Una via di mezzo tra un salume ed un arrosto il canadian bacon è quanto di più sorprendente abbia provato recentemente.

A differenza del classico bacon a cui siamo abituati, ricavato dalla pancetta di maiale, il canadian bacon si ottiene stagionando in salamoia e affumicando la lonza.

Da dove deriva il termine “Canadian Bacon”?

Come riporta Food History Canadian Bacon è probabilmente un termine improprio, infatti pare che venga chiamato così solo al di fuori del Canada.

Probabilmente, sempre secondo il portale, a metà del 1800 a seguito di una carenza di carne di maiale in Gran Bretagna, venne importata in grandi quantità proprio dal Canada e per affrontare il lungo viaggio senza deperirsi veniva immersa in una particolare salamoia. Il tocco finale fu l’affumicatura degli inglesi, nasce così il Canadian Bacon.

Come si prepara in casa il Canadian Bacon

Semplicissima da realizzare, non hai bisogno di attrezzature particolari ad eccezione di un grosso contenitore per immergere la carne nella salamoia e dell’instacure #1 (Prague Powder #1).

Per la realizzazione si osservano due fasi distinte:

• Stagionatura in salamoia
• Affumicatura delicata

La pancetta canadese si rivela un esercizio perfetto per chi si avvicina al mondo delle cure e delle stagionature, senza correre troppi rischi grazie all’utilizzo calibrato dei nitriti.

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Ingredienti

• Una lonza di maiale intera (puoi dividerla a metà per facilitare le operazioni di stagionatura in salamoia)
• 4 lt di acqua
• 220 gr di zucchero di canna
• 200 gr di zucchero bianco
• 180 gr di sale
• 2,5 gr di instacure#1 (Prague Powder #1) per ogni kg di carne
• 100 ml di sciroppo d’acero
• 50 gr di seasoning Montreal
• 3 spicchi d’aglio schiacciati
• una decina di foglie di salvia

Canadian Bacon passo passo

1. Rifila e ripulisci la lonza da tutti gli eccessi di grasso e da eventuali membrane.
2. Prepara la salamoia in una pentola a fuoco medio basso. Versa i 4 litri d’acqua e unisci tutti gli ingredienti ad eccezione della carne. Mescola finché non si siano completamente disciolti il sale e lo zucchero, quindi spegni il fuoco e lascia raffreddare.
3. Metti la carne in un recipiente ermetico, oppure semplicemente in un sacchetto richiudibile, versa la salamoia (ormai completamente a temperatura ambiente), fai uscire tutta l’aria e metti a riposare in frigo per 3 giorni.
4. Al termine delle 72 ore togli la lonza dalla salamoia e sciacquala molto bene sotto l’acqua fredda. Puoi anche l’asciarla immersa completamente in acqua fredda per circa 20-30 minuti avendo cura di cambiarla di tanto in tanto.
5. Dopo questa fase di risciacquo occorre asciugare perfettamente la lonza di maiale con della carta da cucina prima di riporla in frigo per altre 24 ore (l’aria secca del frigo aiuterà la disidratazione superficiale).
6. Prepara il barbecue per una cottura a bassa temperatura a 110 °C. Affumica la lonza con legno di melo o di acero per circa 1,5 – 2 ore e comunque fino a che la temperatura al cuore misurata con un termometro a sonda non raggiunge i 70 °C.
7. Togli il canadian bacon dalla griglia, spennella un leggero velo d’olio extravergine su tutta la superficie, quindi lascia raffreddare completamente prima di affettare (se riesci a resistere).

Sapido, affumicato, gudurioso, un sapore a cui non siamo abituati con i normali salumi nostrani. Ideale come antipasto affettato sottilmente, eccezionale per condire panini. Provalo realizzando dei crostini con pane di segale ed un velo di senape al miele.

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