Reverse Searing: il segreto delle Steakhouse Americane

Reverse Searing: il segreto delle Steakhouse Americane
luglio 25 17:18 2017 Stampa Questo Articolo

Quando si parla di fare una grigliata tra amici, c’è sempre un addetto al barbecue che si preoccupa di girare la carne animato più spesso dalla buona volontà che da una reale conoscenza sui metodi di cottura. Perché se è vero che fare una grigliata con gli amici è un piacevole modo di passare la serata, è ancora più vero che per cucinare una bistecca come si deve ci vuole un po’ più della semplice buona volontà: è necessario conoscere le tecniche corrette per assicurare una cottura perfetta alla carne. Se ci conosci da un po’ saprai certamente che all’interno del sito puoi trovare un sacco di guide e consigli sulla cottura di vari tipi e tagli di carne come le ribs, il pulled pork o il pit beef, oggi però voglio mostrarti una tecnica di cottura per la bistecca nota come Reverse Searing, anche conosciuto come metodo Finney dal suo ideatore Chris Finney, tecnica utilizzata nelle più famose Steakhouse americane.

Il Reverse Searing

Probabilmente l’unico motivo che può indurre a rinunciare al Reverse Searing per grossi pezzi di carne è dato dai tempi e dalle attenzioni che sono necessarie per ottenere il risultato perfetto, quindi se sei di corsa… non è la volta giusta per provare questa tecnica di cottura.

Ma d’altro canto una buona cucina richiede dedizione e attenzione per cui, anche in questo caso, è necessario rispettare tutti i tempi, le temperature e i passaggi necessari. Per quanto riguarda i passaggi, essi sono fondamentalmente tre:

  • l’asciugatura accurata della carne
  • il riscaldamento della carne a bassa temperatura
  • la cauterizzazione della bistecca

Visto che repetita iuvant ti ricordo ancora una volta che solo effettuando correttamente tutti e 3 i passaggi si potrà avere un risultato ottimale, ossia una bistecca dalla crosta croccante e saporita fuori, perfettamente cotta ma morbida e succulenta all’interno.

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La materia prima

Inutile sottolineare quanto la materia prima di partenza possa influenzare positivamente o negativamente il risultato:

  • spessore
  • marezzatura
  • frollatura

bistecca perfetta

Queste le 3 caratteristiche a cui non si dovrebbe mai rinunciare quando si vuole cucinare una bistecca memorabile!

Spessore: per garantire il giusto risultato è necessario che la bistecca abbia uno “spessore” di almeno 4 cm.

 Sotto le 3 dita è carpaccio!! 😆

Marezzatura: una carne ben infiltrata di grasso garantisce un sapore eccezionale ed una morbidezza senza pari. Il grasso sciogliendosi durante la cottura, insaporirà e manterrà umida la carne.

La fettina rossa rossa e magra magra, lasciatela alla sciura Maria!

Frollatura: è il periodo di tempo in cui la carne riposa in specifiche condizioni di temperatura ed umidità, ovvero la naturale maturazione della carne che grazie a processi chimico-fisici trasformano la tenacità della carne appena macellata in morbidezza, sapore e aroma. Ovviamente questo aspetto è da ricercare nella scelta del fornitore, diffida del macellaio che esclama:

E’ freschissima… appena macellata!  🙄

Vediamo allora in cosa consistono i vari passaggi di cottura e quali sono i motivi per cui essi sono obbligatori per ottenere il giusto risultato.

Asciugatura

Per prima cosa bisogna procedere all’asciugatura esterna della carne. In questo modo si potrà eliminare tutta l’umidità dalla superficie. Poni la giusta cura a questa fase, tampona la carne con normale carta assorbente fin quando la superficie non sarà perfettamente asciutta

Riscaldamento

Accendi il fornoin modalità ventilato impostando una temperatura non superiore ai 50° C, normalmente corrisponde al minimo di funzionamento del forno. Per avere la certezza di un corretto riscaldamento, è necessario che quando si procede alla messa in forno siano rispettate due condizioni fondamentali:
– il forno deve essere tenuto a una temperatura costante sotto i 50° C, in modo da non dare inizio alla cottura;
– il cuore della carne deve essere controllato tramite la sonda di un termometro, in maniera da avere la certezza che la carne raggiunga la temperatura desiderata.
Il termometro è necessario perché questa fase di riscaldamento può durare più o meno tempo a seconda del tipo di carne e del suo spessore: l’unico modo per avere la certezza del raggiungimento della temperatura interna è quindi la misura diretta, tramite termometro appunto.
Quando la temperatura al cuore della bistecca tocca i 47-48 °C si può passare alla fase di cottura sul barbecue, la fase di “searing”.

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Cauterizzazione

Prima di andare in griglia (magari di ghisa) dove letteralmente ci devono essere le “fiamme dell’inferno” ad attendere la nostra bistecca, effettua ancora un passaggio di asciugatura con carta assorbente, quindi con l’aiuto di un pennello, stendi un velo d’olio su tutta la superficie della carne.
Una bistecca così preparata, asciugata e riscaldata, impiegherà davvero pochissimo tempo per raggiungere il grado di cottura desiderato (si parte da 47 -48°C ricordi? ). Ma la velocità non è il solo vantaggio, si formerà una perfetta crosticina esterna più omogenea ed estesa, questo perché si raggiungeranno prima le temperature adatte per avviare la celebre reazione di Maillard. Va sottolineato che tale reazione non avviene solo in condizioni di alta temperatura (solitamente intorno ai 160 gradi) ma anche in totale assenza di umidità. Ecco perché l’asciugatura della carne è fondamentale per garantire un perfetto risultato finale.

Inoltre, grazie al precedente riscaldamento in forno, la bistecca assumerà una cottura omogenea all’interno, tutta la carne sarà alla stessa temperatura.

Ricapitolando la nostra bistecca sarà:

ricoperta da una generosa crosticina croccante e con un cuore succoso

Insomma, una bistecca perfetta!

Qualche curiosità sul Reverse Searing

Molto spesso si tende a utilizzare i termini inglesi quando si potrebbe tranquillamente prendere in considerazione la terminologia italiana corrispondente. Nel caso del Reverse Searing, in realtà, non esiste una corrispondente parola italiana, visto che questo tipo di cottura è tipica delle Steak House americane. Pur volendo provare una traduzione, il termine che ne uscirebbe sarebbe poco piacevole (si potrebbe provare con bruciatura inversa) e farebbe perdere fascino alla modalità di cottura! Per quanti non amano gli anglicismi, esiste tuttavia una possibile soluzione: considerando chi ha dato i natali a questo tipo di cottura, ci si può riferire alla Reverse Searing anche come cottura con il metodo Finney. Chris Finney testò questo metodo di cottura, dopo alcuni anni di ricerca e tentativi, nel 2001: dopo i primi dubbi e un iniziale scarso successo, oggi il metodo Finney per la cottura delle bistecche è tra i più apprezzati in America!

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