo grande  per persona (200-300gr ideale max 700-800 gr)
  • olio d’oliva Evo
  • 1 limone fresco
  • un mazzetto di prezzemolo fresco
  • un mazzetto di timo fresco
  • rosmarino fresco
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata fresca
  • sale qb
  • pepe qb
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Per servirlo nel panino

  • patate
  • formaggio
  • panini morbidi

Polpo alla griglia: preparazione

  1. lava con cura sotto l’acqua corrente fredda il polpo, eviscera la testa rivoltando la sacca ed elimina il “becco” della piovra praticando un’incisione con un coltellino, scava leggermente fino ad estrarlo
  2. asciuga con carta assorbente tutta la superficie del polpo
  3. imposta e stabilizza il barbecue ad una temperatura di 180°C per una cottura indiretta
  4. ungi leggermente la griglia con un panno leggermente imbevuto d’olio, farà in modo che il polpo non si attacchi
  5. poni sulla griglia di cottura in modalità indiretta
  6. lascia cuocere per almeno 30-40 minuti a coperchio chiuso rigirando il polpo almeno una volta a metà del tempo
  7. nel frattempo prepara delle semplicissime patate bollite
  8. prepara quindi l’intingolo con olio, succo di limone, sale, pepe, prezzemolo, timo e rosmarino finemente tritati e la scorza di limone grattugiata, mescola il tutto con cura fino ad ottenere un emulsione
  9. verifica con l’aiuto di una forchetta la consistenza delle carni del polpo, quando risulterà morbida e non più gommosa vuol dire che ci siamo (indicare un tempo di cottura sarebbe davvero impossibile vista la variabilità delle dimensioni)
  10. passa per pochi minuti in cottura diretta il polpo arrostito, giusto il tempo di formare una crosticina croccante e profumata sui tentacoli
  11. togli dalla griglia e immergi completamente il polpo nell’ emulsione appena preparata. A questo punto puoi servire così immediatamente oppure procedere alla “costruzione” del nostro panino col polpo

polpo alla brace il panino con il polpo arrostito:

  • Taglia a metà un panino soffice, noi abbiamo utilizzato dei fragranti panini all’olio, e abbrustolisci qualche secondo sulla griglia
  • nel frattempo fai fondere due fette di formaggio a tuo piacimento
  • affetta sottilmente le patate lesse e condisci con lo stesso intingolo del polpo
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A questo punto monta il panino come segue:

una fetta di pane, le patate, il polpo grigliato, le due fette di formaggio e richiudi con l’altra estremità del pane tostato

Godi

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