Baltimora Pit Beef – Stupire con un panino

by Staff PassioneBBQ | Febbraio 25, 2017 17:41

Sommario

Che cos’è il Baltimora Pit Beef?

Come dice il nome stesso, il Pit Beef è originario di Baltimora.

Diversamente delle altre preparazioni classiche del barbecue americano come il pulled pork[1], le ribs[2] o il brisket, questa specialità made in USA non richiede lunghe ore di cottura e nella versione originale nemmeno dell’affumicatura.

Il Baltimora Pit Beef altro non è che un panino stracolmo di fettine sottilissime di manzo rosato farcito con una pungente salsa tiger (maionese al rafano) e degli anelli di cipolla cruda.

Per quanto questa preparazione sia semplice e relativamente veloce, ti lascerà incredulo e felice già dopo il primo morso per l’intensità di sapori e consistenze, non potrai più farne a meno! Provare per credere.

Per preparare il Pit Beef si utilizzano tagli nobili del manzo, di pezzatura medio-grande, magri e poveri di tessuto connettivo. Normalmente si usano tagli come la noce o il girello/magatello, io preferisco il secondo anche per l’omogeneità del pezzo. Per quanto mi riguarda un girello di Black Angus è il massimo a cui aspirare come materia prima in quanto leggermente marezzato ed infiltrato di grasso.

girello di manzo per pit beef [3]L’autentico sapore del Pit Beef di Baltimora si ottiene cuocendo la carne sulla brace di carbone, anche se in realtà questa è una preparazione che ben si presta anche alla cottura sul barbecue a gas, le differenze sul risultato finale sono impercettibili.

Come sempre,  esistono infinite varianti e metodi di preparazione, chi fa reverse searing[4], chi affumica, chi non affumica, chi si occupa subito della crosta esterna in cottura diretta e poi termina in indiretta, chi fa il contrario, etc. etc.

Noi di Passionebbq lo prepariamo così:

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Ingredienti Baltimora Pit Beef

Baltimora Pit Beef Rub

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Salsa Tiger

Come si prepara il Baltimora Pit Beef

Cottura pit beef al bbq

Cottura pit beef al bbq

Pochi semplici passaggi da eseguire con cura e precisione ed il risultato sarà eccellente!

  1. Prepara il Baltimora Pit Beef Rub mescolando le spezie in un contenitore
  2. Ripulisci il girello da eventuale grasso o guaine superficiali con un coltello affilato
  3. Asciuga con cura e ripetutamente il pezzo di carne con un panno carta
  4. Stendi un velo d’olio su tutta la superficie della carne
  5. Cospargi il rub in maniera uniforme sul girello
  6. Avvolgi nella pellicola trasparente e lascia riposare (se ne hai la possibilità lascia insaporire anche qualche ora, in questo caso rimetti in frigo la carne)
  7. Accendi mezzo cesto di bricchette e imposta il barbecue con un setup a 2 zone di calore[6] stabilizzando intorno ai 120 – 130 °C.
  8. Disponi il girello nella zona della cottura indiretta ed inserisci nel punto più spesso del pezzo di carne la sonda di un termometro[7].
  9. **opzionale – versa qualche chips di legno aromatico[8] sulle braci per una lieve affumicatura (prova il Pecan)
  10. Chiudi il coperchio e attendi che la sonda del termometro rilevi una temperatura interna[9] di almeno 51°/52°C
  11. Sposta in cottura diretta la carne, rigira spesso e cuoci con cura su tutti i lati il pezzo di carne, questo passaggio serve a creare la crosta croccante e ad innalzare di qualche grado ancora la temperatura interna
  12. Il Pit Beef è pronto a 55/56°C, per chi ama la carne più rosata e meno al sangue consiglio di attendere i 58/60°C
  13. Togli dal fuoco e lascia riposare per almeno 10 – 15 minuti, lo sò… è dura resistere senza assaggiarlo immediatamente 🙂
  14. **opzionale – nel frattempo tosta leggermente i panini
  15. Prepara la Salsa Tiger mescolando in una ciotola la maionese, la panna acida, il succo di limone e la pasta di rafano, regola di sale e pepe.
  16. Taglia sottilmente la carne, il top dei top è utilizzare l’affettatrice[10] avendo cura di tagliare perpendicolarmente al verso delle fibre della carne (nel girello è praticamente impossibile sbagliare, se hai usato la noce o un altro pezzo poni attenzione a questo passaggio)
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A questo punto hai tutto pronto, componi il panino riempiendo generosamente di fette di carne, qualche anello di cipolla cruda e abbondante salsa Tiger e buon appetito!<

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Endnotes:
  1. pulled pork: https://www.passionebbq.it/pulled-pork/
  2. ribs: https://www.passionebbq.it/ribs-texas-style/
  3. [Image]: https://www.passionebbq.it/wp-content/uploads/2017/02/girello.jpg
  4. reverse searing: https://www.passionebbq.it/barbecue-e-cottura-alla-griglia/
  5. affumicata: https://amzn.to/3iq9AvT
  6. 2 zone di calore: https://www.passionebbq.it/come-fare-un-barbecue/
  7. sonda di un termometro: https://www.passionebbq.it/termometro-digitale-bbq/
  8. legno aromatico: https://www.passionebbq.it/legno-per-affumicare/
  9. temperatura interna: https://www.passionebbq.it/temperatura-cottura-carne/
  10. l’affettatrice: http://amzn.to/2ll83qJ

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