Carne al sangue: cottura perfetta, informazioni nutrizionali, consigli per la sicurezza e ricette

by Staff PassioneBBQ | Giugno 17, 2024 12:53

La carne al sangue è una delle cotture preferite e più ricercate dagli amanti della carne per la sua succulenza ed il sapore intenso.
Spesso, quando tagliamo una bistecca cotta al sangue, vediamo fuoriuscire un liquido rosso che agli occhi dei meno esperti può sembrare sangue e che li fa desistere dal volere una carne cotta in questo modo, virando su una più rassicurante carne cottura media o peggio su una carne “ben cotta” dall’aspetto grigiastro e con succhi trasparenti.

Che cos’è la carne al sangue

Quando si parla di “carne al sangue”, chi non ne conosce la natura potrebbe mostrarsi diffidente.
Ci si immagina, infatti, di dover mangiare un taglio di carne da cui sgorga ancora il sangue dell’animale.
Non temere: non è così!

Nonostante la carne cotta al sangue possa rilasciare un succo rosso, infatti, va subito specificato che non si tratta di liquido ematico, bensì del frutto della coagulazione della mioglobina, una proteina contenuta nel tessuto muscolare dell’animale, che durante la cottura si separa dai tessuti muscolari per unirsi all’acqua presente nella carne colorandola di rosso e che viene appunto spesso erroneamente scambiata per “sangue”.

Fatta questa premessa, quando si parla di carne al sangue ci si riferisce ad un grado di cottura della carne[1] che grazie ad alte temperature di cottura e tempi ridotti, conserva quasi intatte le caratteristiche nutrizionali della carne cruda.
Devi però sapere che non tutti i tipi di carne possono essere sottoposti a questo tipo di cottura, ed anche per quelli adatti occorre avere alcune accortezze al fine di evitare rischi per la salute anche importanti.

Allora, sei pronto a gustare una bistecca al sangue?
Leggi la nostra guida e trattieni l’acquolina.

La carne si può mangiare al sangue? Rischi per la salute e consigli di sicurezza

La risposta a questa domanda non può che essere articolata.
Il principale rischio legato al consumo di carni non completamente cotte consiste nella possibilità della presenza di alcuni agenti patogeni come Salmonella, Escherichia coli e Listeria [2]nocivi alla salute umana, che senza un’adeguata cottura, arriverebbero direttamente nel piatto e potrebbero causare gravi intossicazioni alimentati.

Questi batteri possono essere presenti su tutti i tipi di carne, ma ciò che distingue le carni che possono essere consumate al sangue da quelle che devono essere consumate ben cotte sta nella capacità di alcune di resistere alla penetrazione dei micro organismi in profondità.
La carne di manzo, ad esempio, è proprio una di queste e dunque può essere consumata “al sangue”.

Molto richieste al sangue sono anche le carni di agnello e di anatra, in quanto la cottura prolungata tende a renderle secche, ma qui bisogna fare un po’ più di attenzione portando più in alto il grado di cottura per non correre troppi rischi.

Tra le carni consumate più frequentemente, quelle che non devono mai essere servite al sangue vi sono la carne di maiale e tutte quelle denominate “carni bianche“.
Si tratta di carni che devono essere portate ad una cottura superiore ai 65 gradi, meglio oltre i 70 per pollo e tacchino prima di poter esser considerate “sicure”.

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Costata al sangue sì e l’hamburger no?

La bistecca e l’hamburger, pur essendo entrambi a base di carne di manzo, hanno caratteristiche diverse che influenzano la loro sicurezza alimentare quando vengono cotti al sangue. Come abbiamo visto, i batteri che possono attaccare la carne di manzo non penetrano nella sua profondità, questo ne rende sicura la cottura al sangue, che prevede di sottoporre ad alte temperature solo la superficie, lasciando crudo l’interno. Va da sé che, scottando l’esterno della bistecca, avrai la certezza di eliminare tutti i patogeni.

Lo stesso non si può dire per gli hamburger che essendo realizzati con carne macinata, hanno il problema che i batteri presenti sulla superficie della carne, durante il processo di macinazione, vengono mescolati e portati in profondità.
Questo significa che gli hamburger non andrebbero mai cotti al sangue, a meno di non avere una conoscenza approfondita delle lavorazioni a cui è stata sottoposta la carne e che in tutti i passaggi dal negozio fino a casa venga mantenuta correttamente la catena del freddo.

Consigli per la sicurezza in cucina

Naturalmente, scegliere la giusta cottura per ogni carne è importante ma non è tutto: ogni qualvolta ti venga voglia di consumare carne cruda o al sangue, dovresti rivolgerti al tuo macellaio di fiducia e conservarla al sicuro da possibili contaminazioni. Questo comporta la necessità di
lavorare le carni su superfici pulite e di utilizzare utensili sicuri, soprattutto dopo la cottura. Evita, poi, di tagliare la bistecca da cruda, visto che, durante il taglio, eventuali patogeni potrebbero arrivare in profondità e sopravvivere alla cottura.

Ecco alcuni consigli essenziali:

• Pulizia degli utensili: utilizza sempre coltelli e taglieri puliti quando maneggi carne cruda. Dopo lava accuratamente tutti gli utensili utilizzati con acqua calda e sapone per eliminare i batteri.
• Superfici di lavoro: evita la contaminazione incrociata usando taglieri diversi per carne cruda e altri alimenti come verdure o frutta.
• Lavaggio mani: lava sempre le mani con acqua calda e sapone, prima e dopo aver maneggiato la carne cruda. Evita di toccare altri alimenti o superfici di lavoro prima di esserti lavato le mani.
• Conservazione: conserva la carne cruda a una temperatura inferiore ai 4°C, in molti frigoriferi esiste uno scomparto dedicato in alternativa posiziona sempre la carne nella parte più bassa e consumala entro 1-2 giorni dall’acquisto. Se prevedi di non utilizzarla subito, congelala a una temperatura inferiore ai -18°C.
• Scongelamento: scongela sempre la carne in frigorifero, mai a temperatura ambiente.

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Benefici nutrizionali della carne al sangue

Dal punto di vista nutrizionale, la carne rossa, si sa, è ricca di:

• proteine essenziali ad alto valore nutrizionale per la costruzione e il mantenimento dei muscoli (200/300 a porzione),
• ferro in forma facilmente assimilabile dall’organismo, fondamentale per la produzione di emoglobina,
• vitamina B12 (ed in forma minore altre del gruppo B) che supportano la funzione nervosa e la produzione di globuli rossi e sono cruciali per il metabolismo energetico, contribuendo alla salute cellulare e al funzionamento ottimale del corpo.

Se è vero che, per alcune carni, la cottura ne aumenta la digeribilità, è anche vero che essa, tende a prosciugare i succhi cellulari, ricchi di proteine e sali minerali. Si parla di una perdita del 5% per la cottura al sangue, ma al crescere dei tempi di cottura e delle temperature, crescono anche le perdite in questo senso, che arrivano fino al 75%.
Nella carne “ben cotta”, ad esempio, molte proteine e gran parte del ferro perdono la loro biodisponibiltà, diventando meno assimilabili dall’organismo.

La carne al sangue offre il massimo valore nutrizionale, conservando proteine di alta qualità, ferro eme facilmente assimilabile e vitamine del gruppo B.

Gradi di cottura della carne

Ora che hai capito per quali carni puoi scegliere il tipo di cottura al sangue, vediamo nel dettaglio la distinzione tra i vari gradi:

1. BLEU: ben scottata esternamente e con una temperatura al cuore di 45-48°C per mantenere praticamente crudo l’interno
2. AL SANGUE: cotta fino a raggiungere una temperatura interna compresa tra i 50-52°C per un interno ancora bello rosso
3. MEDIA: cotta fino a raggiungere i 55°C circa per un interno rosato
4. AL PUNTO: cotta fino a 58°C.
5. BEN COTTA: oltre i 65°C, da evitare per il manzo che diventa asciutto e tendenzialmente duro. E’ la temperatura ideale per l’agnello, il pesce e alcuni tagli magri del maiale. Fino a 75-80°C per gli altri tagli del maiale e tutto il pollame.

Va da se che per ottenere una misurazione precisa ed affidabile risulta indispensabile ricorrere ad un accessorio[4] che non dovrebbe mai mancare in cucina, il termometro.

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Come preparare la carne al sangue: tempi e metodi

Vediamo con quali metodi di cottura puoi ottenere la tua bistecca al sangue croccante fuori e succosa dentro.

Arrostita al forno

La cottura al forno è sicura e affidabile, anche in caso di carne al sangue.

Ecco il procedimento:

• Tira fuori dal frigo il pezzo di carne almeno un’ora prima
• Fai rosolare bene la carne per massimo 1-2 minuti per parte, in una padella con poco olio preriscaldato, l’obbiettivo è creare una bella crosticina scura su quanta più superficie possibile, la reazione di Mailard.[5]
• Passa la carne in forno e lasciala cuocere a 200°C per il tempo necessario al raggiungimento della temperatura al cuore desiderata, indispensabile l’utilizzo di un termometro per carne[6].
• Raggiunta la temperatura desiderata, possibilmente poni la carne su una griglia rialzata per facilitare il passaggio dell’aria su tutti i lati, in alternativa su un tagliere e lascia riposare qualche minuto prima di affettare.

Scottata in padella

Ecco il modo più veloce per cucinare un filetto o una bistecca di manzo.

Ecco il procedimento:

1. Fai riscaldare una padella in ghisa, in ferro o in alternativa antiaderente.
2. Quando è ben calda, metti la carne e lasciala per circa 1 minuto sena muoverla.
3. Girala e fai lo stesso dall’altro lato
4. Aggiungi una noce di burro e delle erbe fresche e irrora la carne con il liquido generato
5. Fai lo stesso dall’altro lato
6. Lascia riposare con un coperchio per circa uno -2 minuti.
7. Aggiungi sale in scaglie[7] e taglia

Fatta alla griglia

Ecco il metodo più tradizionale, quello che si immagina quando si parla di bistecca al sangue.

Ecco il procedimento:

1. Tira fuori la carne dal frigo almeno mezz’ora prima
2. Asciuga perfettamente la carne su tutti i lati con carta da cucina
3. Stendi un velo d’olio su tutta la superficie
4. Scalda molto bene la griglia, è indifferente che si tratti di un barbecue a gas,[8] con pietra lavica[9], da balcone[10] o senza fumo[11], è però importante che si possa impostare una cottura indiretta,[12] con una zona senza il calore diretto.
5. Appoggia la carne sulla griglia sopra la fonte di calore ed attendi che si formino le grill marks, quelle belle righe di cauterizzazione. Non forzare e non muovere la carne finché non si stacca facilmente dalla griglia.
6. Gira dall’altro lato e segui lo stesso procedimento
7. Sposta la carne in cottura indiretta (lontano dalla fonte di calore), inserisci la sonda di un termometro e attendi il raggiungimento della temperatura interna desiderata.
8. Togli dal fuoco e lascia riposare qualche minuto prima di salare ed affettare.

Ricette con la carne al sangue: esempi di pietanze

Quando la carne è di buona qualità, cotta al sangue in modo esemplare, non ha bisogno di nulla, nemmeno di essere condita quasi. Tuttavia, se ami la carne al sangue, può essere utile avere qualche ricetta per variare un po’ e creare piatti completi.

Filetto alla Wellington

In questa ricetta, la cottura delle carne è essenziale per la buona riuscita del piatto. Anche detto Filetto in crosta[13], questo piatto prevede una preparazione piuttosto complessa, in quanto gli ingredienti sono numerosi, così come i passaggi nella preparazione.
In questa ricetta del Filetto alla Wellington, ti puoi aiutare con la pasta sfoglia già pronta per semplificarti la vita. Sulla cottura, però, non ci sono escamotage ed il rispetto dei passaggi è fondamentale: prima 20 minuti in forno ventilato a 180°, poi 10 minuti a 190°. Essenziale è controllare con un termometro la temperatura interna del filetto che, alla fine, deve essere tra i 52 e i 55° interni.

Petto d’anatra all’aceto balsamico

Ecco un altro piatto in cui la cottura al sangue della carne è fondamentale: Il petto d’anatra all’aceto balsamico, infatti, deve essere cotto in padella in modo esemplare. Poni la carne dalla parte della pelle su un tegame caldo, dopo 4 minuti, girala e, poco dopo, sfuma tutto con l’aceto balsamico. A questo punto, aggiungi brodo e lascia cuocere 10 minuti.

Tagliata di manzo, rucola e pomodorini

Per finire, un piatto facile che adorerai durante le tue cene estive. Procurati un bel pezzo di controfiletto e tiralo fuori dal frigo almeno un’ora prima di cuocerlo. Adagia la carne sulla griglia rovente e falla cuocere 3-4 minuti per parte. Se hai a disposizione un termometro per alimenti,
controlla la temperatura interna e, appena segnerà 52°-54°, sarà pronta. Taglia la carne a straccetti e servila su un letto di rucola e pomodorini, in modo che si veda bene la parte rossa all’interno. Completa il piatto con una pioggia di scaglie di parmigiano.

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Goditi la carne al sangue in sicurezza!

Riassunto dei Punti Chiave

1. Pulizia degli Utensili: Utilizza utensili puliti e disinfetta le superfici di lavoro per evitare la contaminazione incrociata.
2. Igiene Personale: Lavati sempre le mani con acqua calda e sapone prima e dopo aver maneggiato carne cruda.
3. Temperature di Sicurezza: Cuoci la carne di manzo a una temperatura interna minima di 50-52°C per una cottura al sangue sicura, per le altre carni arriva almeno ad una temperatura interna di 65 °C.
4. Uso del Termometro: Utilizza un termometro per carne per assicurarti di raggiungere la temperatura interna desiderata.
5. Conservazione Corretta: Conserva la carne cruda in frigorifero e scongelala in modo sicuro per prevenire la crescita batterica.

Dopo questa guida, lo avrai capito: non c’è motivo per privarti del piacere di un buon taglio di carne al sangue, l’importate è scegliere la carne giusta, da un macellaio affidabile, trattarla e conservarla correttamente, infine, cuocerla a puntino rendendola protagonista.

Faq

Perché la carne al sangue è pericolosa?

Risposta: Il principale pericolo legato al consumo di carne al sangue è la presenza di batteri patogeni, come l’Escherichia coli (E. coli) o la Salmonella. Questi microrganismi possono provocare infezioni gastrointestinali con sintomi come diarrea, vomito, febbre e dolori addominali. La cottura della carne ad alte temperature uccide questi batteri, riducendo il rischio di infezioni.

Posso mangiare carne al sangue incinta?

Risposta: No, le donne in gravidanza dovrebbero evitare di mangiare carne al sangue. Il loro sistema immunitario è temporaneamente indebolito, rendendole più suscettibili alle infezioni da batteri e parassiti. La toxoplasmosi, ad esempio, può essere trasmessa dalla carne cruda o poco cotta e può essere pericolosa per il feto.

Come si taglia la carne al sangue?

Risposta: Per ottenere una cottura al sangue, la carne va tagliata in fette spesse circa 2 cm. Una volta cotta, la superficie esterna deve essere dorata, mentre l’interno deve rimanere di colore rosso vivo, con un cuore leggermente tiepido. Il tempo di cottura varia a seconda del tipo di carne e del taglio, quindi è consigliabile utilizzare un termometro per carni per verificarne la temperatura interna.

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