Stinco di maiale al barbecue – Come si fa
by Staff PassioneBBQ | Febbraio 16, 2024 09:01
Hai mai provato lo stinco di maiale al barbecue?
Se la risposta è no, ti stai perdendo un’esperienza gustativa pazzesca! Immagina un pezzo succulento di carne tenera che si stacca letteralmente dall’osso, con una crosticina esterna croccante, sapida e affumicata grazie alla cottura barbecue. È una di quelle pietanze che ti fanno venire l’acquolina in bocca solo a pensarci. E il bello è che si può fare in tanti modi diversi, sperimentando con marinature e spezie diverse per trovare il mix perfetto che fa per te.
Che cos’è lo stinco di maiale?
Lo stinco di maiale, noto anche come pork shank in inglese, è la parte anatomica[4] del suino che si estende dal ginocchio alla caviglia. È un taglio che spesso viene sottovalutato a causa della sua struttura densa e del tessuto connettivo. Tuttavia, con la giusta tecnica di cottura – soprattutto nel barbecue, dove il low & slow regna sovrano – questo taglio può diventare incredibilmente tenero e succoso. Ricco di collagene e grasso, una volta cotto lentamente si scioglie rendendo morbida e succulenta la carne.
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Per cuocere alla perfezione lo stinco di maiale al barbecue bisogna dotarsi di molta pazienza ed adottare qualche piccolo “accorgimento”.
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[5] Perché cucinare lo stinco di maiale al barbecue?
Esistono diversi modi per cuocere lo stinco di maiale[6], ma la cottura barbecue permette di valorizzare al massimo le caratteristiche di questo taglio. Grazie alla cottura lenta a bassa temperatura e all’affumicatura, la carne diventa morbida e piena di sapore, mentre la crosta esterna raggiunge una croccantezza perfetta. La preparazione richiede tempo e pianificazione, ma ogni fase è fondamentale per ottenere il risultato desiderato: un equilibrio perfetto tra succosità interna e croccantezza esterna.
Cottura dello stinco di maiale
Lo stinco di maiale al barbecue è non è una ricetta da “last minute”, occorre programmare in anticipo la sua preparazione. Il segreto sta nella salamoia[7], nella speziatura, nell’affumicatura lenta e, infine, nel Texas crutch[8], ovvero nell’uso della tecnica della cottura al cartoccio per garantire che la carne si ammorbidisca al punto giusto.
Perché prepararlo al barbecue e non al forno?
Sebbene lo stinco possa essere cucinato in vari modi, la cottura barbecue conferisce quel sapore affumicato unico che non si può ottenere altrimenti. L’affumicatura penetra lentamente nella carne, arricchendola di aromi complessi che si sposano perfettamente con la naturale grassezza dello stinco. Il forno può dare buoni risultati, in termini di consistenza e sapore ma ma il barbecue porta questo piatto a un livello superiore anche grazie all’uso dei legni da affumicatura[9], come il ciliegio, il melo o un più strong hickory.
Consigli per uno stinco di maiale al barbecue perfetto
Per assicurarti che il tuo stinco di maiale al barbecue sia sempre al top, tieni a mente questi consigli:
- Pazienza: la cottura lenta è essenziale. Non avere fretta!
- Affumicatura: scegli il giusto legno per conferire un aroma bilanciato.
- Salamoia: non saltare questo passaggio. Aggiunge profondità di sapore e succosità.
- Finitura ad alta temperatura: serve per dare quella croccantezza irresistibile alla crosta.
Ricetta stinco di maiale al barbecue
Come anticipato, occorre programmare con largo anticipo la preparazione degli stinchi di maiale al barbecue, infatti la prima fase consiste nel mettere la carne in salamoia per diverse ore.
La salamoia è fondamentale[10] per aumentarne la sapidità in profondità e la moisture della carne. E’ un procedimento lento ma che garantisce davvero una differenza notevole sul risultato finale.
Per gli stinchi l’ideale è una salamoia di almeno 6 ore, possibilmente anche tutta la notte; la fase successiva consiste in una cottura a bassa temperatura con affumicatura, i classici 110 – 120 °C vanno più che bene; una fase di cottura in foil per sciogliere il collagene e rendere morbida la carne; ed infine una fase dove si ripassa lo stinco sulla griglia a calore diretto per asciugare la superficie e dare ancora più sprint alla crosticina.
Stinco di maiale al barbecue
Preparare lo stinco di maiale al barbecue potrebbe sembrare un'impresa, ma in realtà è più semplice di quanto pensi, bisogna solo dotarsi di pazienza. La magia avviene con la cottura lenta e a bassa temperatura, che rende la carne morbidissima e piena di sapore- L'affumicatura dona un aroma unico e non avrai più altro stinco di maiale oltre questo!
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- pinza
- guanti bbq
- sacchetto richiudibile
- Chunks affumicatura
- termometro
- rotolo alluminio per alimenti
- 2 stinchi di maiale
- ½ bicchiere aceto di mele
Per la salamoia
- 2 l acqua
- 100 g sale
- 20 ml miele
- 200 ml aceto di mele
- 2 foglie alloro
- 12 bacche di ginepro
- 1 limone (solo la scorza)
- 2 stecche di cannella
- qb timo (fresco)
Per il rub
- 1 cucchiaio sale
- 1/2 cucchiaio pepe
- 1/2 cucchiaio aglio in polvere
opzionale
- 1 cucchiaio paprika affumicata
-
Prepara la salamoia portando ad ebollizione l’acqua con tutti gli ingredienti, quindi spegni e lascia raffreddare (puoi aggiungere del ghiaccio per velocizzare il raffreddamento)
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Con un coltello ben affilato[11], rifila gli stinchi ed elimina il grasso superficiale in eccesso.
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Quando la salamoia si è raffreddata, in un recipiente alimentare con chiusura ermetica (puoi utilizzare anche dei grandi sacchetti richiudibili) immergi gli stinchi e versa il liquido, chiudi ermeticamente e riponi in frigo per almeno 12 – 24 ore. Ricorda che la fase di salamoia deve essere sempre fatta a bassa temperatura, quindi in frigorifero, mai a temperatura ambiente, questo per limitare al minimo la proliferazione batterica.
-
Prepara il rub (mix di spezie[12]) unendo in un recipiente il sale, il pepe e l’aglio.
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Terminata la fase di salamoia, asciuga molto bene gli stinchi con carta da cucina, quindi spennella un velo d’olio e spolvera generosamente con il rub appena miscelato.
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Prepara il grill per una cottura indiretta[13] a bassa temperatura. Sia con dispositivo a gas che a carbone la cottura dovrà avvenire a 110 – 120 °C. Essendo una cottura che si protrarrà per diverse ore, nel caso tu stia utilizzando un barbecue a carbone, puoi pensare di realizzare uno “snake[14]” come setup così da garantire temperatura costante per molto tempo.
-
Disponi gli stinchi in cottura indiretta, quindi affumica per la prima ora con chips o ancor meglio chunks di melo[15] (se non sai di cosa sto parlando dai un’occhiata alle nostre guide: come affumicare sui dispositivi a carbone[16] e come affumicare sui dispositivi a gas[17]).
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Affumica fino al raggiungimento dei 55 – 60 °C al cuore dello stinco, inutile dire che bisogna dotarsi di un termometro a sonda[18] per monitorare la temperatura.
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Quando si è formata una bella crosta scura, il famoso bark[19], e la carne comincia visibilmente a ritirarsi dall’osso, (indicativamente questo avviene tra i 65 ed i 70 °C al cuore, ma è davvero solo un’idea di massima), ecco giunto il momento del Texas crutch.[20]
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Avvolgi gli stinchi di maiale in un doppio foglio di alluminio, prima di sigillare perfettamente il pacchetto, ricordati di aggiungere all’interno 2 cucchiai di aceto di mele o di birra, che aiuteranno a mantenere la giusta umidità all’interno. Attenzione a non forare il foglio di alluminio con le ossa sporgenti dello stinco.
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Rimetti gli stinchi in cottura indiretta, alza leggermente la temperatura del barbecue ed attendi che la temperatura al cuore[21] dello stinco di maiale raggiunga i 98 °C. Attenzione, questa fase può essere eseguita tranquillamente in un forno casalingo, così da liberare il barbecue per eventuali altre cotture
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Al raggiungimento della temperatura desiderata apri il cartoccio e fai attenzione al vapore che ne fuoriesce potresti ustionarti, quindi rimuovi gli stinchi dall’alluminio, asciuga l’umidità in superficie con della carta da cucina e spennella nuovamente un velo d’olio.
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Rimetti in griglia qualche minuto, questa volta a calore diretto, giusto per asciugare e rendere ancora più croccante e saporita la crosta esterna.
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Rimuovi gli stinchi alla griglia e lascia riposare qualche minuto prima di servire.
L’accompagnamento classico per lo stinco di maiale arrosto sono certamente le patate ed i crauti, ma se vuoi provare qualcosa di diverso il nostro consiglio è di preparare una golosa Coleslaw [22]o dei Baked Beans.
Sono certo che nonostante i tempi ed il lavoro che c’è dietro, il risultato di questa ricetta è davvero spettacolare e dopo aver provato gli stinchi al barbecue, non li mangerai più in altro modo!
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- parte anatomica: https://www.granconsigliodellaforchetta.it/carni/stinco-di-maiale-i-tagli-di-carne-suina/
- [Image]: https://www.amazon.it/gp/prime/?tag=passionebbq-21
- diversi modi per cuocere lo stinco di maiale: https://www.passionebbq.it/come-cucinare-lo-stinco-di-maiale/
- salamoia: https://www.passionebbq.it/marinata-salamoia-carne-bbq/
- Texas crutch: https://www.passionebbq.it/texas-crutch/
- legni da affumicatura: https://www.passionebbq.it/legno-per-affumicare/
- La salamoia è fondamentale: https://www.passionebbq.it/marinata-salamoia-carne-bbq/
- coltello ben affilato: https://www.passionebbq.it/tre-coltelli-che-ogni-griller-dovrebbe-possedere/
- mix di spezie: https://www.passionebbq.it/rub-barbecue-fatto-in-casa-la-guida-completa/
- cottura indiretta: https://www.passionebbq.it/cottura-indiretta-diretta/
- snake: https://www.passionebbq.it/minion-method/
- chunks di melo: https://www.passionebbq.it/legno-per-affumicare/
- come affumicare sui dispositivi a carbone: https://www.passionebbq.it/come-affumicare-al-barbecue/
- come affumicare sui dispositivi a gas: https://www.passionebbq.it/come-affumicare-con-il-barbecue-a-gas/
- termometro a sonda: https://www.passionebbq.it/termometro-per-carne-guida-alla-scelta/
- bark: https://www.passionebbq.it/bbq-bark/
- Texas crutch.: https://www.passionebbq.it/texas-crutch/
- temperatura al cuore: https://www.passionebbq.it/temperatura-cottura-carne/
- Coleslaw : https://www.passionebbq.it/coleslaw-insalata-di-cavolo/
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