Picanha Intera Affumicata: Ricetta Tenera con Cottura Indiretta
La picanha intera affumicata è un grande classico del barbecue brasiliano, cotta lentamente a calore indiretto e rifinita con una rosolatura diretta per ottenere una crosta saporita e un cuore succoso. In questa versione la cuociamo con setup a due zone e affumicatura con legno di pecan per un aroma inconfondibile. Una ricetta perfetta per stupire gli ospiti con il vero spirito del BBQ sudamericano!
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Accessori
- 1 pinza
- Chunks affumicatura Pecan, Ciliegio, Hickory
Ingredienti
- 1 Picanha intera da 1 - 1,5 kg
- qb sale grosso
- qb del tuo rub preferito oppure pepe nero, aglio in polvere, paprika
- qb olio evo opzionale
Istruzioni
Preparazione della carne
- Rimuovi eventuali membrane presenti sulla carne e rifila leggermente il cappuccio di grasso se troppo spesso o irregolare. Rifila anche i bordi eliminando il grasso in eccesso.
Incisione del grasso
- Con la punta di un coltello affilato, incidi superficialmente il grasso in diagonale, prima in un senso e poi nell’altro, senza arrivare alla carne. Questo aiuterà il grasso a sciogliersi durante la cottura.
Condimento
- Spolvera la superficie grassa con sale grosso. Se desideri, puoi arricchire con un rub di spezie a tuo gusto.
Preparazione del barbecue
- Imposta il BBQ per una cottura indiretta a due zone: braci su un lato, vaschetta raccogli-grassi sull’altro. Porta la temperatura interna del BBQ a circa 120-130 °C.
Cottura indiretta con affumicatura
- Ungi la griglia con un tovagliolo imbevuto d’olio. Posiziona la picanha sul lato a calore indiretto, con il grasso rivolto verso l’alto. Inserisci la sonda del termometro al cuore della carne.
- Aggiungi un pezzo di legno per affumicare sulle braci (pecan consigliato).
- Chiudi il coperchio e cuoci per 1 ora - 1 ora e mezza, fino a quando la temperatura interna arriva a 46-48 °C.
Rosolatura finale (searing)
- Rimuovi il sale in eccesso scuotendo leggermente la carne. Trasferiscila sopra le braci con il grasso rivolto verso il basso. Rosola pochi secondi per lato, girando spesso per evitare bruciature, fino a ottenere una crosticina dorata su tutti i lati.
Riposo
- Rimuovi la picanha dal fuoco e lasciala riposare 10 minuti coperta da un foglio di alluminio. La temperatura salirà di altri 2-3 gradi.
Taglio e servizio
- Affetta controfibra per mantenere la carne tenera. Servi subito, magari con una salsa chimichurri come accompagnamento.
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Note
Variante: Picanha a fette (stile churrasco)
Se preferisci un approccio più dinamico e veloce, puoi tagliare la picanha a fette spesse da 3-4 cm, mantenendo sempre il cappuccio di grasso.- Preparazione: Incidi il grasso come nella versione intera, poi affetta la carne seguendo la direzione opposta alle fibre (controfibra).
- Condimento: Spolvera le fette con sale grosso o rub a piacere.
- Cottura diretta: Cuoci le fette direttamente sopra le braci, 2-3 minuti per lato, girando spesso per ottenere una bella rosolatura.
- Controllo temperatura: Per una cottura media, punta a 52-54 °C al cuore.
- Riposo e servizio: Fai riposare 5 minuti prima di servire.
Nutrition
Serving: 100gCalorie: 215kcal
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