Bistecche di coppa di maiale affumicate: ricetta semplice che ricorda il pulled pork

by Staff PassioneBBQ | Febbraio 1, 2025 17:07

Se sei un appassionato di barbecue e ami il sapore ricco e affumicato della carne di maiale, le bistecche di coppa di maiale affumicate conosciute anche come bistecca di collo di maiale o di capocollo [4]sono una delizia imperdibile. Questo taglio, noto per la sua marezzatura e tenerezza, offre un’esperienza gustativa che ricorda il celebre pulled pork[5], ma con una preparazione meno impegnativa e più veloce.

La coppa di maiale, ricavata dalla parte superiore del collo dell’animale, è apprezzata per la sua succosità e versatilità in cucina. Affumicata lentamente, sviluppa aromi intensi e una consistenza morbida che si scioglie in bocca. In questa ricetta, ti guiderò passo dopo passo nella preparazione di queste bistecche, dalla scelta del rub perfetto[6] all’essenza di affumicatura ideale, per portare in tavola un piatto che conquisterà tutti gli amanti del barbecue.

 

Preparati a scoprire come trasformare un semplice taglio di carne in una prelibatezza affumicata che diventerà presto un classico nelle tue grigliate!

Ingredienti

Per questa ricetta avrai bisogno di:

• Bistecche di coppa di maiale disossate (quantità a piacere): per questa ricetta, scegliete bistecche di coppa di maiale disossate con uno spessore di circa 3-4 cm
• Rub dolce per carne di maiale: puoi trovare una ricetta più in basso, ti serviranno solo zucchero di canna, paprika affumicata, sale, pepe nero, aglio in polvere, cipolla in polvere, peperoncino in polvere.
• Senape oppure olio EVO: giusto un po’ per far aderire il rub
• Salsa BBQ: puoi utilizzare la tua salsa preferita, se lo desideri puoi preparare in casa la mia salsa all Guinness[7].
• Legno per affumicatura: ti consiglio il ciliegio[8] che conferisce un aroma dolce e fruttato oltre ad un colore splendido, ideale per il maiale. In alternativo puoi utilizzare il melo[9] che ha un profumo delicato oppure l’hickory[10] decisamente più intenso

Bistecche di coppa di maiale affumicate: la guida passo passo

Preparazione della carne

Le Pork Blade Steaks, in italiano bistecche di coppa di maiale disossata, sono ricavate dalla parte anteriore del suino, tra il collo e la spalla. Questo taglio è caratterizzato da una buona marezzatura, ovvero la presenza di venature di grasso intramuscolare che, sciogliendosi in cottura, donano succosità e sapore alla carne. Per questa preparazione, lo spessore ideale è di 3-4 cm, così da garantire una cottura uniforme e una consistenza perfetta.
Asciuga asciuga bene la carne con carta da cucina e applica uno strato sottile di senape oppure olio EVO: questo aiuterà il rub ad aderire meglio alla superficie della carne. Applica il rub dolce in modo generoso su tutti i lati, massaggiando bene per distribuirlo uniformemente, quindi lascia riposare la carne per qualche minuto, affinché gli aromi inizino a penetrare.

Preparazione del barbecue

Imposta il barbecue per una cottura indiretta[11], mantenendo la temperatura costante tra i 110 e 135°C:

• Usa un termometro per barbecue[12] per monitorare oltre la carne anche la camera di cottura.
• Regola le prese d’aria: apri per aumentare la temperatura, chiudi parzialmente per ridurla (mai completamente, mi raccomando!).
• Se necessario, aggiungi carbone durante la cottura per mantenere il calore costante ma ti consiglio vivamente di utilizzare sistemi come il minion method o lo snake[13] per garantire diverse ore a temperatura costante senza rabbocchi.

Aggiungi un pezzo di legno di ciliegio per affumicare, si sposa perfettamente con il maiale, donando un colore mogano ed un tocco dolce. Oltre al ciliegio, puoi provare:

• Melo: aroma dolce e delicato, perfetto anch’esso per il maiale.
• Hickory: più intenso e deciso, per un gusto affumicato più marcato.
• Acero: offre un equilibrio tra dolcezza e affumicatura.

Cottura indiretta: il segreto per carne tenera e affumicata

Disponi le bistecche di coppa sulla griglia, lontano dalle braci, nella zona di cottura indiretta. Chiudi il coperchio e lascia che il fumo avvolga la carne, infondendole sapore. Monitora costantemente la carne con un termometro a sonda. Inserisci la sonda nella parte più spessa della bistecca per ottenere una lettura accurata.

Dopo circa 2,5–3 ore, la temperatura interna della carne dovrebbe raggiungere i 75°C. A questo punto, noterai alcuni segnali visivi che indicano che è il momento giusto per passare alla fase successiva: la carne avrà assunto un colore rosso scuro o mogano e la superficie avrà una bella crosticina.

Glassatura e avvolgimento

Quando la carne raggiunge i 75 °C è il momento di passare alla brasatura. Avvolgi le bistecche nella carta alluminio, ma no prima di aver aggiunto su ogni bistecca abbondante salsa BBQ. Se la salsa è troppo densa puoi aggiungere un cucchiaio di aceto di mele per renderla più liquida ed intensificare i sapori. Questo passaggio serve ad evitare che la carne si asciughi troppo e accelera leggermente la cottura.

Rimetti sul barbecue e prosegui la cottura fino a quando la temperatura interna raggiunge i 94-95 °C, il punto in cui la carne diventerà incredibilmente tenera e succosa.

Searing finale: la crosticina perfetta

Dopo aver raggiunto la temperatura ideale all’interno della carne, è il momento di dare il tocco finale: una rosolatura intensa e veloce per asciugare l’umidità superficiale e ottenere una crosticina croccante e saporita.

Scalda bene la griglia per una cottura diretta ad alta temperatura. L’obiettivo è creare la reazione di Maillard[14], il processo chimico che dona alla carne il suo sapore intenso e la crosta dorata e croccante.
Rimuovi le bistecche dall’alluminio e falle rosolare rapidamente 30 secondi per lato a calore diretto, girandole una sola volta.

Servizio

Dopo la rosolatura, lascia riposare le bistecche per 5 minuti prima di tagliarle. Servile intere oppure a fettine sottili per mettere in mostra la loro succosità ed il fantastico anello rosato di fumo, lo smoke ring.  Accompagna con un contorno di baked beans[15] o insalata di cavolo[16] per un autentico tocco americano!

Consigli utili

• Per un risultato ancora più saporito, prepara le bistecche la sera prima, avvolgile nella pellicola e lasciale insaporire in frigo con il rub.
• Se non hai un termometro a sonda, ti consiglio di procurartelo: è uno strumento indispensabile per ottenere cotture perfette al barbecue.
• Prova a sperimentare con diversi tipi di legno per affumicare, come melo o hickory, per personalizzare il sapore.

Conservazione

Se avanzano delle bistecche di coppa di maiale affumicate, puoi conservarle in frigorifero per 3-4 giorni, avvolte in pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. Se vuoi prolungarne la durata, puoi congelarle fino a 3 mesi. In questo caso, avvolgi ogni bistecca singolarmente nella pellicola, poi riponile in un sacchetto per alimenti o in un contenitore a chiusura ermetica. Per scongelarle al meglio, trasferiscile in frigorifero la sera prima oppure utilizza la funzione di scongelamento del microonde.

Come riscaldare le bistecche di coppa di maiale affumicate senza seccarle

Per mantenere la carne succosa e saporita, segui uno di questi metodi:

• Forno: preriscalda a 120°C, disponi le bistecche su una teglia rivestita con carta forno e aggiungi un po’ di brodo o salsa BBQ per mantenere l’umidità. Copri con un foglio di alluminio e riscalda per 15-20 minuti.
• Microonde: usa una potenza bassa o la funzione di scongelamento. Aggiungi un po’ di brodo o salsa BBQ per evitare che si asciughino e scalda a intervalli di 30 secondi, controllando la temperatura.
• Griglia: se hai la possibilità, riportale sulla griglia a fuoco basso per pochi minuti per lato. Spennella con un po’ di salsa BBQ per ravvivare la crosticina e il sapore.

Preparare le bistecche di coppa di maiale affumicate non è mai stato così facile. Ora non ti resta che accendere il barbecue e metterti all’opera. Fammi sapere nei commenti come ti sono venute e se hai provato qualche variante. Alla prossima grigliata!

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