Guancia di manzo affumicata e brasata alla Guinness

Rifilare e ripulire la carne dalla membrana che la riveste è la prima cosa da fare, armati di pazienza e di un coltello davvero ben affilato[6]. A proposito, ho trovato un affilacoltelli eccezionale davvero particolare, dai un'occhiata qui[7].

Terminato le operazioni di pulizia, dopo aver portato a vivo la carne, tampona con della carta da cucina e asciuga perfettamente le guance di manzo eliminando tutta l'umidità superficiale.

Spennella la superficie della carne con un filo di olio d'oliva così da far aderire meglio il rub quindi cospargi generosamente su tutti i lati con il mix di spezie composto da sale, pepe e aglio. Io per la realizzazione della ricetta mi sono affidato ad un mix di due rub commerciali che amo, l'SPG di Kosmos e al Texas Brisket Rub du SuckleBusters[8].

Accendi il barbecue e imposta un setup per una prima fase di cottura indiretta[9] a bassa temperatura con affumicatura (guarda qui come affumicare con dispositivi a gas [10]oppure a carbone[11]), Indicativamente stabilizza la temperatura tra 110 ed i 130 °C.

Se utilizzi un barbecue a carbone accendi [12]poco meno di mezzo cesto di bricchetti [13]ed una volta pronto versalo all'interno del tuo dispositivo tutto da un lato (ammucchiandolo) e disponendo la carne dall'altra.

Allo stesso modo se utilizzi un dispositivo a gas accendi solo i bruciatori necessari a mantenere la temperatura e disponi la carne lontano dai bruciatori accesi, quindi affumica utilizzando una smoker box[14] o un tubo per affumicare[15].

Affumica per un paio d'ore circa, io ho utilizzato delle chips di legno[16] ricavate dalle botti di Jack Daniel's[17] e un chunks di legno di Hickory[18].

Quando si è formato un bel bark[19], ovvero quando la crosta esterna ti soddisfa ed è ben cristallizzata di color mogano (a titolo indicativo dopo circa 2 ore a 120 °C le guance segnavano internamente una 68 °C e l'altra 70 °C ) è il momento di passare alla brasatura.

Togli le guance dalla griglia e mettile da parte coperte con della carta alluminio. Decidi dove proseguire la cottura, da qui in avanti non importa quale sia il dispositivo (gas, carbone, elettrico, fissione nucleare o forno di casa) la cosa fondamentale e che utilizzi un forno olandese in ghisa[20]. Io ho utilizzato la cocotte Weber[21] che si innesta nel sistema GBS[22].

Se continui sul barbecue imposta una cottura diretta, posiziona il dutch oven sopra la fonte di calore, versa l'olio e fai soffriggere la cipolla, le carote, il sedano precedentemente tagliati in maniera grossolana tanto ci sarà tempo sufficiente affinché anche le carote si ammorbidiscano e comunque ti consiglio vivamente alla fine di frullare il tutto per ricavare una bella salsa.

Inserisci le guance di manzo affumicate nella cocotte e irrora con la birra, chiudi il coperchio e continua la cottura per un altro paio d'ore (indicativamente), fino al raggiungimento dei 95 °C interni. Di tanto in tanto aggiungi un po' di brodo se vedi che il fondo si asciuga troppo o il liquido è evaporato quasi tutto.

A questo punto le guance di manzo affumicate e brasate alla Guinness sono pronte, togli la carne dalla cocotte e lasciale riposare una decina di minuti coperte da un foglio di carta alluminio prima di affettarle e servirle, nel frattempo non perdere l'occasione di creare una salsina strepitosa con il fondo di cottura.

[opzionale] Recupera le verdure ed il fondo di cottura e frulla il tutto, quindi versa in un pentolino, aggiungi un po' di maizena e porta a bollore mescolando continuamente, fai tirare la salsa ed attendi qualche istante che si addensi. Usala per irrorare le guance ma ti assicuro che è strepitosa sulle patate (lesse o purè) e se vuoi osare puoi provare anche a condirci gli agnolotti!