Polpette Affumicate al Sugo (Ricetta BBQ)
Un classico della cucina italiana rivisitato in chiave Low & Slow. Queste polpette vengono prima affumicate dolcemente con legno di melo per creare una crosticina aromatica, poi finite di cuocere nel sugo di pomodoro per una morbidezza incredibile. Il comfort food definitivo per il Pitmaster.
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Accessori
- 1 pinza
- 1 forno olandese (Dutch Oven)
- 1 vassoio forato opzionale
Ingredienti
Per l'impasto delle polpette:
- 500 g carne di manzo macinata preferibilmente reale o pancia
- 200 g carne di maiale macinata spalla o coppa
- 1 fetta di pancarrè o mollica di pane raffermo
- 100 ml latte intero
- 2 uova medie
- 100 g parmigiano grattugiato ottimo mix 50% parmigiano, 50% pecorino
- 1 mazzetto prezzemolo fresco tritato
- 1 cucchiaino paprika affumicata
- ½ cucchiaino aglio in polvere
- q.b. pangrattato solo se necessario per asciugare
- q.b. sale e pepe nero
Per il sugo e finitura:
- 1 bottiglia passata di pomodoro rustica 700ml
- ½ cipolla dorata
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- q.b. basilico fresco
- q.b. sale
Istruzioni
Preparazione del dispositivo
- Accendi il barbecue e stabilizzalo per una cottura indiretta (braci o bruciatori solo ai lati) a una temperatura medio-bassa, tra i 140°C e i 160°C.
Il "Panade"
- In una ciotolina, metti la fetta di pancarrè in ammollo nel latte. Lasciala ammorbidire completamente, poi strizzala bene. Questo passaggio è fondamentale per mantenere le polpette umide.
L'impasto
- In una bowl capiente unisci il manzo, il maiale, il pane strizzato, le uova, il prezzemolo tritato, i formaggi, la paprika, l'aglio in polvere, sale e pepe. Impasta energicamente con le mani fino a ottenere un composto omogeneo.
- Consiglio: Se l'impasto risulta troppo appiccicoso, aggiungi poco pangrattato alla volta, ma non esagerare per non indurirle.
Formatura
- Crea delle polpette di circa 4-5 cm di diametro. Ungi leggermente con olio un vassoio forato (o una teglia usa e getta bucherellata sul fondo) e disponi le polpette distanziate tra loro.
Affumicatura (Fase 1)
- Metti il vassoio con le polpette in cottura indiretta. Aggiungi sulle braci (o nella smoker box) una manciata di chips di melo o ciliegio. Chiudi il coperchio e lascia affumicare fino a quando le polpette raggiungono i 60°C al cuore.
- Nota: Non devono cuocere completamente ora, devono solo prendere aroma e colore.
Preparazione del sugo
- Mentre le polpette affumicano, prepara il sugo (sul fornello laterale, in casa o direttamente in griglia con un tegame in ghisa). Fai soffriggere la cipolla tritata nell'olio, aggiungi la passata, il basilico e il sale. Cuoci per 15 minuti a fuoco medio.
Finitura nel sugo (Fase 2)
- Quando le polpette hanno raggiunto i 60°C interni e hanno un bel colore ambrato, toglile dalla griglia e trasferiscile delicatamente nella pentola con il sugo bollente.
Cottura finale
- Lascia cuocere le polpette nel sugo a fuoco dolce per altri 15 minuti. Questo terminerà la cottura della carne in sicurezza e farà insaporire il sugo con le note affumicate.
Servizio
- Servi le polpette ben calde con una spolverata di prezzemolo fresco o basilico. Usa il sugo avanzato per condire la pasta.
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Note
- Il legno giusto: per le polpette il legno di melo (apple) è ideale perché dolce e non invasivo. Evita legni amari come il mesquite che coprirebbero il gusto del pomodoro.
- Temperatura: è cruciale non superare i 60°C in fase di affumicatura. Se porti le polpette a 75°C sulla griglia, le fibre si chiuderanno e non assorbiranno il sugo nella seconda fase.
- Attrezzatura: l'uso del vassoio forato è raccomandato perché la carne macinata cruda tende ad attaccarsi e deformarsi sulle griglie in ghisa standard.