Pulled Pork: maiale sfilacciato al BBQ!

Pulled Pork: maiale sfilacciato al BBQ!
giugno 17 09:30 2016 Stampa Questo Articolo

Pulled Pork e la Trinità USA

Pulled Pork: una delle tre preparazioni della Holy Trinity del barbecue Americano.

In un precedente articolo abbiamo visto come preparare le Ribs Texas Style, ora approfondiamo la preparazione del maiale sfilacciato!

Il Pulled Pork è una preparazione tipica della Carolina (ci manteniamo neutrali tra Nord e Sud 🙂 ) dedicata alla parte superiore della spalla di maiale.

Lentamente affumicata al barbecue, prima di essere servita nel classico panino degli hamburger con la salsa barbecue acidula, viene pazientemente sfilacciata a mano (Pulled Pork – Maiale Tirato).

Questo strepitoso panino di solito si accompagna con il coleslaw, un insalata di cavolo cappuccio condita con una salsa a base di mostarda e aceto se segue la ricetta della Carolina del Sud oppure a base di pomodoro, aceto e peperoncino se ispirata alla ricetta della Carolina del Nord.

La spalla di maiale

Il taglio ideale per il Pulled Pork è il “Boston Butt”, una porzione di spalla comprensiva della coppa in grado di assicurare le giuste proporzioni di muscolo, grasso e collagene. Al suo interno trova posto l’osso della scapola, il particolare osso piatto denominato “paletta” da sfilare via senza fatica a cottura ultimata prima del pullaggio.

Boston ButtQuindi per prima cosa… procurati il boston butt…

Ok scherzavo, è un taglio ancora di difficile reperibilità qui in Italia, lo si trova in qualche store online o nei cash&carry come la metro. Se sei fortunato ed il macellaio è tuo amico, puoi fartelo tagliare appositamente.

In ogni caso, si puo’ tranquillamente sopperire alla mancanza di boston butt con un taglio di coppa di maiale, anch’esso ricco di collagene e grasso intramuscolare, ideale per questa preparazione.

Pulled Pork: la preparazione

pulled-pork-rubDopo una veloce toelettatura del grasso superficiale in eccesso procedi cospargendo l’intero pezzo di carne con un velo di senape o in alternativa con un velo di olio d’oliva, quindi spolvera una prima volta con il rub (mi raccomando che sia ben polverizzato), ricoprendo tutta la superficie del pezzo di carne.

Se non sai cosa sia o come prepararlo leggi: Magic Dust: il mix di spezie BBQ più famoso!

Volendo, prima di procedere con il rub è possibile effettuare delle injection per aumentare la moisture del pezzo di carne, ma lo ritengo assolutamente non necessario soprattutto le prime volte.

Attendi qualche minuto, ed effettua una nuova spolverata con il rub.

Accendi mezzo cesto di bricchette e mentre attendi che siano pronte imposta il minion method o lo snake a seconda che utilizzi uno smoker o un kettle.

Dedicati al fumo! Il fumo è uno degli elementi principali che caratterizzano un autentico Pulled Pork, ma attenzione a non esagerare.

Scegli quindi con cura l’essenza di legno aromatico con cui andrai ad affumicare, io ti consiglio legni dall’aroma non troppo invasivo, come il ciliegio o il pecan…. o magari un mix di entrambi.

Se possiedi un Weber Smokey Mountain leggi la nostra guida al setup.

Stabilizza la temperatura a 225° F – 107° C (un range 105-120 °C è assolutamente ammissibile) ed inserisci il boston butt o la coppa di maiale nel barbecue.

Con l’aiuto indispensabile di un termometro doppia sonda  monitora la temperatura della carne e della camera di cottura, quindi affumica fino al raggiungimento dei 55-60° C interni alla spalla.

Prosegui la cottura fino a quando non ottieni un bark (una bella crosta scura color mogano) che ti soddisfi e comunque non prima di aver raggiunto i 68-70° C al cuore del pezzo di carne.

Quando il bark  ti soddisferà nel colore e nella consistenza è il momento del Texas Crutch.

Avvolgi la spalla di maiale in un doppio strato di carta alluminio versando all’interno mezzo bicchiere di succo di mela o di sidro e rimetti in cottura.

Mantieni sempre costanti i 225° F  in camera di cottura fino a quando la temperatura interna del Pulled pork non raggiunge i 95° C, ma anche 98° C.

A questo punto il tuo termometro starà “bippando”, il Pulled Pork è praticamente pronto.

Estrai la spalla dal barbecue, apri il cartoccio del Texas crutch avendo cura di preservare tutti i succhi fuoriusciti (li utilizzeremo dopo).

Se la superficie ti sembra troppo umida, con molta cura riposiziona la spalla nello smoker/kettle, alza un po’ la temperatura e prosegui per qualche minuto per un ultima breve fase di asciugatura del bark.

A questo punto sei pronto per la goduria assoluta… riponi il pezzo di carne in una teglia capiente e armati di forchette/guanti in lattice/artigli d’orso e procedi a “pullare” sfilacciare le fibre della carne.

Se tutto è andato bene, farai pochissima fatica a disfare anche una spalla intera da 6 – 8kg!

Pulled PorkAggiungi agli sfilacci la salsa barbecue, e qualche cucchiaiata (abbondante) dei succhi di cottura rimasti nel cartoccio/vaschetta del Texas Crutch.

Ora sei finalmente pronto a comporre un golosissimo panino dal sapore epico!

 …ed in più, l’hai fatto tu!

Qui di seguito due semplici e veloci ricette per la salsa ed il coleslaw, vi rimandiamo comunque ai prossimi articoli per le ricette piu’ sfiziose e dettagliate

Per il Coleslaw:

  • cipollotto compreso il gambo verde affettato sottilmente
  • 1 cavolo cappuccio affettato sottilmente (quello viola regala un effetto cromatico eccezionale)
  • 1 carota a julienne
  • 200g panna acida ( o un mix di yogurt greco e panna acida)
  • 1 cucchiaio di senape gialla
  • 2 cucchiai aceto di mele
  • sale
  • pepe
  • 30g zucchero di canna

sciogliere lo zucchero nell’aceto di mele e poi unire tutti gli altri ingredienti

Per la salsa BBQ:

  • 3 cups di aceto di mele
  • 2 cups di salsa barbecue classica
  • 1 cups di senape
  • 1 cups di acqua per regolarne la consistenza

Pulled Pork panino completoSiamo giunti alla fine del post. Noi di Passionebbq.it aspettiamo i tuoi commenti e le tue riflessioni…!

In più, se l’articolo “Pulled Pork: maiale sfilacciato al BBQ!” ti è piaciuto, ti chiediamo un semplice +1 e una condivisione su Social Network!

instagram-condivisione

La Newsletter di PassioneBBQ
Ricevi in anteprima le ricette, le guide e le promozioni su Barbecue e Accessori! Unisciti ai centinaia di Fan di PassioneBBQ
Rispettiamo la tua Privacy! Niente Spam, solo contenuti di valore!

Commenti

commenti