Flank Steak – La bavetta di manzo alla griglia

by Staff PassioneBBQ | Agosto 29, 2020 14:25

Flank steak alla griglia

La Flank Steak conosciuta qui da noi anche come bavetta, bistecca di fianco, fianchetto, tasca e non so quali altri nomi abbia nelle varie zone d’Italia è una carne che si presta perfettamente alla cottura alla griglia, infatti essendo un taglio abbastanza sottile e uniforme cuoce velocemente e si può insaporire facilmente con una marinata[3].

Strepitosa servita come una bistecca affettata sottilmente, contro fibra mi raccomando, diventa sorprendente all’interno di un panino o di un Taco[4], magari accompagnata da una salsa chimichurri[5].

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Cos’è la flank steak?

La Flank Steak si ricava dai muscoli della pancia del bovino.
Dalla conformazione allungata e sottile è una carne molto saporita nonostante sia magra e quasi priva di grassi, inoltre essendo un muscolo che lavora molto (al contrario del filetto ad esempio) è ricco di tessuto connettivo e potrebbe risultare leggermente duro e coriaceo. Per questo è importante cuocere correttamente questa bistecca affinché risulti morbida, umida e saporita.

Marinata all’aceto balsamico e rosmarino

Perchè marinare la bavetta di manzo prima di cuocerla alla griglia?

Pochi ingredienti ma dal gusto deciso e caratterizzante, in grado di esaltare varie note di sapore in un perfetto e bilanciato mix di dolce, salato e acido. La ricetta è quella di Susie Bulloch[7] a base di profumatissimo rosmarino e aceto balsamico.

Un perfetto equilibrio di aromi e sapori in grado anche di intenerire la bistecca grazie alla sua componente acida.

Per quanto tempo marinare la flank steak?

Il minimo sindacale è un paio d’ore, ma il risultato ottimale si ottiene mettendo a marinare la bistecca la sera prima, lasciando tutta la notte in frigorifero ad insaporirsi.

Per quanto tempo cuocere la bavetta sulla griglia?

Pochi minuti. Come detto precedentemente è una bistecca abbastanza sottile, non occorrono quindi lunghi tempi di cottura. Accendi il tuo barbecue e quando è ben caldo vai di cottura diretta, rigirandola spesso fino al raggiungimento del grado di cottura[8] preferito.

Ti consiglio di dotarti di un’indispensabile termometro istantaneo[9] e cuocere fino al raggiungimento dei 50 °C  misurati al nel punto più spesso della bistecca per una cottura al sangue, 55 °C per una cottura media. Ti sconsiglio vivamente di andare oltre con questo taglio.

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Flank Steak – bavetta di manzo alla griglia

La flank steak o bavetta di manzo è un taglio ancora non troppo conosciuto in Italia ma è davvero eccezionale da grigliare, se poi ci abbiniamo una marinatura che ne esalta i sapori il gioco è fatto. L'unica accortezza? No cuocerla troppo ed affettare sottilmente contro fibra.

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• pinza
• termometro lettura istantanea
• sacchetto richiudibile

• 1 bavetta / bistecca di fianco / flank steak

Per la marinata

• 120 ml olio evo
• 60 ml aceto balsamico
• 60 g zucchero di canna
• 2 cucchiai salsa Worchestershire
• 1 cucchiaino sale
• 1 cucchiaino pepe
• 3 spicchi aglio
• 1 cucchiaino peperoncino in fiocchi
• 3 rametti rosmarino
• qb sale Maldon

1. Per prima cosa, dopo esserti procurato la miglior bavetta di manzo, con un coltello affilato[10] rifila ed elimina gli eccessi di grasso e tessuto connettivo superficiali.

   
   
   

2. Unisci tutti gli ingredienti della marinata in una ciotola, amalgama e mescola delicatamente finché il sale e lo zucchero si siano completamente sciolti quindi versa il liquido ottenuto all'interno di un sacchetto richiudibile.

   
   
   

3. Inserisci nel sacchetto anche la flank steak, elimina l'aria in eccesso e chiudi il sacchetto. A questo punto manipola il sacchetto e distribuisci la marinata in modo uniforme intorno alla carne, da tutti i lati.

   
   
   
4. Riponi in frigo e lascia riposare per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte.

5. Rimuovi la bavetta dal frigo almeno un'ora prima di andare in cottura, sgocciola completamente dalla marinata ed asciuga tutta la superficie della carne con della carta da cucina.

6. Accendi il barbecue per una cottura diretta[11] ad alta temperature, almeno 250 – 280 °C.

7. Dopo aver asciugato perfettamente la carne, disponila sulla griglia e cuocila 2 – 3 minuti per lato rigirandola spesso e comunque fino al raggiungimento della temperatura interna[12] desiderata. Consiglio personale non andare oltre i 55 °C.

   
   
   

8. Togli la flank steak dalla griglia e lascia riposare per almeno 10 minuti su un tagliere..

   
   
   

9. Affetta la bavetta di manzo a strisce sottili tagliando perpendicolarmente alla direzione delle fibre della carne, è fondamentale tagliare contro fibra per un risultato eccellente, non sottovalutare questo passaggio, vanificherai tutto il lavoro fatto!

   
   
   

10. Una spolverata di sale Maldon[13] e… goduria assoluta!

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