Coppa di maiale al barbecue

by Staff PassioneBBQ | Settembre 8, 2017 13:18

Hai mai provato un arrosto al bbq? Oggi ti propongo un arrosto di coppa di maiale al barbecue. 

La coppa di maiale o capocollo[1], a seconda delle aree geografiche in cui ci si trova, è un taglio davvero spettacolare che si presta a molteplici utilizzi: dal noto salume alle bistecche, dai brasati agli spezzatini, dagli arrosti alle bombette[2]. Per noi griller la coppa spesso finisce sfilacciata in un panino insieme alle coleslaw[3], è infatti il taglio del maiale con cui si prepara il celebre pulled pork[4] quando non si riesce a reperire il boston butt (il taglio originale USA che comprende parte del collo e parte della spalla del maiale)!

Saporitissima per la consistente presenza di venature di grasso e tessuto connettivo, la preparazione di questo arrosto consta di pochi semplici passaggi prima di finire in griglia per una lunga cottura in low&slow accarezzato da una leggera e costante nube di fumo.

Il risultato?

Un arrosto dalla crosta croccante, sapida e profumata, e un’interno succoso, saporito e di una morbidezza commovente!

Vediamo nel dettaglio cosa occorre e quali sono i passaggi principali.

Ingredienti per l’arrosto di coppa di maiale al barbecue

Il necessario per la coppa di maiale al bbq

• 1 coppa di maiale[5] (io avevo un po’ di ospiti, quindi ho utilizzato un pezzo decisamente grande, da oltre 2,8 kg ma puoi ovviamente utilizzare pezzature minori)
• senape di digione

Per il rub

• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaio di zucchero muscovado[6]
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
• 1 cucchiaio di origano secco
• 1 cucchiaio di timo fresco
• 1 cucchiaino di aglio in polvere
• 1 cucchiaio di semi di finocchio interi

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Per l’injection (facoltativo)

• 200 ml succo di mela
• 50 ml salsa di soia
• 50 ml salsa worchestershire

Per la glassa

• succo di limone
• miele

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Come cucinare la coppa di maiale alla griglia

1. Con un coltello affilato elimina eventuale grasso in eccesso dalla superficie della coppa di maiale, rifila il pezzo di carne.
2. *(facoltativo) Prepara le injection [8]unendo in un contenitore il succo di mela, la salsa di soia e la worchestershire quindi procedi ad iniettare il liquido ottenuto all’interno del pezzo di carne con tante iniezioni ravvicinate
3. Stendi un velo di senape su tutta la superficie, ti servirà da aggrappante per le spezie.
4. Mescola in una ciotola tutte le spezie, quindi cospargi completamente il pezzo di carne con il rub appena preparato
5. Prepara il barbecue per una cottura indiretta a 110 °C:
   • se utilizzi un grill a gas nessun problema, un bruciatore a metà o al minimo dovrebbe garantirti i 110-120 °C
   • se utilizzi un grill a carbone prepara un setup che preveda un minion method adatto al tuo dispositivo e posiziona nella griglia carboni una vaschetta per la raccolta dei liquidi. Se non sai di cosa sto parlando leggi questo articolo[9]>>
6. Metti la coppa in cottura sul lato a colore indiretto, inserisci la sonda del termometro[10] al cuore del pezzo di carne, posiziona le chips da affumicatura, chiudi il coperchio. Se non rilevi la temperatura in camera di cottura con la sonda di un termometro fai attenzione alla discrepanza che potresti avere: il mio segnava circa 140 °C al coperchio mentre alla griglia la temperatura era di 112 °C 
   

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7. Imposta gli allarmi del termometro a 78°C al cuore, quindi lascia cuocere e affumica fino al raggiungimento di tale temperatura, ricorda solo di mantenere la temperatura stabile.
8. Prepara  nel frattempo la glassa di finitura con cui spennellerai la coppa al raggiungimento dei 78°C,
9. Raggiunta questa temperatura, se hai seguito correttamente tutti i passaggi dovresti trovarti un bel pezzo di carne dal color mogano con un bark [11]ben definito e profumato. Spennella tutta la superficie della carne con abbondante glassa, chiudi il coperchio ed attendi gli 80 °C interni.
10. Avvolgi la coppa di maiale in un doppio strato di alluminio, quindi lascia riposare per almeno 30 minuti,
11. Apri il cartoccio con cura, verrai sopraffatto dai profumi di questa preparazione e dagli abbondanti succhi.
12. Con un coltello affilato taglia a fette non troppo sottili. Servi immediatamente e godi!

Puoi accompagnare con delle baked potato[12] con panna acida e delle verdure grigliate[13] ed innaffiare il tutto con un rosato fresco[14] preferibilmente di Negroamaro, o per chi preferisce i rossi… un rosso giovane e poco tannico.

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Tempo totale?

La cottura per arrivare agli 80 °C interni è durata circa 7 ore, a cui aggiungere almeno 30 minuti di riposo. Il pezzo di coppa di maiale era bello grosso è vero, ma tieni presente che un pezzo più piccolo non ti farà dimezzare il tempo di cottura, sarà sì inferiore ma non in proporzione.

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