Costine di maiale affumicate con il metodo 3-2-1

by Staff PassioneBBQ | Marzo 9, 2020 17:38

Cerchi un sistema infallibile per le costine di maiale affumicate?
Sei stufo di avere carne troppo dura, gommosa e che non si stacca dall’osso?  O ancor peggio costine secche e bruciacchiate?
Bene, sei nel posto giusto per imparare l’infallibile metodo 3-2-1 per cuocere alla perfezione delle autentiche costine di maiale all’americana.

Se cucinate correttamente, le costine possono essere davvero tenere e succose!
Questo metodo, denominato 3-2-1, è semplice ed a prova di errore, infatti chiunque a prescindere dal livello di esperienza può cucinare delle ottime costine affumicate, con carne morbida, succosa e che si stacca dall’osso senza alcuna fatica.

Sommario

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Che cos’è il metodo 3-2-1 per le costine di maiale affumicate

La prima fase

La prima fase è quella dove le costine vengono affumicate per 3 ore. Imposta il barbecue o l’affumicatore per una cottura a 107 °C, i famosi 225 ° F, la temperatura ideale per affumicare in Low & SLow[3].
Assicurati che le costine siano generosamente rivestite con una abbondante spolverata del tuo rub preferito[4].
Se sei a corto di idee, all’interno della ricetta troverai le dosi e gli ingredienti per un mix di spezie che utilizzo spesso come base e che ben si adatta all’applicazione sulle ribs:

3 ore di fumo sono il tempo consigliato per il classico costato di maiale, valuta sempre se aumentare o diminuire leggermente questo tempo in base anche alla grandezza delle costine, alla quantità di carne, etc.
Per affumicare ho provato quasi ogni tipo di legno[5], ma il mio consiglio è di utilizzare essenze non troppo invasive come il melo, il pecan, il ciliegio o anche un mix di questi.
Questo metodo è ottimo anche per cucinare le costine di maiale affumicate sul barbecue a gas, il risultato dell’affumicatura sarà meno intenso rispetto ad un dispositivo a carbone, ma sarà comunque piacevole.
Presta solo attenzione a stabilizzare correttamente la temperatura, infatti spesso risulta complicato mantenerne una temperatura così bassa nei dispositivi a gas.

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La seconda fase

Questa è la fase dove la carne si intenerisce. Se hai sempre sognato di realizzare quelle succulente costine di maiale dove la carne si stacca dall’osso senza nessuna difficoltà, questa è la fase a cui devi prestare maggiore attenzione e che non devi assolutamente saltare.

Avvolgi le costine in un doppio foglio di alluminio (il celebre Texas Crutch[7]), in questo modo cuoceranno dolcemente con il vapore diventando morbide e succulente. Appena prima di chiudere ogni pacchetto, aggiungi un po’ di birra o di succo di mela all’interno,  in questo modo favorirai il processo di cottura a vapore.
Metti le costine, avvolte nell’alluminio, di nuovo nel barbecue per 2 ore sempre a 107 °C (225 °F). In questa fase non è necessario affumicare, in quanto l’aroma non potrebbe penetrare all’interno del cartoccio, volendo potresti addirittura effettuare questa fase nel forno di casa, liberando così il barbecue per altre cotture 😉

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La terza fase

La terza ed ultima fase consiste nella finitura delle costine di maiale con un’abbondante spennellata della tua salsa barbecue preferita. Assicurati quindi di utilizzare dell’ottima salsa bbq, se ne trovano ottime e on line[8] ma ancor meglio è prepararla in casa[9].

Spennella generosamente le costine e rimetti sul barbecue per l’ultima ora di cottura sempre a 107 °C. Questa fase serve a far caramellare la salsa e puoi sfruttarla per affumicare ancora un po’ e dare così un tocco in più alla salsa.

Il risultato al termine delle circa 6 ore di cottura sono delle costine di maiale dal sapore pieno e affumicato, ancora di buona consistenza ma perfettamente cotte e succulente,  inoltre si staccheranno dall’osso senza fatica.

Il metodo 3-2-1 è semplice e garantisce costine di maiale affumicate che non dimenticherai facilmente!

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Costine di maiale affumicate con il metodo 3-2-1

Preparare le costine di maiale affumicate non è roba da poco, ma te lo dico già, ne vale assolutamente la pena e ti faranno dimenticare le tante ore di cottura! Procurati delle belle costine, speziale a dovere con il rub, affumica e infine lacca con la salsa bbq. Tutto qui… ma nulla sarà come prima!

• pinza
• paletta
• guanti bbq
• chips affumicatura
• rotolo alluminio per alimenti
• supporto per costine

• 2 costati di maiale
• 4 cucchai del tuo rub preferito (in alternativa preparalo seguendo le dosi elencate sotto)
• qb senape
• 6 cucchiai succo di mela (oppure birra, oppure aceto di mele)
• ½ tazza salsa barbecue

Per il rub

• 1 cucchiaio paprika
• ½ cucchiaio zucchero
• ½ cucchiaio sale
• ¼ cucchiaio pepe nero ( macinato al momento)
• 2 cucchiaini timo in polvere
• 1 cucchiaino salvia in polvere
• 2 cucchiaini senape in polvere
• 1 cucchiaino cumino in polvere
• 1 cucchiaino peperoncino in polvere (per una versione più pungente aumenta la quantità)

1. Squadrare le costine di maiale ed eliminare eventuali eccessi di grasso, rimuovi la membrana presente sul lato delle ossa. Se non lo hai mai fatto ti consiglio si seguire la nostra guida passo passo al taglio ed al trimming delle costine[10].

2. Spennella un velo di senape su entrambi i lati delle costine, quindi spolvera abbondantemente le costine con il tuo mix di spezie preferito. Puoi acquistarne uno già pronto[11] indicato per le costine di maiale oppure prepararlo tu con le dosi indicate negli ingredienti.

   

3. Lascia insaporire la carne per almeno un ora prima di cominciare ad affumicare, volendo puoi prepararle la sera prima, avvolgi nella pellicola e riponi in frigorifero, lasciando così tutta la notte ad insaporire.

   

4. Nel frattempo prepara il barbecue per una cottura indiretta[12] a bassa temperatura. Se non sai come mantenere stabile la temperatura per molte ore dai un’occhiata alla nostra guida al Minion Method ed alle sue varianti[13] da applicare su qualsiasi dispositivo a carbone.

   

Primo step del metodo 3-2-1

1. Affumica le costine al bbq per circa 3 ore a 107 °C. Disponi le chips sulle braci accese e rabbocca quando non vi è più emissione di fumo.

   

Secondo step del metodo 3-2-1

1. Avvolgi le costine in un doppio foglio di alluminio, aggiungi un po’ di liquido all’interno (succo di mela, oppure birra oppure aceto di mele) e rimetti in cottura per 2 ore sempre a 107 °C. In questa fase le costine cuociono a vapore intenerendo la carne e demolendo i tessuti connettivi. Se hai più costati, puoi impilare i cartocci senza problemi, fai solo attenzione a non perforare l'alluminio.

   

2. Trascorso il tempo, apri con attenzione il cartoccio, il vapore che ne fuoriesce potrebbe ustionarti. Con l’aiuto di una pinza e di una paletta trasferisci le costolette di maiale nuovamente sulla griglia per l'ultima fase di finitura.

   

Terzo step del metodo 3-2-1

1. Spennella abbondantemente e più volte le costine di maiale affumicate con la tua salsa barbecue preferita e cuoci per l’ultima ora sempre a 107 °C o fino a quando la salsa non è ben caramellata e lucida.

   

2. Lascia riposare 5 minuti le costine di maiale affumicate, quindi taglia singolarmente tra le ossa con un coltello affilato[14].

   

Queste costine di maiale affumicate sono piene di sapore e incredibilmente tenere. 

Mangiarle sarà un’esperienza quasi mistica, dove ogni morso ti trasporterà in un paradiso dal gusto affumicato.
E ricorda, le costine si gustano meglio con le mani: quindi dimentica posate e formalità e buon appetito!

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bbq, costine alla griglia, low&slow, maiale

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• Rosticciana all’italiana[16]

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