Tri tip affumicato stile brisket (il trisket)
La ricetta "low cost" per trasformare lo spinacino di manzo italiano in una punta di petto texana morbida e scioglievole in meno di 4 ore, replicando sapore e crosta del brisket.
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Ingredienti
- 1 tri tip (spinacino di manzo) intero circa 1 - 1,5 kg ben marezzato
- 2 cucchiai senape gialla americana come legante
- 3 cucchiai Rub SPG BBQ King (sale, pepe, aglio)
- 3 cucchiai rub per manzo es. SPG o Brisket Rub di BBQ King
- 60 gr burro o 4 cucchiai di tallow (grasso di manzo fuso)
- qb acqua e aceto di mele (da nebulizzare)
- chunk di legno di quercia post oak o hickory per affumicare
- carta di alluminio a doppio spessore o butcher paper
Istruzioni
- Preparazione e fibre: osserva la direzione delle fibre a crudo. rimuovi la silverskin (la membrana argentata) e il grasso in eccesso. Se il pezzo è magro, lascia un velo di grasso superficiale.
- Condimento: stendi un velo di senape su tutta la carne. applica il rub abbondantemente su tutti i lati. lascia riposare per 20 minuti.
- Affumicatura (Fase 1): imposta il barbecue per cottura indiretta a 120-135°C (con snake method). Cuoci la carne a coperchio chiuso. Dopo 1 ora e mezza, spruzza la superficie con acqua e aceto di mele per idratare. Cuoci fino a ottenere un bark scuro e fissato (circa 65-75°C al cuore).
- Il wrap texano (Fase 2): togli la carne dal barbecue. Stendi due fogli di carta d'alluminio incrociati. Appoggia il tri tip, aggiungi il burro sopra la carne per reidratarla e avvolgi stretto sigillando i bordi per creare l'effetto vapore.
- Finitura: rimetti la vaschetta in griglia e alza la temperatura del dispositivo fino a max 140-150°C. Cuoci per un'altra ora e mezza circa, è pronto quando il termometro segna circa 95°C e la sonda penetra nella carne come nel burro fuso.
- Rest e salvataggio succhi: apri la stagnola per far sfogare il vapore. Separa i succhi dalla carne (mettili da parte in una ciotolina). Richiudi la carne e lasciala riposare in un forno spento o borsa termica per 45-60 minuti.
- Taglio e servizio: dividi il pezzo in due lungo la cucitura dove le fibre cambiano senso. Affetta perpendicolarmente alla grana della carne e intingi le fette nei succhi messi da parte prima di servire.
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