Ricetta Pulled Chicken bbq – Come fare al barbecue il pollo sfilacciato

by Staff PassioneBBQ | Settembre 30, 2018 20:31

Un alternativa al solito pollo alla griglia[1]? Se hai già provato il super classicone del bbq, il Beer Can Chicken,[2] è arrivato il momento di passare allo step successivo per raggiungere l’olimpo dei pennuti al barbecue… il Pulled Chicken!

Il pollo si sa’, è una delle carni che perdona maggiormente gli errori in griglia, anche se sei alle prime armi quindi, è davvero difficile realizzare un pollo immangiabile, non c’è il rischio di cuocerlo troppo, semmai troppo poco, ma basta avere un termometro[3] per scongiurare questo pericolo, al massimo può risultare un po’ troppo asciutto, sopratutto nella zona del petto ma nulla più.

Il pollo è l’esercizio preferito per chi si avvicina al mondo delle low & slow e dell’affumicatura.

Che cos’è il pulled chicken

[4]Certamente avrai sentito parlare del pulled pork[5], il mitico maiale sfilacciato, cotto a bassa temperatura e affumicato, bene questa è la versione più semplice e veloce realizzata con il pollo.

Per un risultato perfetto sono necessarie tre caratteristiche:

• pelle croccante
• carne tenera e succosa che si stacca dall’osso senza fatica
• abbondante aroma di fumo (affumicatura)

il risultato saranno succulentissimi sfilacci di pollo da utilizzare per condire panini, piadine, insalate, o qualsiasi cosa vi venga in mente!

Pulled chicken – ingredienti

Se non hai problemi di tempo, il consiglio è quello di effettuare una salamoia[6] preventiva del pollo, in questo modo otterrai una carne più succosa e saporita e non correrai il rischio che si asciughi troppo in cottura. Per realizzare il pulled chicken hai bisogno di:

• 1 pollo intero eviscerato
• il tuo rub preferito, puoi utilizzare anche il Magic Dust[7] o la ricetta descritta di seguito
• chips affumicatura[8] ciliegio / melo
• salsa barbecue[9]

Per la salamoia (opzionale):

• 2 litri di acqua
• 100 gr di sale
• 100 gr di zucchero
• erbe, spezie, aglio a piacere

Per il rub:

• 2 cucchiai di sale
• 1 cucchiaio di paprika
• 1 cucchiaino di aglio in polvere
• 1 cucchiaino di cipolla in polvere
• una punta di pepe nero

Come si prepara il Pulled Chicken

1. Mescola tutti gli ingredienti della salamoia ed assicurati che il sale e lo zucchero siano completamente sciolti. Immergi completamente il pollo e riponi in un posto fresco per almeno 4, meglio 6 ore.
2. Al termine del periodo di salamoia sciacqua abbondantemente il pollo quindi asciugalo con carta assorbente.
3. Mescola tutte le spezie (o utilizza il tuo rub preferito) e cospargi la superficie del pollo, cerca di condire anche sottopelle nella zona del petto e anche la cavità del pollo
4. Prepara il grill per una cottura indiretta con un setup a due zone di calore[10], stabilizza la temperatura tra i 120 e i 135° C.
5. Posiziona il pollo sull’apposito supporto[11] oppure su una lattina ma ricorda di inserire sotto una leccarda per raccogliere i succhi e i grassi disciolti del pollo che utilizzeremo successivamente per una salsina strepitosa! [12]
6. Metti  il pollo sulla griglia dalla parte del calore indiretto, versa le chips di affumicatura direttamente sulle braci quindi chiudi il coperchio e lascia cuocere ed affumicare lentamente. Saranno necessarie dalle 2 alle 4 ore a seconda delle dimensioni del pollo, ma come ormai saprai bene è indispensabile utilizzare un termometro a sonda per valutare il corretto grado di cottura.
7. Dopo circa un’ora gira il pollo di 90 gradi in modo da avere una cottura uniforme, ripeti ogni ora fino a termine della cottura.
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8. Controlla la temperatura in più punti, il nostro obbiettivo è raggiungere una temperatura interna di almeno 95° C. Assicurati di effettuare la misurazione in più punti del “pennuto”, misura la temperatura su entrambi i seni del petto ma non solo, cerca di misurare anche nel punto più profondo dove normalmente il calore fa più fatica ad arrivare, ovvero nell’intersezione dell’anca con il busto;
9. Quando il responso del termometro certifica il superamento dei 95° C in tutti i punti il pollo è pronto. [14]
10. Rimuovi dal grill e cerca di recuperare tutto il liquido di cottura presente nella leccarda. Filtra con un colino, aggiungi un cucchiaio di senape e una spruzzata di aceto balsamico, un pizzico di sale e pepe, quindi mescola il tutto vigorosamente fino ad ottenere un emulsione.
11. Rimuovi tutta la pelle dal pollo, tagliala a striscioline e tieni da parte [15]
12. Indossa dei guanti che ti proteggano un minimo dal calore e procedi a staccare con le mani la carne del pollo, se tutto è andato come doveva, sarà un gioco da ragazzi e si staccherà molto facilmente dall’osso. Elimina tutte le cartilagini e le parti dure quindi procedi a “pullare”, letteralmente sfilacciare, la carne del pollo.
13. Aggiungi le striscioline di pelle croccante, la salsa preparata in precedenza e un’abbondante spruzzata della tua salsa barbecue preferita. Mescola bene il tutto e sei pronto per farcire qualsiasi cosa ti venga in mente!!

Puoi procedere con un classico panino pulled chicken condito con la carne appena pullata ed una buona coleslaw[16], oppure puoi farcire una piadina con pollo lattuga, formaggio e pomodoro, o ancora preparare una strepitosa insalata di pollo dal sapore indimenticabile. Insomma spazio alla fantasia.

Altre ricette che potrebbero interessarti:

• Pulled Pork[17]
• Beer Can Chicken[18]
• Pollo alla griglia croccante[19]
• Chicken lollipop[20]
• Sovracosce di pollo alla griglia

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