Stinco di maiale al barbecue – Come si fa

Prepara la salamoia portando ad ebollizione l’acqua con tutti gli ingredienti, quindi spegni e lascia raffreddare (puoi aggiungere del ghiaccio per velocizzare il raffreddamento)

Con un coltello ben affilato[6], rifila gli stinchi ed elimina il grasso superficiale in eccesso.

Quando la salamoia si è raffreddata, in un recipiente alimentare con chiusura ermetica (puoi utilizzare anche dei grandi sacchetti richiudibili) immergi gli stinchi e versa il liquido, chiudi ermeticamente e riponi in frigo per almeno 6 – 12 ore. Ricorda che la fase di salamoia deve essere sempre fatta a bassa temperatura, quindi in frigorifero, mai a temperatura ambiente, questo per limitare al minimo la proliferazione batterica.

Prepara il rub (mix di spezie[7]) unendo in un recipiente il sale, il pepe e l’aglio.

Terminata la fase di salamoia, asciuga molto bene gli stinchi con carta da cucina, quindi spennella un velo d’olio e spolvera generosamente con il rub appena miscelato.

Prepara il grill per una cottura indiretta[8] a bassa temperatura. Sia con dispositivo a gas che a carbone la cottura dovrà avvenire a 110 – 120 °C. Essendo una cottura che si protrarrà per diverse ore, nel caso tu stia utilizzando un barbecue a carbone, puoi pensare di realizzare uno “snake[9]” come setup così da garantire temperatura costante per molto tempo.

Disponi gli stinchi in cottura indiretta, quindi affumica per la prima ora con chips o ancor meglio chunks di melo[10] (se non sai di cosa sto parlando dai un’occhiata alle nostre guide: come affumicare sui dispositivi a carbone[11] e come affumicare sui dispositivi a gas[12]).

Affumica fino al raggiungimento dei 55 – 60 °C al cuore dello stinco, inutile dire che bisogna dotarsi di un termometro a sonda[13] per monitorare la temperatura.

Quando si è formata una bella crosta scura, il famoso bark[14], e la carne comincia visibilmente a ritirarsi dall’osso, (indicativamente questo avviene tra i 65 ed i 70 °C al cuore, ma è davvero solo un’idea di massima), ecco giunto il momento del Texas crutch.[15]

Avvolgi gli stinchi di maiale in un doppio foglio di alluminio, prima di sigillare perfettamente il pacchetto, ricordati di aggiungere all’interno 2 cucchiai di aceto di mele o di birra, che aiuteranno a mantenere la giusta umidità all’interno. Attenzione a non forare il foglio di alluminio con le ossa sporgenti dello stinco.

Rimetti gli stinchi in cottura indiretta, alza leggermente la temperatura del barbecue ed attendi che la temperatura al cuore[16] dello stinco di maiale raggiunga i 98 °C. Attenzione, questa fase può essere eseguita tranquillamente in un forno casalingo, così da liberare il barbecue per eventuali altre cotture

Al raggiungimento della temperatura desiderata apri il cartoccio e fai attenzione al vapore che ne fuoriesce potresti ustionarti, quindi rimuovi gli stinchi dall’alluminio, asciuga l’umidità in superficie con della carta da cucina e spennella nuovamente un velo d’olio.

Rimetti in griglia qualche minuto, questa volta a calore diretto, giusto per asciugare e rendere ancora più croccante e saporita la crosta esterna.

Rimuovi gli stinchi alla griglia e lascia riposare qualche minuto prima di servire.