Stinco di maiale al barbecue – Come si fa

by Staff PassioneBBQ | Febbraio 16, 2024 09:01

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Hai mai provato lo stinco di maiale al barbecue?
Se la risposta è no, ti stai perdendo un’esperienza gustativa pazzesca! Immagina un pezzo succulento di carne che si stacca letteralmente dall’osso, con quella crosticina esterna croccante, sapida e affumicata grazie alla cottura barbecue. È una di quelle pietanze che ti fanno venire l’acquolina in bocca solo a pensarci. E il bello è che si può fare in tanti modi diversi, sperimentando con marinature e spezie diverse per trovare il mix perfetto che fa per te.

Sommario

Che cos’è lo stinco di maiale?

Lo stinco di maiale è la parte anatomica[3] che va dal ginocchio al piedino del suino, un pezzo ricco di grasso infiltrato e tessuto connettivo che spesso si rivela tenace e difficile da masticare quando non viene preparato con tutte le attenzioni del caso.

Per cuocere alla perfezione lo stinco di maiale al barbecue bisogna dotarsi di molta pazienza ed adottare qualche piccolo “accorgimento” per rendere morbida e succosa la carne.

stinco di maiale alla griglia

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Come cucinare lo stinco di maiale

Lo stinco si presta a diverse preparazioni, lo si trova facilmente già precotto, ma è cucinandolo al barbecue che si ottiene il massimo da questo succulento taglio di carne che ha il pregio di essere anche molto economico.

Per la preparazione dello stinco occorre organizzarsi e partire per tempo, non è certo qualcosa che si può “buttare” in griglia pochi minuti prima di sedersi a tavola. Le diverse fasi che portano ad un stinco morbido, succoso e con una crosta croccante e saporita sono:

ricetta stinco di maiale

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Ricetta stinco di maiale al barbecue

Come anticipato, occorre programmare con largo anticipo la preparazione degli stinchi di maiale al barbecue, infatti la prima fase consiste nel mettere la carne in salamoia per diverse ore.
La salamoia è fondamentale[5] per aumentarne la sapidità in profondità e la moisture della carne. E’ un procedimento lento ma che garantisce davvero una differenza notevole sul risultato finale.
Per gli stinchi l’ideale è una salamoia di almeno 6 ore, possibilmente anche tutta la notte; la fase successiva consiste in una cottura a bassa temperatura con affumicatura, i classici 110 – 120 °C vanno più che bene; una fase di cottura in foil per sciogliere il collagene e rendere morbida la carne; ed infine una fase dove si ripassa lo stinco sulla griglia a calore diretto per asciugare la superficie e dare ancora più sprint alla crosticina.

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Stinco di maiale al barbecue

Preparare lo stinco di maiale al barbecue potrebbe sembrare un'impresa, ma in realtà è più semplice di quanto pensi, bisogna solo dotarsi di pazienza. La magia avviene con la cottura lenta e a bassa temperatura, che rende la carne morbidissima e piena di sapore- L'affumicatura dona un aroma unico e non avrai più altro stinco di maiale oltre questo!

  • pinza
  • guanti bbq
  • sacchetto richiudibile
  • Chunks affumicatura
  • termometro
  • rotolo alluminio per alimenti
  • 2 stinchi di maiale
  • ½ bicchiere aceto di mele

Per la salamoia

  • 2 l acqua
  • 40 g sale
  • 20 ml miele
  • 200 ml aceto di mele
  • 2 foglie alloro
  • 12 bacche di ginepro
  • 1 limone (solo la scorza)
  • 2 stecche di cannella

Per il rub

  • 1 cucchiaio sale
  • 1/2 cucchiaio pepe
  • 1/2 cucchiaio aglio in polvere
  1. Prepara la salamoia portando ad ebollizione l’acqua con tutti gli ingredienti, quindi spegni e lascia raffreddare (puoi aggiungere del ghiaccio per velocizzare il raffreddamento)

  2. Con un coltello ben affilato[6], rifila gli stinchi ed elimina il grasso superficiale in eccesso.

  3. Quando la salamoia si è raffreddata, in un recipiente alimentare con chiusura ermetica (puoi utilizzare anche dei grandi sacchetti richiudibili) immergi gli stinchi e versa il liquido, chiudi ermeticamente e riponi in frigo per almeno 6 – 12 ore. Ricorda che la fase di salamoia deve essere sempre fatta a bassa temperatura, quindi in frigorifero, mai a temperatura ambiente, questo per limitare al minimo la proliferazione batterica.

  4. Prepara il rub (mix di spezie[7]) unendo in un recipiente il sale, il pepe e l’aglio.

  5. Terminata la fase di salamoia, asciuga molto bene gli stinchi con carta da cucina, quindi spennella un velo d’olio e spolvera generosamente con il rub appena miscelato.

  6. Prepara il grill per una cottura indiretta[8] a bassa temperatura. Sia con dispositivo a gas che a carbone la cottura dovrà avvenire a 110 – 120 °C. Essendo una cottura che si protrarrà per diverse ore, nel caso tu stia utilizzando un barbecue a carbone, puoi pensare di realizzare uno “snake[9]” come setup così da garantire temperatura costante per molto tempo.

  7. Disponi gli stinchi in cottura indiretta, quindi affumica per la prima ora con chips o ancor meglio chunks di melo[10] (se non sai di cosa sto parlando dai un’occhiata alle nostre guide: come affumicare sui dispositivi a carbone[11] e come affumicare sui dispositivi a gas[12]).

  8. Affumica fino al raggiungimento dei 55 – 60 °C al cuore dello stinco, inutile dire che bisogna dotarsi di un termometro a sonda[13] per monitorare la temperatura.

  9. Quando si è formata una bella crosta scura, il famoso bark[14], e la carne comincia visibilmente a ritirarsi dall’osso, (indicativamente questo avviene tra i 65 ed i 70 °C al cuore, ma è davvero solo un’idea di massima), ecco giunto il momento del Texas crutch.[15]

  10. Avvolgi gli stinchi di maiale in un doppio foglio di alluminio, prima di sigillare perfettamente il pacchetto, ricordati di aggiungere all’interno 2 cucchiai di aceto di mele o di birra, che aiuteranno a mantenere la giusta umidità all’interno. Attenzione a non forare il foglio di alluminio con le ossa sporgenti dello stinco.

  11. Rimetti gli stinchi in cottura indiretta, alza leggermente la temperatura del barbecue ed attendi che la temperatura al cuore[16] dello stinco di maiale raggiunga i 98 °C. Attenzione, questa fase può essere eseguita tranquillamente in un forno casalingo, così da liberare il barbecue per eventuali altre cotture

  12. Al raggiungimento della temperatura desiderata apri il cartoccio e fai attenzione al vapore che ne fuoriesce potresti ustionarti, quindi rimuovi gli stinchi dall’alluminio, asciuga l’umidità in superficie con della carta da cucina e spennella nuovamente un velo d’olio.

  13. Rimetti in griglia qualche minuto, questa volta a calore diretto, giusto per asciugare e rendere ancora più croccante e saporita la crosta esterna.

  14. Rimuovi gli stinchi alla griglia e lascia riposare qualche minuto prima di servire.

L’accompagnamento classico per lo stinco di maiale arrosto sono certamente le patate ed i crauti, ma se vuoi provare qualcosa di diverso il nostro consiglio è di preparare una golosa Coleslaw [17]o dei Baked Beans.

Portata principale
Americana, Italiana
affumicatura, bbq, maiale

Sono certo che nonostante i tempi ed il lavoro che c’è dietro, il risultato di questa ricetta è davvero spettacolare e dopo aver provato gli stinchi al barbecue, non li mangerai più in altro modo!

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Endnotes:
  1. Vai alla ricetta: #recipe
  2. Stampa ricetta: https://www.passionebbq.it/wprm_print/148898
  3. parte anatomica: https://www.granconsigliodellaforchetta.it/carni/stinco-di-maiale-i-tagli-di-carne-suina/
  4. [Image]: https://www.amazon.it/gp/prime/?tag=passionebbq-21
  5. La salamoia è fondamentale: https://www.passionebbq.it/marinata-salamoia-carne-bbq/
  6. coltello ben affilato: https://www.passionebbq.it/tre-coltelli-che-ogni-griller-dovrebbe-possedere/
  7. mix di spezie: https://www.passionebbq.it/rub-barbecue-fatto-in-casa-la-guida-completa/
  8. cottura indiretta: https://www.passionebbq.it/cottura-indiretta-diretta/
  9. snake: https://www.passionebbq.it/minion-method/
  10. chunks di melo: https://www.passionebbq.it/legno-per-affumicare/
  11. come affumicare sui dispositivi a carbone: https://www.passionebbq.it/come-affumicare-al-barbecue/
  12. come affumicare sui dispositivi a gas: https://www.passionebbq.it/come-affumicare-con-il-barbecue-a-gas/
  13. termometro a sonda: https://www.passionebbq.it/termometro-per-carne-guida-alla-scelta/
  14. bark: https://www.passionebbq.it/bbq-bark/
  15. Texas crutch.: https://www.passionebbq.it/texas-crutch/
  16. temperatura al cuore: https://www.passionebbq.it/temperatura-cottura-carne/
  17. Coleslaw : https://www.passionebbq.it/coleslaw-insalata-di-cavolo/

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