Picanha Intera Affumicata: La Guida Definitiva alla Cottura Indiretta Perfetta

by Staff PassioneBBQ | Maggio 1, 2025 07:43

Amici griller e appassionati di barbecue, benvenuti su PassioneBBQ! Oggi accendiamo le braci (o i bruciatori!) per dedicarci a uno dei tagli più iconici e amati del mondo del churrasco e del BBQ: Sua Maestà, la Picanha. Proveniente dalla parte posteriore del manzo (codone o punta di sottofesa), questo taglio si distingue per il suo generoso strato di grasso superficiale che, se trattato a dovere, rilascia un sapore e una succosità ineguagliabili.
Se avete già letto la mia guida generale su come cucinare la picanha alla griglia[4], oggi facciamo un passo avanti. Ci concentreremo su una tecnica che esalta al massimo questo taglio quando preparato intero: la picanha intera affumicata con cottura indiretta. Un metodo che richiede pazienza e controllo, ma che ripaga con una carne incredibilmente tenera, saporita e pervasa da delicate note di fumo. Siete pronti a portare la vostra picanha al livello successivo? Iniziamo!

La picanha: identikit di un taglio da re del barbecue

Cos’è la picanha? Come accennato, la picanha è un taglio triangolare situato sopra lo scamone. La sua caratteristica distintiva è lo spesso strato di grasso (la capa de gordura) che la ricopre su un lato. È un taglio estremamente popolare in Brasile, cuore pulsante del churrasco.

Perché è perfetta per la cottura indiretta e affumicata?

• Tenerezza: la cottura lenta e a bassa temperatura (tipica della cottura indiretta) permette al collagene presente nel muscolo di sciogliersi gradualmente, rendendo la carne morbidissima.
• Sapore: il grasso, sciogliendosi lentamente durante la cottura indiretta, irrora la carne mantenendola umida e conferendole un sapore ricco e intenso. L’affumicatura aggiunge un ulteriore livello di complessità aromatica.
• Controllo: cuocere una picanha intera con metodo indiretto dà un controllo preciso sul grado di cottura finale, evitando di bruciare l’esterno prima che l’interno sia pronto.

Come scegliere la picanha giusta per la tua grigliata

Quando scegli una picanha per la tua grigliata, la prima cosa da guardare è l’aspetto: punta a un pezzo con un bel colore rosso vivo e uno strato di grasso bianco, compatto e spesso almeno 1-1,5 centimetri. Il grasso deve essere uniforme e senza tagli profondi che arrivano fino alla carne, perché quello strato è fondamentale per proteggere la carne durante la cottura e darle sapore. Anche il peso e le dimensioni sono importanti: una picanha intera di buona qualità dovrebbe pesare tra 1 e 1,5 kg. Se trovi pezzi molto più grandi, fai attenzione, perché potrebbero includere anche parte dello scamone, una zona più tenace e meno pregiata. Infine, occhio alla provenienza e alla qualità: se puoi, scegli carne da allevamenti affidabili, meglio ancora se ha una discreta marezzatura (le sottili venature di grasso all’interno del muscolo). Anche se la picanha non è famosa per essere marezzata come ad esempio un Ribeye, un po’ di grasso infiltrato aiuta comunque a renderla ancora più saporita e succosa in cottura.

Ingredienti e strumenti essenziali per la picanha intera affumicata

Ingredienti

• 1 Picanha intera (circa 1.2 – 1.5 kg)
• Sale grosso (fondamentale!)
• Olio EVO (opzionale, per aiutare il rub ad aderire)
• Opzionale: il tuo Rub preferito per manzo (SPG – Sale, Pepe, Aglio – è un classico intramontabile)

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Strumenti del mestiere

Barbecue con coperchio: indispensabile per la cottura indiretta. Vanno bene Kettle, Kamado, Smoker a Pellet/Offset, o anche un barbecue a gas con più bruciatori per creare zone di calore differenziate.
Combustibile: carbonella di qualità o bricchetti per Kettle/Kamado. Bombola del gas carica per la picanha barbecue a gas.
Legno per affumicare: chunks o chips (se usi chips, meglio se avvolte in alluminio forato o in una smoker box per una combustione più lenta). Legni consigliati:

• Hickory,
• Pecan, Ciliegio,
• Melo o Ciliegio (per un fumo più delicato)

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Termometro a sonda: l’accessorio PIÙ IMPORTANTE, l’ideale è con sonda da lasciare inserita nella carne e unità esterna per monitorare la temperatura interna della picanha[10] senza aprire continuamente il coperchio.
Pinze lunghe: per maneggiare la carne senza forarla.
Coltello affilato: per le incisioni sul grasso e per il taglio finale.
Tagliere grande: con scanalatura per i succhi è l’ideale.
Vassoio o leccarda in alluminio (opzionale, da mettere sotto la carne nella zona indiretta per raccogliere i grassi).

Preparazione della picanha: pronta per il fumo!

1. Pulizia (minima): togli la picanha dal frigo circa 30-60 minuti prima di cuocerla. Asciugala bene con carta da cucina. Rimuovi eventuali membrane sottili (silverskin) dalla parte della carne, se presenti. Non rimuovere lo strato di grasso! Puoi giusto rifilare eventuali pezzi eccessivamente spessi o lembi sottili sui bordi che potrebbero bruciare.
2. Incisione del grasso: con un coltello affilato, pratica delle incisioni superficiali sullo strato di grasso, formando una griglia a rombi o quadrati (circa 2-3 cm di lato). Fai attenzione a incidere SOLO il grasso, senza arrivare alla carne sottostante. Questo aiuta il grasso a sciogliersi meglio e permette al sale/rub di penetrare leggermente. [Immagine: Dettaglio incisioni sul grasso della picanha]
3. Salatura: cospargi generosamente tutta la superficie di grasso della picanha con sale grosso. Questo è il metodo tradizionale e spesso sufficiente. Se usi un rub, applicalo ora uniformemente anche sul lato della carne L’olio può aiutare a farlo aderire. Puoi salare anche con qualche ora di anticipo (dry brining[11]) per far penetrare meglio il sale, ma anche farlo poco prima della cottura funziona benissimo.

Setup del barbecue per cottura indiretta e affumicatura

L’obiettivo è creare due zone nel barbecue: una calda con le braci/bruciatori accesi e una più fresca, dove la carne cuocerà senza essere esposta al calore diretto. La temperatura target della camera di cottura per una picanha intera affumicata low & slow è generalmente tra i 110°C e i 130°C.

• Kettle/dispositivi a carbone: sistema le braci accese su un lato (metodo a due zone) o crea un “Minion Method[12]” (braci spente sotto, poche accese sopra per una combustione lenta e lunga). Posiziona i chunks di legno direttamente sulle braci accese. Metti la leccarda (se usata) nella zona fredda e sopra posiziona la griglia di cottura.
• Barbecue a gas: accendi uno o due bruciatori su un lato (a seconda del modello) e lascia spenti quelli su cui posizionerai la picanha. Metti le chips/chunks nella smoker box[13] o in un cartoccio di alluminio forato posizionato sopra i bruciatori accesi.
• Kamado/smoker: segui le istruzioni specifiche del tuo dispositivo per impostare una cottura indiretta (spesso con deflettore) e aggiungi il legno secondo le tue preferenze.

Stabilizza la temperatura nel range desiderato prima di mettere la carne. Questo è cruciale per la riuscita della picanha cottura indiretta.

Cottura della picanha intera affumicata: tempistiche e temperature

Una volta preparata la picanha, è il momento di posizionarla sulla griglia, nella zona di cottura indiretta. A questo punto viene sempre fuori la domanda: grasso verso l’alto o verso il basso?
Ti dico subito che non esiste una regola fissa. Se metti il grasso verso l’alto, il calore scioglierà lentamente il grasso che, colando, irrorerà la carne mantenendola succosa. Se invece preferisci il grasso verso il basso, otterrai una protezione naturale contro il calore (anche se parliamo di calore indiretto) e potrai favorire la formazione di una crosticina ancora più saporita sulla parte grassa. Entrambe le tecniche funzionano: il mio consiglio? Prova entrambe e trova quella che ti conquista di più! Se punti anche a un bel profilo affumicato, sappi che molti (compreso me) preferiscono la cottura con il grasso verso l’alto.

Quando sistemi la picanha sulla griglia, ricordati di inserire subito la sonda del termometro al cuore della carne, proprio nella parte più spessa, facendo attenzione a non infilzarla né nel grasso né troppo vicino alla griglia. È il modo migliore per monitorare davvero come procede la cottura senza affidarsi solo all’orologio.

A questo punto chiudi il coperchio, rilassati e lascia che la magia del barbecue faccia il suo corso. Se vuoi un tocco affumicato, aggiungi subito un po’ di legna da affumicatura[14]: il fumo si fissa meglio sulla carne quando è ancora fredda. In genere la fase di affumicatura più intensa dura circa un’ora. Cerca di mantenere stabile la temperatura all’interno del barbecue, tra i 110°C e i 130°C: questo range ti assicura una cottura lenta e uniforme.

Ora, dimentica il timer e affidati solo alla temperatura interna! È lei che ti dirà quando la picanha è pronta. Ti do qualche riferimento utile:

• Rare (Al sangue): 49-53°C
• Medium-Rare (Cottura media-al sangue – CONSIGLIATA): 53-57°C
• Medium (Cottura media): 57-60°C
• (Oltre si rischia di compromettere la tenerezza tipica della picanha).

I tempi? Una picanha intera cotta indirettamente può impiegare da un’ora e mezza a tre ore, tutto dipende dal peso, dallo spessore, dalla temperatura del BBQ e anche da quanto era fredda la carne prima di iniziare. Però ricorda sempre: comanda la temperatura interna, non l’orologio!

Rosolatura finale (searing) e riposo

Searing per la crosticina perfetta

Una volta che la picanha è arrivata circa 5-7°C sotto la tua temperatura target (es. 46-48°C per medium-rare), puoi eseguire il searing finale ed ottenere così una bella crosticina saporita sui lati con la carne (Maillard[15]!) ed il cappello di grasso ben rosolato.

1. Elimina il sale in eccesso scuotendo la carne
2. Sposta la carne sopra le braci con il lato del grasso rivolto verso il basso (occhio alle fiammate!)
3. Ruota e sposta spesso la carne per non lasciarla troppo a contatto con le fiamme
4. Togli dalla griglia quando sei soddisfatto della rosolatura

Il riposo

Una volta raggiunta la temperatura interna target, togli la picanha dalla griglia, adagiala su un tagliere e coprila morbidamente con un foglio di alluminio (non sigillarla, altrimenti il vapore ammorbidisce la crosta e rischi di stracuocere). Lasciala riposare per almeno 10-15 minuti. Questo passaggio è FONDAMENTALE: permette alle fibre muscolari di rilassarsi e ai succhi, spinti verso l’esterno dal calore, di ridistribuirsi uniformemente all’interno della carne. Saltare il riposo = tagliere pieno di liquidi!

Taglio, servizio e abbinamenti perfetti

Come Tagliare la Picanha (Controfibra!)

Una volta cotta e riposata, la picanha va tagliata nel modo giusto per esaltarne la tenerezza. La regola d’oro? Sempre controfibra! Questo significa osservare bene la direzione delle fibre della carne e affettarla perpendicolarmente. Nel caso della picanha intera cotta in un unico pezzo, ti consiglio di iniziare a tagliare fette sottili dalla punta, inclinando leggermente il coltello, così da seguire la direzione delle fibre che cambia lungo il muscolo.

Varianti sul Tema:

Picanha con Rub: sperimenta con i tuoi rub preferiti per manzo.
Picanha Marinata: con erbe, aglio, o anche caffè per una nota diversa.
Picanha Arrotolata: puoi anche tagliarla a libro, farcirla (es. pancetta, formaggio, verdure) e arrotolarla prima della cottura indiretta (richiederà tempi più lunghi).

Salse e contorni d’accompagnamento

Il Chimichurri[16] è l’abbinamento classico e perfetto.
Mentre le verdure grigliate[17] (peperoni, zucchine, cipolle), patate alla brace[18], un’insalata fresca (magari con pomodori e cipolla rossa) sono gli abbinamenti mediterranei per eccellenza. Farofa[19] se vuoi dare un tocco tipico brasiliano

Picanha Intera Affumicata: Ricetta Tenera con Cottura Indiretta

La picanha intera affumicata è un grande classico del barbecue brasiliano, cotta lentamente a calore indiretto e rifinita con una rosolatura diretta per ottenere una crosta saporita e un cuore succoso. In questa versione la cuociamo con setup a due zone e affumicatura con legno di pecan per un aroma inconfondibile. Una ricetta perfetta per stupire gli ospiti con il vero spirito del BBQ sudamericano!

• pinza
• termometro
• guanti bbq
• coltello da chef
• Chunks affumicatura

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• 1 Picanha intera (da 1 – 1,5 kg)
• qb sale grosso
• qb del tuo rub preferito (oppure pepe nero, aglio in polvere, paprika)
• qb olio evo (opzionale)

Preparazione della carne

1. Rimuovi eventuali membrane presenti sulla carne e rifila leggermente il cappuccio di grasso se troppo spesso o irregolare. Rifila anche i bordi eliminando il grasso in eccesso.

Incisione del grasso

1. Con la punta di un coltello affilato[20], incidi superficialmente il grasso in diagonale, prima in un senso e poi nell’altro, senza arrivare alla carne. Questo aiuterà il grasso a sciogliersi durante la cottura.

Condimento

1. Spolvera la superficie grassa con sale grosso. Se desideri, puoi arricchire con un rub di spezie a tuo gusto.

Preparazione del barbecue

1. Imposta il BBQ per una cottura indiretta a due zone: braci su un lato, vaschetta raccogli-grassi sull’altro. Porta la temperatura interna del BBQ a circa 120-130 °C.

Cottura indiretta con affumicatura

1. Ungi la griglia con un tovagliolo imbevuto d’olio. Posiziona la picanha sul lato a calore indiretto, con il grasso rivolto verso l’alto. Inserisci la sonda del termometro al cuore della carne.

2. Aggiungi un pezzo di legno per affumicare sulle braci (pecan consigliato).

3. Chiudi il coperchio e cuoci per 1 ora – 1 ora e mezza, fino a quando la temperatura interna arriva a 46-48 °C.

Rosolatura finale (searing)

1. Rimuovi il sale in eccesso scuotendo leggermente la carne. Trasferiscila sopra le braci con il grasso rivolto verso il basso. Rosola pochi secondi per lato, girando spesso per evitare bruciature, fino a ottenere una crosticina dorata su tutti i lati.

Riposo

1. Rimuovi la picanha dal fuoco e lasciala riposare 10 minuti coperta da un foglio di alluminio. La temperatura salirà di altri 2-3 gradi.

Taglio e servizio

1. Affetta controfibra per mantenere la carne tenera. Servi subito, magari con una salsa chimichurri come accompagnamento.

Variante: Picanha a fette (stile churrasco)

Se preferisci un approccio più dinamico e veloce, puoi tagliare la picanha a fette spesse da 3-4 cm, mantenendo sempre il cappuccio di grasso.

1. Preparazione: Incidi il grasso come nella versione intera, poi affetta la carne seguendo la direzione opposta alle fibre (controfibra).

2. Condimento: Spolvera le fette con sale grosso o rub a piacere.

3. Cottura diretta: Cuoci le fette direttamente sopra le braci, 2-3 minuti per lato, girando spesso per ottenere una bella rosolatura.

4. Controllo temperatura: Per una cottura media, punta a 52-54 °C al cuore.

5. Riposo e servizio: Fai riposare 5 minuti prima di servire.

Questa variante è perfetta per servire la picanha stile churrasco, infilzata su spiedi lunghi e tagliata direttamente al piatto!

Portata principale

Americana, Brasiliana

affumicatura, manzo

Domande Frequenti (FAQ) sulla Picanha Intera Affumicata

Come scelgo la picanha di qualità?

Ricerca un buon spessore del grasso (bianco e compatto), carne rosso vivo, peso tra 1 e 1.5 kg. La provenienza e la frollatura possono fare la differenza.

Come capisco se la picanha è cotta al punto giusto?

L’unico modo affidabile è usare un termometro a sonda per misurare la temperatura interna al cuore. Non fidarti del colore esterno o della “prova del dito”.

Quali sono gli errori da evitare nella cottura della picanha intera affumicata?

• Non usare il termometro.
• Cuocere a temperatura troppo alta fin dall’inizio.
• Non fare il riposo dopo la cottura.
• Tagliare la carne seguendo la fibra invece che controfibra.
• Rimuovere tutto il grasso prima della cottura.

Ci sono alternative alla cottura indiretta sul BBQ?

Puoi ottenere risultati simili con una cottura iniziale in forno a bassa temperatura (120-130°C) fino a raggiungere la temperatura interna desiderata, seguita da un searing finale in padella di ghisa rovente o sulla griglia. Anche la cottura Sous Vide seguita da searing è un’opzione.

Come conservo la picanha avanzata?

Avvolta bene nella pellicola o in un contenitore ermetico in frigorifero per 2-3 giorni. Puoi riscaldarla delicatamente in forno o in padella, oppure usarla fredda per panini o insalate.

Conclusioni: la picanha intera affumicata è un capolavoro di gusto e tenerezza

La picanha intera affumicata con cottura indiretta non è solo una ricetta picanha, è un’esperienza. Richiede attenzione ai dettagli,  dalla scelta del taglio alla gestione del fuoco, dalla pazienza nell’attesa al riposo finale,  ma il risultato è una carne dal sapore profondo, dalla tenerezza sorprendente e dalla succosità che vi conquisterà al primo morso. È la dimostrazione che il picanha barbecue può offrire sfumature incredibili quando si esplorano tecniche come l’affumicatura e la cottura a bassa temperatura.

Hai provato a fare la Picanha intera affumicata seguendo i miei consigli? Raccontaci la tua esperienza nei commenti qui sotto! E non dimenticare di visitare la sezione Ricette del mio sito PassioneBBQ per tante altre idee e ispirazioni per le tue grigliate. Buon divertimento e buon appetito!

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