Cevapcici: cosa sono e come si preparano

by Staff PassioneBBQ | Aprile 3, 2018 15:24

Cosa sono i Cevapcici: lo street food dei Balcani

I Cevapcici o cevapici sono un piatto a base di carne mista molto famoso della cucina balcanica che si è diffuso anche nel nord Italia e in Austria. Questo originale piatto è originario della Turchia e arrivò in Bosnia solo durante l’occupazione ottomana del XIV secolo, qui si diffuse capillarmente in tutti i paesi dell’area balcanica.I Cevapcici furono serviti, secondo la testimonianza di Branislav Nušić, per la prima volta nel 1860 in una trattoria di Belgrado e da allora il loro successo non si è mai arrestato.

Il nome ćevapčići deriva dal termine persiano Kebab, a cui si aggiunge il diminutivo -čići tipico delle lingue slave, per comporre una parola che può essere tradotta in italiano con “carne arrostita”, in Macedonia vengono chiamati anche kebapi e in Italia si è soliti usare il diminutivo cevapi.

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Dire quale sia la ricetta Cevapcici originale è impossibile, esistono diverse versioni dei Cevapcici che utilizzano differenti tipi di carne e si accompagnano con salse o pane differenti da Nazione a Nazione; la ricetta classica di questo originale street food dei Balcani è quella della Bosnia Erzegovina con carne tritata di maiale, manzo e agnello.

I Cevapcici sono delle polpettine di carne[2] dalla forma cilindrica lunghi 7-8 cm e larghi circa 2 cm, facili da preparare e molto gustosi che possono essere cotti in padella, al forno o sulla griglia.

Ingredienti per i Cevapcici

• 200 gr di carne macinata di manzo;
• 200 gr di carne macinata di maiale;
• 100 gr di carne tritata di agnello;
• 100 gr di olio extravergine d’oliva;
• 1 cipolla bianca intera;
• un pizzico di sale;
• pepe qb;
• paprica dolce qb.

La ricetta originale non prevede l’aggiunta di lardo o pancetta, ma per ottenere un composto più omogeneo e morbido è consigliabile aggiungerne una piccola quantità (50 gr di lardo).

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Come preparare i Cevapcici: la ricetta originale

1. Per prima cosa, pulisci la cipolla bianca e tritala finemente con una mezzaluna; la ricetta classica prevede l’utilizzo della cipolla cruda ma se preferite un gusto meno deciso potete stufarla in padella con un filo di olio extravergine di oliva.
2. In una terrina abbastanza capiente aggiungete il tris di carni tritate di manzo, agnello e maiale e la cipolla già tritata e il lardo se preferite una consistenza più morbida, e iniziate a lavorare con le mani l’impasto per amalgamare gli ingredienti.
3. In seguito, stendete il composto all’interno della terrina e regolate di sale, pepe nero e paprica dolce; per essere sicuri di aver ottenuto il sapore desiderato assaggiate l’impasto.
4. Amalgamate per qualche minuto il composto di carne e spezie, fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido e ricoprite la terrina con della pellicola trasparente; lasciate riposare per circa 30 minuti in frigorifero.
5. Trascorsi i 30 minuti estraete dal frigorifero il composto e prelevate una piccola porzione di impasto per formare con le mani dei piccoli cilindri lunghi 7-8 cm e di diametro 2 cm.
6. La ricetta classica prevede la cottura delle tipiche polpette balcaniche sulla griglia per un gusto più intenso e una doratura perfetta. Prima di cuocere i Cevapcici, con un pennello ungi uniformemente la griglia con dell’olio vegetale, quindi attendi che il barbecue raggiunga la temperatura desiderata (una cottura diretta a calore medio alto, sui 200 °C).
7. Per ottenere una cottura uniforme è opportuno girarli spesso, in questo modo i Cevapcici si presenteranno con una crosticina dorata all’esterno e morbidi all’interno.

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Come preparare la salsa ajvar

Anche se esistono diverse versioni di queste gustose polpette, in ogni stato della penisola balcanica vengono accompagnate da una salsa chiamata ajvar a base di peperoni, peperoncini e melanzane. Per preparare questa salsa servono:

• 4 peperoni, due gialli e due rossi;
• 3 melanzane;
• 6 cucchiai di olio evo;
• 1 spicchio di aglio;
• 1 cipolla;
• sale;
• pepe;
• peperoncini.

Per preparare l’ajvar preriscaldate il forno a 200° e nel frattempo lavate e asciugate sia i peperoni che le melanzane.Dopo aver  ripulito le verdure, praticate dei fori con una forchetta sulla buccia delle melanzane e infornatele per circa 30 minuti.

Ponete i peperoni su una griglia o su una piastra e grigliate rigirando fino a quando la pelle apparirà scura e bruciacchiata su tutti i lati. Per eliminare facilmente la buccia annerita, lasciateli raffreddare, quindi pelate i peperoni eliminando i semi e il torsolo.

Estraete la polpa delle melanzane con un cucchiaio e riducetela a cubetti molto piccoli, tagliate anche la polpa dei  peperoni a dadini.

Nel frattempo, in una padella lasciate soffriggere la cipolla, l’aglio e i peperoncini finemente tritati e dopo qualche minuto di cottura aggiungete le verdure appena tagliate a dadini; lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio.

Aggiustate di sale e pepe, quindi frullate l’intero composto, la salsa Ajvar è pronta!

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Come si mangiano i Cevapcici

photo credit: Croatian Cuisine & Lifestyle / Sunterra Gourmet[3]

I Cevapcici vanno serviti su un letto di anelli di cipolla bianca accompagnati da pane tostato e salsa ajvar.

In alcune versioni della ricetta dei Cevapcici per alleggerire un pò il sapore di questo gustoso piatto non è presente la carne di agnello, ma si utilizza solo la carne di manzo e di maiale.

Da segnalare tra le varianti nelle spezie, invece della paprica dolce si può usare anche del cumino e della maggiorana.

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