Fiorentina Perfetta con Reverse Searing
La guida definitiva per cuocere una Bistecca alla Fiorentina perfetta con la tecnica del reverse searing. Ideale per carni magre, garantisce una crosta da urlo e una cottura rosa e uniforme da bordo a bordo.
Video
Accessori
- 1 pinza
Ingredienti
- 1 Fiorentina spessore minimo 4 dita (circa 1.2-1.5 kg)
- qb olio evo
- qb sale
- qb pepe nero macinato fresco
- qb sale Maldon
Istruzioni
Preparazione e Asciugatura
- Togli la Fiorentina dal frigo almeno un quarto d'ora prima.
- Usando abbondante carta da cucina, asciugala in modo maniacale su tutti i lati, osso compreso. Una superficie più asciutta garantisce una crosta migliore.
Condimento
- Un attimo prima di metterla in griglia, massaggia la bistecca con un velo d'olio EVO, che farà da collante. Subito dopo, condisci generosamente con sale e pepe nero macinato fresco.
Setup Barbecue
- Prepara il barbecue per una cottura indiretta a due zone. Usa poche braci (una decina di bricchetti oppure una manciata di carbone) per stabilizzare la temperatura nella zona indiretta intorno ai 110-120°C.
Cottura Lenta (Reverse)
- Se lo usi, posiziona il chunk di legno direttamente sulle braci. Metti la bistecca nella zona di calore indiretto e inserisci la sonda del termometro al cuore del controfiletto. Chiudi il coperchio e cuoci lentamente fino a raggiungere una temperatura interna di 49°C.
- Raggiunti i 49°C, togli la bistecca dal barbecue e lasciala riposare su un tagliere per 10-15 minuti.
- Nel frattempo, aggiungi una ciminiera piena di carbone nuovo e porta il barbecue alla massima temperatura possibile, con le ventole completamente aperte.
Scottatura Finale (Searing)
- Con la griglia rovente, posiziona la bistecca direttamente sopra le braci ardenti. Scottala per 60-90 secondi per lato, fino a formare una crosta scura e invitante.
Taglio e Servizio
- Togli la bistecca dalla griglia. Grazie al riposo intermedio, non è necessario un ulteriore periodo di riposo. Procedi subito al taglio, separando la carne dall'osso e affettandola.
- Servi immediatamente con un goccio d'olio se lo gradisci ed una spolverata di cristalli di sale Maldon
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Note
- Temperatura Finale: La temperatura finale consigliata al cuore (dopo il searing) per una cottura media-al sangue è di 53-56°C.
- Il Riposo: Il riposo di 10-15 minuti avviene prima della scottatura finale. Questo passaggio è cruciale e rende superfluo il riposo al termine della cottura, permettendoti di servire la bistecca più calda.
- Asciugatura: Non sottovalutare l'importanza dell'asciugatura della superficie: è il vero segreto per una Reazione di Maillard spettacolare.