Tomahawk – la bistecca alla griglia con l’effetto WOW!

Tomahawk – la bistecca alla griglia con l’effetto WOW!
Marzo 03 21:41 2020 Print This Article

Tomahawk bistecca gigante o ascia?

Quando nominiamo la Tomahawk viene subito in mente l’ascia da guerra dei Nativi Americani, in questo articolo vogliamo invece parlare della bistecca più grande del mondo, chiamata proprio tomahawk per la sua forma simile all’arma da lancio.
La Tomahawk sta diventando sempre più popolare anche qui in Italia grazie al diffondersi della cultura barbecue e all’aumentare dei siti e degli influencer che pubblicano sui social media le immagini di questo magnifico taglio di carne.

La possiamo tranquillamente definire una bistecca XL, le pezzature infatti sono sempre superiori al Kg.

Che cos’è la Tomahawk?

Precisamente parliamo della costata di manzo ricavata dalla quinta alla prima vertebra dorsale dell’animale, la sua particolarità è proprio l’osso della costola che viene lasciato intatto nella sua intera lunghezza.

Per chi mastica anche le nomenclature anglosassoni dei tagli di carne questa scenografica bistecca altro non è che una Ribeye con l’osso.

Bistecca alla griglia: la Tomahawk

Bistecca alla griglia: la Tomahawk

Qual è la differenza tra una normale costata di manzo e una bistecca tomahawk?

La caratteristica principale che rende la bistecca tomahawk diversa da una costata di manzo è l’osso della costola che ben ripulito dalle cartilagini viene lasciato attaccato per intero, può infatti arrivare a misurare anche  30 – 50 cm di lunghezza.  Questo garantisce  l’effetto “wow” e l’aumento sconsiderato della salivazione dei commensali quando la si porta in tavola, insomma il successo è garantito!

Un altro elemento in cui la tomahawk differisce è lo spessore. Poiché l’osso della costola è attaccato, la bistecca avrà uno spessore quantomeno pari ad esso, indicativamente si parla di 5 – 7 cm di spessore. Senza dubbio un gran bel pezzo di carne!

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Prima della cottura

Costata con l'osso

La tomahawk va trattata come una normale costata. C’è chi preferisce non aggiungere nulla se non un velo d’olio per favorire la reazione di Maillard prima di andare in griglia e c’è chi preferisce condire la carne con un mix di sale, pepe e per i più audaci un punta di aglio in polvere. In quest’ultimo caso cospargi la miscela di spezie su tutti i lati della carne, lascia riposare a temperatura ambiente e poi dritto in griglia.

Cottura in Reverse Searing

Per grigliare alla perfezione una bistecca Tomahawk hai 2 strade:

  1. sbattere la “bistecca di brontosauro”  direttamente sulla griglia rovente fino a quando non ottieni il grado di cottura desiderato.
  2. Effettuare la cottura della bistecca utilizzando il metodo reverse searing. Ricapitolando in breve, consiste nel procedere prima con un riscaldamento graduale della bistecca a bassa temperatura per poi scottarla su braci roventi solo alla fine, se non conosci questo metodo di cottura delle bistecche ti consiglio di leggere questo articolo dedicato al Reverse.

Perché utilizzare il secondo metodo (che è anche il mio preferito)?

reverse searing Tomahawk al barbecue La cottura perfetta di una Tomahawk? Reverse Searing

 

Beh, a parte il vantaggio di una carne più morbida e succulenta, puoi approfittare della prima fase di cottura a bassa temperatura per impartire aroma di fumo alla tomahawk, ad esempio affumicando con pezzi di legno di Pecan o di Hickory, ideali per la carne bovina.
Ecco nel dettaglio come procedere:

  • imposta la griglia con una temperatura di circa 100 – 110 ° C
  • affumica fino al raggiungimento di una temperatura interna di 48 °C. Potrebbe volerci anche un’ora o più a seconda delle dimensioni e dello spessore della tua costata dall’osso lungo. Ma mi raccomando, non puoi andare a spanne, per questo devi necessariamente affidarti ad un buon termometro.
  • Mentre affumichi la tomahawk, accendi un cesto di carbone che ti servirà per la fase finale di “searing” , avrai bisogno di tutto il calore possibile per scottare velocemente la superficie della bistecca e ricavare così una saporitissima crosticina.
  • Griglia la tua costata con l’osso da ambo le parti per 1 minuto o fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato.
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Il trucco della padella di ghisa

Normalmente la fase di scottatura della superficie della bistecca viene fatta sulla griglia del barbecue, ma se possiedi una di quelle meravigliose padelle in ghisa, puoi provare questo trucco:

capovolgi la padella di ghisa e mettila in griglia sopra le braci roventi, lascia scaldare 10 minuti quindi posizionaci sopra la tomahawk in modo da scottare l’intera superficie della bistecca.

Se provi a mettere normalmente questo tipo di bistecca nella padella posizionata nel verso corretto, ti accorgerai che l’osso che fuoriesce impedisce alla parte inferiore della Tomahawk di appoggiare correttamente sul fondo della padella. Capovolgerla è la soluzione, la superficie piana in ghisa ti darà una reazione di Maillard incredibile, una crosta perfettamente uniforme su tutta la superficie.
Cuoci per 1-2 minuti su ciascun lato o fino a quando la temperatura interna raggiunge la tua temperatura preferita, per me 52 °C.

La ragione per cui è utile utilizzare una padella di ghisa sta nel fatto che tutta la superficie della carne sarà a contatto con il metallo al contrario di quanto avviene con una normale griglia.

Più superficie di contatto = più crosticina saporita!

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Lascia riposare qualche minuto e poi affetta

Il taglio della Tomahawk cotta alla griglia con il metodo del Reverse Searing

Il taglio della Tomahawk cotta alla griglia con il metodo del Reverse Searing

Lascia riposare 20 minuti la carne prima di affettare. Puoi completare l’opera servendo la carne accompagnata dalla nostra salsa chimichurri.
Taglia contro fibra e goditi la tua bistecca Tomahawk gigante!

Siamo giunti alla fine dell’ articolo. Noi di Passionebbq.it aspettiamo i tuoi commenti e le tue riflessioni!

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