Stinco di maiale al barbecue – Come si fa

by Staff PassioneBBQ | Novembre 10, 2019 09:01

Che cos’è lo stinco di maiale?

Lo stinco di maiale è la parte anatomica[1] che va dal ginocchio al piedino del suino, un pezzo ricco di grasso infiltrato e tessuto connettivo che spesso si rivela tenace e difficile da masticare quando non viene preparato con tutte le attenzioni del caso.

Per cuocere alla perfezione lo stinco di maiale al barbecue bisogna dotarsi di molta pazienza ed adottare qualche piccolo “accorgimento” per rendere morbida e succosa la carne.

Come cucinare lo stinco di maiale

Lo stinco si presta a diverse preparazioni, lo si trova facilmente già precotto, ma è cucinandolo al barbecue che si ottiene il massimo da questo succulento taglio di carne che ha il pregio di essere anche molto economico.

Per la preparazione dello stinco occorre organizzarsi e partire per tempo, non è certo qualcosa che si può “buttare” in griglia pochi minuti prima di sedersi a tavola. Le diverse fasi che portano ad un stinco morbido, succoso e con una crosta croccante e saporita sono:

• la salamoia preventiva
• la speziatura
• l’affumicatura
• il Texas crutch (cottura nel cartoccio d’alluminio)
• la finitura

Ingredienti

• 2 stinchi di maiale
• aceto di mele

Per la salamoia

• 2 litri di acqua
• 40 g di sale
• 20 ml di miele
• 200 ml di aceto di mele
• alloro
• bacche di ginepro
• scorza di limone
• cannella

Per il rub

• 1 cucchiaio di sale
• 1/2 cucchiaio di pepe
• 1/2 cucchiaio di aglio in polvere

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Ricetta stinco di maiale al barbecue

Come anticipato, occorre programmare con largo anticipo la preparazione degli stinchi di maiale al barbecue, infatti la prima fase consiste nel mettere la carne in salamoia per diverse ore.
La salamoia è fondamentale[3] per aumentarne la sapidità in profondità e la moisture della carne. E’ un procedimento lento ma che garantisce davvero una differenza notevole sul risultato finale.
Per gli stinchi l’ideale è una salamoia di almeno 6 ore, possibilmente anche tutta la notte; la fase successiva consiste in una cottura a bassa temperatura con affumicatura, i classici 110 – 120 °C vanno più che bene; una fase di cottura in foil per sciogliere il collagene e rendere morbida la carne; ed infine una fase dove si ripassa lo stinco sulla griglia a calore diretto per asciugare la superficie e dare ancora più sprint alla crosticina.

Vediamo nel dettaglio quali sono i passaggi per preparare lo stinco di maiale al bbq:

1. Prepara la salamoia portando ad ebollizione l’acqua con tutti gli ingredienti, quindi spegni e lascia raffreddare (puoi aggiungere del ghiaccio per velocizzare il raffreddamento)
2. Con un coltello ben affilato[4], rifila gli stinchi ed elimina il grasso superficiale in eccesso.
3. Quando la salamoia si è raffreddata, in un recipiente alimentare con chiusura ermetica (puoi utilizzare anche dei grandi sacchetti richiudibili) immergi gli stinchi e versa il liquido, chiudi ermeticamente e riponi in frigo per almeno 6 – 12 ore. Ricorda che la fase di riposo deve essere necessariamente fatta a bassa temperatura, quindi in frigorifero, mai a temperatura ambiente, questo per evitare il più possibile la proliferazione batterica.
4. Prepara il rub unendo il sale, il pepe e l’aglio.
5. Togli gli stinchi dalla salamoia, asciugali perfettamente con carta da cucina, quindi spennella un velo d’olio e spolvera abbondantemente con il rub appena miscelato.
   

   Come cucinare lo stinco di maiale

    

6. Prepara il grill per una cottura indiretta a bassa temperatura. Sia con dispositivo a gas che a carbone la cottura dovrà avvenire a 110 – 120 °C. Essendo una cottura che si protrarrà per diverse ore, nel caso tu stia utilizzando un barbecue a carbone, puoi pensare di realizzare uno “snake[5]” come setup così da garantire temperatura costante per molto tempo.
7. Disponi gli stinchi in cottura indiretta, quindi affumica per la prima ora con chips o ancor meglio chunks di melo[6] (se non sai di cosa sto parlando dai un’occhiata alle nostre guide su come affumicare al barbecue a carbone[7] e come affumicare sul barbecue a gas[8]).
8. Affumica fino al raggiungimento dei 55 °C al cuore dello stinco, inutile dire che bisogna dotarsi di un termometro[9] a sonda per monitorare la temperatura.
9. Quando si è formata una bella crosta scura, il famoso bark[10], e la carne comincia visibilmente a ritirarsi dall’osso,  (indicativamente questo avviene tra i 65 ed i 70 °C al cuore, ma è davvero solo un’idea di massima), ecco giunto il momento del Texas crutch[11].
10. Avvolgi gli stinchi di maiale in un doppio foglio di alluminio, prima di sigillare perfettamente il pacchetto, ricordati di aggiungere all’interno 2 cucchiai di aceto di mele o di birra,  che aiuteranno a mantenere la giusta umidità all’interno. Attenzione a non forare il foglio di alluminio con le ossa sporgenti dello stinco.
11. Rimetti gli stinchi in cottura indiretta, alza leggermente la temperatura del barbecue ed attendi che la temperatura al cuore dello stinco di maiale raggiunga i 98 °C.
    Attenzione, questa fase può essere eseguita tranquillamente in un forno casalingo, così da liberare il barbecue per eventuali altre cotture 😉
12. Al raggiungimento della temperatura desiderata apri il cartoccio e fai attenzione al vapore che ne fuoriesce, spesso è causa di piccole ustioni, sopratutto le prime volte, quindi rimuovi gli stinchi dall’alluminio, asciuga l’umidità in superficie con della carta da cucina e spennella nuovamente un velo d’olio.
13. Rimetti in griglia qualche minuto gli stinchi di maiale, questa volta a calore diretto, per rendere ancora più croccante e saporita la crosta esterna, togli dalla griglia e lascia riposare qualche minuto prima di servire.

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L’accompagnamento classico per lo stinco di maiale arrosto sono certamente le patate ed i crauti, ma se vuoi provare qualcosa di diverso il nostro consiglio è di preparare una golosa Coleslaw [12]o dei Baked Beans.

Sono certo che nonostante i tempi ed il lavoro che c’è dietro, il risultato di questa ricetta è davvero spettacolare e dopo aver provato gli stinchi al barbecue, non li mangerai più in altro modo!

Siamo giunti alla fine dell’ articolo. Noi di Passionebbq.it aspettiamo i tuoi commenti e le tue riflessioni nei commenti…!

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