Pancetta di maiale affumicata al barbecue
Pancettone fresco senza cotenna affumicato sul kettle con lo snake a 125-130 °C, fino a 93-95 °C al cuore. Senza alluminio e senza rosolatura finale: la crosta si forma da sola e il grasso si scioglie.
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Accessori
- 1 pinza
- qb Chunks affumicatura Melo, Acero o Ciliegio (o un mix)
Ingredienti
- 1 kg pancettone di maiale senza cotenna spessore circa 5-6 cm
Rub:
- 15 g sale
- 8 g pepe
- 5 g paprika
- 3 g aglio in polvere
- 2 g cipolla in polvere
- 2 g zucchero di canna
- 1 g peperoncino in polvere facoltativo
Istruzioni
- Se il pancettone ha uno spessore irregolare, dividilo in due pezzi.
- La sera prima asciugalo, cospargilo di rub su tutti i lati e mettilo in frigo scoperto, su una griglietta, per tutta la notte. Se non hai tempo, metti il rub una ventina di minuti prima, mentre accendi la ciminiera.
- Prepara lo snake lungo il bordo del braciere: due file di bricchetti sotto e una sopra, con 2-3 chunk piccoli di melo e acero distribuiti sopra. Accendi una dozzina di bricchetti e mettili in testa al serpente. Al centro, una vaschetta vuota per raccogliere il grasso.
- Porta la valvola inferiore al minimo e lascia la superiore aperta almeno di un quarto. Aspetta che la camera si stabilizzi a 125-130 °C.
- Metti i pezzi in indiretta, lontani dalle braci, con il lato grasso verso l’alto. Inserisci una sonda in ogni pezzo e una per la temperatura del barbecue. Non aprire per le prime due ore.
- Dopo due ore controlla e ruota la griglia, per tenere la carne lontana dalle braci man mano che lo snake avanza.
- Togli ogni pezzo a 93-95 °C al cuore, quando la sonda entra senza resistenza: il più sottile sarà pronto prima.
- Lascia riposare 20-30 minuti scoperto, poi affetta a 1 cm di spessore.
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Note
Niente alluminio, niente rosolatura finale, niente sale in uscita.