Pulled Pork: maiale sfilacciato al BBQ!

Pulled Pork: maiale sfilacciato al BBQ!
giugno 17 09:30 2016 Stampa Questo Articolo

Pulled Pork, il grande classico del barbecue

Una delle preparazioni cardine della Holy Trinity del barbecue degli stati del Sud è proprio il pulled pork.

In un precedente articolo abbiamo visto come preparare le Ribs Texas Style, ora approfondiamo la preparazione di quello che qui in Italia viene anche chiamato maiale sfilacciato!

Il pulled pork è una preparazione tipica della Carolina (ci manteniamo neutrali tra Nord e Sud 🙂 ) ricavata cuocendo lentamente ed a bassa temperatura la parte superiore della spalla di maiale.

Lentamente affumicata al barbecue, prima di essere servita nel classico soffice panino degli hamburger (buns) farcito con una salsa barbecue leggermente acidula, la spalla di maiale viene pazientemente sfilacciata a mano (letteralmente pulled pork o come lo pronunciano gli americani “pull pork” = maiale tirato).

Questo strepitoso panino stracolmo di carne sfilacciata di solito si accompagna con un’ altra specialità made in USA, la coleslaw, un insalata di cavolo cappuccio condita con una salsa bbq a base di mostarda e aceto se segue la ricetta della Carolina del Sud oppure a base di pomodoro, aceto e peperoncino se ispirata alla ricetta della Carolina del Nord.

Il taglio: la spalla di maiale

Il taglio ideale per prepara il pulled pork è il Boston butt, una porzione della spalla di maiale comprensiva della coppa in grado di assicurare le giuste proporzioni di muscolo, grasso e collagene. Al suo interno trova posto l’osso della scapola, il particolare osso piatto denominato “paletta” da sfilare via senza fatica a cottura ultimata prima di cominciare a sfilacciare la carne o come diciamo in gergo “pullare”.

Boston ButtOk, quindi per prima cosa… procurati un boston butt!

Va bene scherzavo 🙂 . Purtroppo è un taglio del maiale ancora di difficile reperibilità qui in Italia, lo si trova in qualche store online o nei cash&carry come la Metro. Se sei fortunato ed il macellaio è tuo amico, puoi fartelo tagliare appositamente.

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In ogni caso, si puo’ tranquillamente sopperire alla mancanza dell’ originale boston butt utilizzando un taglio di coppa di maiale ricco di collagene e grasso intramuscolare.

Come cucinare il Pulled Pork: la ricetta

pulled-pork-rubIniziamo con le grandi manovre, vediamo quali sono le operazioni fondamentali per preparare quest’autentica prelibatezza a base di spalla di maiale affumicata:

  • dopo una veloce toelettatura del grasso superficiale in eccesso procedi cospargendo l’intero pezzo di carne con un velo di senape o in alternativa con un velo di olio d’oliva
  • spolvera una prima volta con il rub (mi raccomando che sia ben polverizzato), ricoprendo tutta la superficie del pezzo di carne.

Se non sai cosa sia o come prepararlo leggi: Magic Dust: il mix di spezie BBQ più famoso!

Volendo, prima di procedere con il rub è possibile effettuare delle injection per aumentare la moisture del pezzo di carne, ma lo ritengo assolutamente non necessario soprattutto le prime volte.

  • Attendi qualche minuto, ed effettua una nuova spolverata con il rub.
  • Accendi mezzo cesto di bricchette e mentre attendi che siano pronte imposta il minion method o lo snake a seconda che utilizzi uno smoker o un kettle.
  • Dedicati all’affumicatura. Il fumo è uno degli elementi principali che caratterizzano un autentico pulled pork, ma attenzione a non esagerare, come detto è solo uno degli elementi! Scegli quindi con cura l’essenza di legno aromatico con cui andrai ad affumicare, io ti consiglio legni dall’aroma non troppo invasivo, come il ciliegio o il pecan…. o magari un mix di entrambi.

Se possiedi un Weber Smokey Mountain leggi la nostra guida al setup.

  • Stabilizza la temperatura a 225° F – 107° C (un range 105-120 °C è assolutamente ammissibile) ed inserisci il boston butt o la coppa di maiale nel tuo dispositivo.
  • Con l’aiuto indispensabile di un termometro doppia sonda  monitora la temperatura della carne e della camera di cottura, quindi affumica fino al raggiungimento dei 55-60° C interni alla spalla.
  • Prosegui la cottura fino a quando non ottieni un bark (una bella crosta scura color mogano) che ti soddisfi e comunque non prima di aver raggiunto i 68-70° C al cuore del pezzo di carne.
  • Quando il bark  ti soddisferà nel colore e nella consistenza è il momento di passare al Texas Crutch.
  • Avvolgi la spalla di maiale in un doppio strato di carta alluminio versando all’interno mezzo bicchiere di succo di mela o di sidro e rimetti in cottura.

Mantieni sempre costanti i 225° F  in camera di cottura fino a quando la temperatura interna del Pulled pork non raggiunge i 95° C, ma anche 98° C.

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  • A questo punto il tuo termometro starà “bippando”, il Pulled Pork è praticamente pronto.
  • Estrai la spalla dal barbecue, apri il cartoccio del Texas crutch avendo cura di preservare tutti i succhi fuoriusciti (li utilizzeremo dopo).
  • Se la crosta esterna ti sembra troppo umida, con molta cura riposiziona la spalla nello smoker/kettle, alza un po’ la temperatura e prosegui per qualche minuto per un ultima breve fase di asciugatura del bark.
  • A questo punto sei pronto per la goduria assoluta… riponi il pezzo di carne in una teglia capiente e armati di forchette/guanti in lattice/artigli d’orso e procedi a “pullare” sfilacciare le fibre della carne.

  • Se tutto è andato bene, farai pochissima fatica a disfare e sfilacciare anche una spalla intera da 6 – 8kg!

Pulled Pork

  • Aggiungi agli sfilacci la salsa barbecue, e qualche cucchiaiata (abbondante) dei succhi di cottura rimasti nel cartoccio/vaschetta del Texas Crutch.

Ora sei finalmente pronto a comporre un golosissimo panino con il tuo pull pork dal sapore epico!

Qui di seguito due semplici e veloci ricette per la salsa ed il coleslaw, vi rimandiamo comunque ai prossimi articoli per le ricette piu’ sfiziose e dettagliate

Per la Coleslaw:

  • cipollotto compreso il gambo verde affettato sottilmente
  • 1 cavolo cappuccio affettato sottilmente (quello viola regala un effetto cromatico eccezionale)
  • 1 carota a julienne
  • 200g panna acida ( o un mix di yogurt greco e panna acida)
  • 1 cucchiaio di senape gialla
  • 2 cucchiai aceto di mele
  • sale
  • pepe
  • 30g zucchero di canna

sciogliere lo zucchero nell’aceto di mele e poi unire tutti gli altri ingredienti

Per la salsa BBQ:

  • 3 cups di aceto di mele
  • 2 cups di salsa barbecue classica
  • 1 cups di senape
  • 1 cups di acqua per regolarne la consistenza

Pulled Pork panino completoSiamo giunti alla fine del post. Noi di Passionebbq.it aspettiamo i tuoi commenti e le tue riflessioni…!

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