Come fare il barbecue

by Staff PassioneBBQ | Ottobre 23, 2015 20:30

Come fare barbecue: il setup

(liberamente tradotto da www.amazingribs.com[1])

Il segreto per fare un barbecue perfetto? La cottura indiretta[2].
La chiave del successo è avere il controllo dei flussi d’aria e delle temperature in camera di cottura. Per fare ciò il modo migliore e più semplice è utilizzare un setup a 2 zone:

• una zona a calore diretto dove il cibo cuoce principalmente per irraggiamento del calore, questa è adatta per la finitura delle pietanze o per ottenere una crosta croccante e brunita, la famosa reazione di Maillard[3],
• una zona più fredda a calore indiretto dove il cibo cuoce dolcemente per convezione del calore raggiungendo lentamente la giusta temperatura al cuore[4] senza che l’alimento si bruci o si secchi.

Per il corretto controllo delle temperature e del sistema di cottura a 2 zone è fondamentale dotarsi di un termometro[5] per tenere sotto controllo le temperature nel barbecue e al cuore dell’alimento[6] (il termometro sul coperchio è certamente utile ma non affidabile, può capitare di avere temperature che si discostano anche di 30 °C dalla reale temperatura in griglia).

Setup a due zone nel kettle

foto da www.amazingribs.com

Weber[7] e altri produttori di barbecue consigliano una disposizione delle braci all’interno del kettle con i carboni ai due lati e una leccarda con un po’ d’acqua nella parte centrale sotto il cibo (vedi foto a destra). Questo sistema è chiamato setup a 2 zone di calore ed è un concetto fondamentale per ottenere buoni risultati in griglia.

Esiste pero’ un sistema migliore che ti permette di avere maggior controllo, comodità e uniformità di temperatura…

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credits @amazingribs.com

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…disporre i carboni su un solo lato. In questo modo otterrai una zona ad alta temperatura dove poter effettuare la cottura diretta[8] o la finitura per ottenere una perfetta reazione di maillard[9] e una zona libera dai carboni con temperatura più bassa dove poter effettuare una cottura indiretta o semplicemente portare al giusto grado di cottura la tua bistecca. La zona libera fungerà anche da zona di “sicurezza” sé stai effettuando cotture dirette dove potrai spostare gli alimenti in caso di fiammate,  senza rovinare la tua preparazione.

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In alcuni casi puo’ essere utile inserire un water pan, ovvero un recipiente con acqua già calda, così non si spreca carbone per scaldarla e non si ha un calo di temperatura in camera di cottura, che aiuta a mantenere stabile la temperatura ed il giusto grado di umidità soprattutto nelle cotture molto lunghe. L’umidità favorisce anche l’assorbimento del fumo da parte dell’alimento quando vogliamo affumicare[10].

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Qual è il setup ideale per un kettle a carbonella?

Dividi in 2 zone l’area del bracere, metà o poco meno sarà dedicata ai carboni accesi, l’altra metà o poco più sarà completamente libera o eventualmente occupata da una leccarda che raccoglie i liquidi in caduta dal cibo in cottura (e aiuta a mantenere pulito il bbq 😉 ).

Niente di più semplice, il nostro retaggio culturale ci porta a riempire di carbone tutta la zona disponibile, prova questo sistema e la cottura indiretta e non tornerai più indietro!

Se vuoi approfondire le tecniche di cottura ti consiglio di dare un’occhiata all’articolo Barbecue e cottura alla griglia: guida completa alle tecniche[12]

Siamo giunti alla fine dell’ articolo, ora sai come  impostare il dispositivo fare barbecue! Noi di Passionebbq.it aspettiamo i tuoi commenti e le tue riflessioni nei commenti…!

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