Canadian bacon fatto in casa

by Staff PassioneBBQ | Settembre 8, 2020 16:00

Una via di mezzo tra un salume ed un arrosto il canadian bacon è quanto di più sorprendente abbia provato recentemente.

A differenza del classico bacon a cui siamo abituati, ricavato dalla pancetta di maiale, il canadian si ottiene stagionando in salamoia e affumicando la lonza.

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Da dove deriva il termine “Canadian Bacon”?

Come riporta Food History[3] è probabilmente un termine improprio, infatti pare che venga chiamato così solo al di fuori del Canada.

Probabilmente, sempre secondo il portale, a metà del 1800 a seguito di una carenza di carne di maiale in Gran Bretagna, venne importata in grandi quantità proprio dal Canada e per affrontare il lungo viaggio senza deperirsi veniva immersa in una particolare salamoia. Il tocco finale fu l’affumicatura degli inglesi, nasce così il Canadian Bacon.

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Come si prepara in casa 

Semplicissima da realizzare, non hai bisogno di attrezzature particolari ad eccezione di un grosso contenitore per immergere la carne nella salamoia[5] e dell’instacure #1[6] (Prague Powder #1).

Per la realizzazione si osservano due fasi distinte:

• Stagionatura in salamoia
• Affumicatura delicata

La pancetta canadese si rivela un esercizio perfetto per chi si avvicina al mondo delle cure e delle stagionature, senza correre troppi rischi grazie all’utilizzo calibrato dei nitriti.

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Canadian bacon

Una via di mezzo tra un salume ed un arrosto il canadian bacon è quanto di più sorprendente abbia provato recentemente. Ricavato dalla lonza di maiale che viene stagionata in salamoia e poi affumicata.

• pinza
• guanti bbq
• sacchetto richiudibile
• termometro

• 1 pz lonza di maiale (intera o puoi dividerla a metà per facilitare le operazioni di stagionatura in salamoia)
• 4 l acqua
• 220 gr zucchero di canna
• 200 gr zucchero bianco
• 180 gr sale
• 2,5 gr Prague Powder #1 o Instacure #1 (per ogni kg di carne (in alternativa nitrito di sodio nelle quantità indicate sulla confezione))
• 100 ml sciroppo d’acero
• 50 gr Montreal rub
• 3 spicchi aglio (schiacciato)
• 10 foglie salvia

1. Rifila e ripulisci la lonza da tutti gli eccessi di grasso e da eventuali membrane.

2. Prepara la salamoia in una pentola a fuoco medio basso. Versa i 4 litri d’acqua e unisci tutti gli ingredienti ad eccezione della carne. Mescola finché non si siano completamente disciolti il sale e lo zucchero, quindi spegni il fuoco e lascia raffreddare.

3. Metti la carne in un recipiente ermetico, oppure semplicemente in un sacchetto richiudibile, versa la salamoia (ormai completamente a temperatura ambiente), fai uscire tutta l’aria e metti a riposare in frigo per 3 giorni.

4. Al termine delle 72 ore togli la lonza dalla salamoia e sciacquala molto bene sotto l’acqua fredda. Puoi anche l’asciarla immersa completamente in acqua fredda per circa 20-30 minuti avendo cura di cambiarla di tanto in tanto in modo che venga scaricato il sale in eccesso.

   
   
   

5. Dopo questa fase di risciacquo occorre asciugare perfettamente la lonza di maiale con della carta da cucina prima di riporla in frigo per altre 24 ore (l’aria secca del frigo aiuterà la disidratazione superficiale).

6. Prepara il barbecue per una cottura indiretta[7] a bassa temperatura a 110 °C. [8]

7. Affumica [9]la lonza con legno di melo o di acero[10] per circa 2 – 3 ore e comunque fino a che la temperatura al cuore[11] misurata con un termometro a sonda[12] non raggiunge i 70 °C.

   
   
   

8. Togli il canadian bacon dalla griglia e spennella un leggero velo d’olio extravergine su tutta la superficie.

   
   
   

9. Lascia raffreddare completamente prima di affettare (se riesci a resistere).

   
   
   

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Sapido, affumicato, gudurioso, un sapore a cui non siamo abituati con i normali salumi nostrani. Ideale come antipasto affettato sottilmente, eccezionale per condire panini. Provalo realizzando dei crostini con pane di segale ed un velo di senape al miele[13]

Aperitivo, Portata principale

Americana

affumicatura, arrosto, maiale

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