La tomahawk è la costata di manzo con l’osso della costola lasciato lungo e pulito. Alla brace fa scena, ma è spessa almeno 5 cm e pesa spesso più di un chilo: se la tratti come una bistecca normale, fuori bruci e dentro resta cruda.
Qui trovi come riconoscerla dal macellaio, a che temperatura toglierla e come la cuocio io, in reverse searing, che su questo taglio è il mio metodo preferito.
Se ti serve solo la risposta, eccola. Il metodo lo trovi più sotto.
Decide il termometro, non l’orologio. Per tutti gli altri gradi di cottura del manzo trovi la tabella completa nella guida alla temperatura di cottura della carne.
La tomahawk è una costata di manzo. Secondo l’Accademia Macelleria Italiana si ricava dalla lombata parte alta insieme alle costole del bollito, e comprende la carne che va dalla quinta alla prima vertebra dorsale.
Quello che la rende diversa è l’osso. Nella costata normale la costola viene tagliata corta. Nella tomahawk invece resta intera e viene ripulita da carne e cartilagini: in inglese questa pulizia si chiama frenching.
La carne è quella della costata: l’occhio al centro e, intorno, il cappello, che è la parte più marezzata. Per questo la tomahawk rende bene soprattutto con razze e animali che hanno molto grasso di infiltrazione.
Se leggi fonti americane, trovi scritto che la tomahawk viene dal rib primal, tra la sesta e la dodicesima costola. Non è una contraddizione: italiani e americani descrivono la stessa zona con due sistemi di conteggio diversi.
Per chi conosce i nomi inglesi dei tagli, la tomahawk è una ribeye con l’osso lungo.
Il nome viene dalla forma. Con l’osso lungo che sporge dalla carne, ricorda il tomahawk, l’ascia da guerra dei nativi americani.
Il nome è americano, ma secondo l’Accademia il taglio nasce in Australia. Negli Stati Uniti è diventato un classico del barbecue, e da lì è arrivato anche da noi.
La carne è la stessa: cambiano l’osso e lo spessore. La costata classica ha la costola tagliata corta. La tomahawk la tiene intera, e si taglia sempre spessa, almeno tre dita, cioè almeno 5 cm.
L’osso lungo ha un costo. Secondo l’Accademia Macelleria Italiana l’osso di una tomahawk può arrivare a 400 g, contro i 150-200 g dell’osso di una fiorentina da un chilo. Quando confronti i prezzi al chilo, ricordati che una parte del peso è osso che paghi come carne.
Un luogo comune da sfatare: l’osso non dà sapore alla carne. Fa da isolante, quindi la carne vicino all’osso cuoce più lentamente e resta più al sangue del resto della bistecca. Ne tieni conto quando infili la sonda, come vediamo più sotto.
Se trovi una cowboy steak, è la stessa bistecca con l’osso corto. Meno scena, meno scarto, stessa cottura. Se stai ancora scegliendo il taglio, trovi gli altri nella guida alla bistecca alla griglia.
Spessore: almeno tre dita, cioè almeno 5 cm. È lo spessore che ti permette di fare la crosta fuori senza cuocere troppo dentro. Una tomahawk sottile è solo un osso lungo con poca carne attaccata.
Peso: di solito tra 1 e 2 kg. Secondo l’Accademia Macelleria Italiana una tomahawk di femmina arriva intorno ai 2 kg, quella di un maschio anche a 3,5 kg, soprattutto con razze grandi come Chianina, Piemontese e Marchigiana. Un chilo basta per 4-5 persone, osso compreso.
Razza: l’Accademia consiglia Maremmana, Black Angus e Hereford, da femmine, perché hanno più grasso di infiltrazione. Se vuoi capire cosa cambia con l’Angus, ne parlo nella guida alla carne di Angus. Al supermercato trovi spesso manzo dell’Est Europa: quella della mia tomahawk al kettle con rub al caffè era manzo polacco da 1,2 kg preso alla Metro.
Marezzatura: guarda l’occhio della costata e il cappello intorno. Le venature di grasso devono essere fitte e distribuite, non concentrate in un unico blocco. Se vuoi sapere come si valuta, trovi tutto nella guida alla marezzatura della carne.
Frollatura: chiedi da quanto tempo è frollata. L’Accademia indica circa un mese per la tomahawk.
Da mezzo bovino si ricavano al massimo cinque tomahawk, secondo l’Accademia Macelleria Italiana. Per questo in vetrina se ne vedono poche: se ti serve per una data precisa, ordinala qualche giorno prima, anche per avere lo spessore che vuoi.
Il grado che consiglio è media al sangue, 54-57 °C al cuore. Sulla tomahawk c’è un motivo in più: il grasso di infiltrazione comincia a fondere, lentamente, tra 54 e 60 °C. In media al sangue una tomahawk ben marezzata dà il meglio di sé.
La temperatura a cui la togli dipende dal metodo. In reverse searing la scottatura finale aggiunge circa 6 gradi. Col metodo classico la carne sale di 2-3 gradi durante il riposo.
| Grado di cottura | Uscita dall’indiretta in reverse searing | Uscita col metodo classico | Temperatura finale al taglio |
|---|---|---|---|
| Al sangue | 46 °C | 49-50 °C | circa 52 °C |
| Media al sangue (consigliata) | 49-50 °C | 52-53 °C | 55-56 °C |
| Media | 54 °C | 57-58 °C | circa 60 °C |
Per la media ben cotta e la ben cotta trovi i valori nella guida alla temperatura di cottura della carne. Su un taglio come questo però le sconsiglio. Se invece ti piace al sangue pieno, trovi tutti i dettagli nella guida alla carne al sangue.
La sonda va infilata di lato, fino al centro della parte più spessa, lontano dall’osso e dalle venature di grasso più grosse. Se non sei sicuro del punto giusto, ho scritto una guida su dove inserire la sonda del termometro nella carne.
L’osso isola la carne che lo tocca, che cuoce più lentamente del resto. Se la punta della sonda è lì, il termometro legge qualche grado in meno: continui a cuocere e il resto della bistecca va oltre il grado che volevi. Prima di togliere la tomahawk dall’indiretta, controlla anche in un secondo punto con un termometro istantaneo.
In reverse searing la fase lenta dura a lungo, quindi conviene una sonda da lasciare dentro con l’allarme sulla temperatura di uscita. Se devi sceglierne una, li ho messi a confronto nella guida al miglior termometro per carne.
Per la cottura della tomahawk al barbecue uso il reverse searing, che rovescia l’ordine classico.. Prima porti la carne quasi alla temperatura finale in cottura indiretta, a bassa temperatura. Poi la scotti sulla brace al massimo solo per fare la crosta.
Su una bistecca spessa come la tomahawk il vantaggio si vede al taglio: il colore è uniforme dal bordo al centro, senza la fascia grigia sotto la crosta. Il metodo in generale lo trovi nella guida al reverse searing. Se vuoi il confronto con il metodo classico, c’è l’articolo su come cucinare la bistecca.
Sul kettle metti la brace da un lato e la tomahawk dall’altro, poi chiudi il coperchio. Con le valvole porti la temperatura tra 100 e 120 °C. Se non ti è chiara la differenza tra le due zone, trovi tutto nella guida a cottura diretta e indiretta.
Sul gas accendi solo i bruciatori laterali e appoggi la carne sopra quelli spenti. Il principio è lo stesso: la carne non deve mai stare sopra la fonte di calore in questa fase.
Infila la sonda come abbiamo visto sopra e imposta l’allarme. Per la media al sangue la tomahawk esce dall’indiretta a 49-50 °C. A seconda di spessore e peso può volerci anche un’ora o più: a decidere è il termometro.
Questa fase lunga ti dà anche il tempo di dare fumo alla carne. Aggiungi qualche chunk di legno sulla brace, all’inizio, quando la carne è ancora fredda e prende meglio il fumo. Le essenze e le dosi le trovi nelle guide su come affumicare la carne e sul legno per affumicare.
Sulla tomahawk il reverse searing è il mio metodo preferito. Approfitta della fase lenta per darle un po’ di fumo: il pecan e l’hickory sono essenze ideali per il manzo e non coprono il sapore della carne.
Quando la tomahawk arriva alla temperatura di uscita, toglila dalla griglia e lasciala sul tagliere. Nei 10-15 minuti successivi porti la brace al massimo: apri tutte le valvole e aggiungi carbone già acceso nella ciminiera. Per la crosta ti serve tutto il calore possibile.
Poi la scotti in diretta, 60-90 secondi per lato, girando anche sui bordi grassi. È qui che si forma la crosta: se vuoi capire cosa succede, ne parlo nella guida alla reazione di Maillard.
Una tecnica alternativa che si vede spesso nei video americani usa la padella in ghisa capovolta sulla brace. La metti sulla brace a scaldare per una decina di minuti e ci appoggi sopra la tomahawk: l’osso non tocca il bordo della padella e tutta la superficie della carne è a contatto con il metallo. Sulla griglia invece la carne tocca solo le barre, e la crosta si forma a strisce. Come si usa la ghisa sul barbecue lo trovi nella guida alla padella in ghisa.
Dopo la scottatura la tomahawk non ha bisogno di riposo: aspetta un paio di minuti e tagliala. Stacca la carne dall’osso seguendolo con il coltello, poi taglia a fette contro fibra. Lo stesso metodo funziona anche sulla fiorentina in reverse searing.
Indiretta stabile a 100 °C, poi brace al massimo per la scottatura: sul kettle tutto dipende da come gestisci carbone e valvole. Nell’ebook Master Touch da Zero a Pitmaster ti spiego come farlo, passo dopo passo.
Il metodo classico fa il contrario del reverse. Prima scotti la tomahawk sulla brace diretta, poi la finisci in indiretta fino alla temperatura giusta. Va tolta 2-3 °C prima del grado che vuoi, perché durante il riposo sale ancora.
È l’approccio più tradizionale, e funziona bene se vuoi cuocerla con un rub. È quello che ho fatto nella tomahawk al kettle con rub al caffè: l’ho tolta a 49 °C ed è arrivata a 52 °C al taglio, al sangue pieno. Lì trovi tutta la procedura, passo per passo.
Portarla a temperatura ambiente non serve. Per scaldare il cuore di una bistecca spessa 5 cm ci vogliono ore, e in mezz’ora fuori dal frigo il centro sale pochissimo. Conta invece asciugare bene la superficie con la carta, perché una superficie umida fa una crosta peggiore. In reverse searing il problema non si pone proprio: la fase lenta scalda la carne in modo uniforme.
Il sale non secca la carne, ma il momento conta. O lo metti con molto anticipo, anche la sera prima, oppure subito prima di cuocere. La via di mezzo, cioè 10-15 minuti prima, è quella che ti frega: il sale tira fuori il liquido e non c’è il tempo perché venga riassorbito, così in griglia ti ritrovi la superficie bagnata. Come si fa bene lo spiego nella guida al dry brining.
Dopo il reverse searing niente riposo di 10 minuti. La pausa prima della scottatura ha già fatto quel lavoro, e la carne arriva sulla brace con la temperatura assestata. Altri dieci minuti dopo la scottatura servono solo a raffreddare la crosta e a farla ammorbidire. Bastano un paio di minuti, poi si taglia.
Il colore non ti dice il grado di cottura. Dipende da troppi fattori, e su un pezzo così spesso l’esterno può ingannarti di parecchio. Lo dice solo il termometro.
La tomahawk di maiale segue la stessa idea di quella di manzo, in piccolo. È una braciola di lonza tagliata spessa, con l’osso della costola lasciato lungo e ripulito. Si ricava dalla parte anteriore della lombata, quella del carré. Ormai la trovi anche al supermercato, venduta come tomahawk di suino e spesso già marinata.
La temperatura è quella della lonza: 63 °C al cuore. È un taglio magro, quindi oltre si secca, e al centro può restare leggermente rosata. Toglila 2-3 °C prima, a 60-61 °C, e lasciala riposare un paio di minuti. Le temperature degli altri tagli di maiale le trovi nella guida alla temperatura di cottura della carne.
Anche qui il reverse searing funziona bene. La porti in indiretta qualche grado sotto la temperatura di uscita, poi la scotti sulla brace al massimo. Dato che è più piccola, i tempi sono molto più brevi di quelli della tomahawk di manzo. Se vuoi capire dove si trova la lonza rispetto agli altri tagli, c’è la guida ai tagli di maiale per barbecue.
Di solito pesa tra 1 e 2 kg, ma con le razze grandi può arrivare a 3,5 kg. Un chilo basta per 4-5 persone, osso compreso. Quando la ordini, ricordati che l’osso da solo può pesare fino a 400 g.
Dipende molto dalla razza. Secondo l’Accademia Macelleria Italiana, una tomahawk di Angus costa indicativamente 25-35 euro al chilo. La Maremmana costa qualcosa in più, la Chianina anche il doppio. Nel prezzo al chilo paghi anche l’osso, che sulla tomahawk pesa molto più che su una costata.
Non esiste un tempo fisso: dipende da spessore, peso e temperatura del barbecue. In reverse searing la fase lenta può durare anche un’ora o più. Poi ci sono 10-15 minuti per portare la brace al massimo e 60-90 secondi per lato di scottatura. Il momento giusto per toglierla te lo dice il termometro.
Sì, con il reverse searing anche in casa. Fai la fase lenta in forno a 100-120 °C fino alla temperatura di uscita, poi la scotti in una padella di ghisa molto calda. Solo in padella invece è difficile: l’osso sporge e la carne non appoggia bene sul fondo, quindi la crosta viene a chiazze.
La tomahawk sembra difficile solo per le dimensioni. Se hai un buon termometro e un po’ di pazienza nella fase lenta, è una delle bistecche più facili da portare al punto giusto. Servila con una salsa chimichurri e, se la provi, raccontami nei commenti come è venuta.
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