Cottura Barbecue: Hot & Fast, Low & slow e Reverse Searing

(articolo liberamente tradotto da www.amazingribs.com)

Ok, lo ammetto, qualche volta nella cottura al barbecue la tecnica hot & fast (cottura diretta) è davvero il modo migliore per cucinare, ma la maggior parte delle volte la cottura low & slow (cottura indiretta a bassa temperatura) è decisamente meglio. Ancor più spesso però, una combinazione di entrambi i metodi più l’utilizzo di una tecnica chiamata reverse searing, è la cosa migliore in assoluto.

Vediamo in questo articolo come e quando usare ciascun metodo.

Cottura Barbecue: cuocere l’esterno e l’interno di un alimento separatamente (in 2 fasi diverse)

L’obbiettivo dichiarato della maggior parte dei griller di tutto il mondo è di ottenere dalle proprie cotture al barbecue una crosta esterna scura, “croccante”, ricca degli innumerevoli sapori complessi causati dalla reazione di Maillard e dalla caramelizzazione, ed un interno dell’alimento che sia cotto uniformemente, il più vicino possibile alla temperatura ottimale così  da risultare succoso e morbido. Ciò è vero sia per la carne che per la verdura.

Per poter ottenere tutto ciò è importante utilizzare un barbecue con coperchio e comprendere che:

il calore proveniente dall’esterno del cibo cuoce l’esterno, ma è lo strato esterno del cibo a cuocere lo strato più interno. Infatti, le molecole d’aria calda all’interno del barbecue trasferiscono energia alle molecole sulla superficie del cibo e queste passano la loro eccitazione sempre verso l’interno, immaginatelo come una catena di calore o una matrioska 🙂 .

Quindi dobbiamo considerare la cottura dell’esterno e dell’interno come due “momenti” separati.

Cottura Hot & Fast: quando utilizzarla

Iniziamo con una regola generale:
più spessa è la carne, minore sarà la temperatura di cottura. Più sottile è la carne, più alta sarà la temperatura di cottura.

La cottura al barbecue Hot&Fast funziona benissimo per cibi sottili e magri come ad esempio lo scamone (mostrato qui a fianco), asparagi e gamberetti poiché i cibi magri cuociono in fretta. Se volete una reazione di Maillard di un bel marrone scuro (e sò che la volete 😀 ) avete bisogno di un calore alto per attivare la reazione senza cuocere troppo l’interno.

Per cucinare al barbecue in hot&fast, avete bisogno di mettere il cibo direttamente sulla fonte di calore in modo che il calore radiante possa investirlo direttamente. Insomma una cottura diretta modalità inferno!

Quando si esegue questo tipo di cottura di solito si tiene il barbecue senza coperchio in modo che il calore venga applicato solo alla superficie inferiore, girando spesso il cibo, in modo che il lato caldo si raffreddi rapidamente, evitando così di correre il rischio di cuocere troppo l’interno.

Ecco un trucco per lo scamone e altri pezzi di carne molto magri e sottili: mettete la carne in freezer per circa 20-30 minuti. Il calore estremamente alto di una cottura diretta su un barbecue a gas o carbone scalderà comunque rapidamente l’esterno rosolando la superficie, ma impiegherà più tempo prima che il “cuore” del nostro alimento diventi troppo cotto (Il calore richiede tempo per muoversi verso l’interno, il centro freddo rallenterà ulteriormente questo processo). Assicuratevi soltanto di non congelare la carne poichè i cristalli di ghiaccio possono bucare le pareti cellulari e il liquido che ne può fuoriuscire renderebbe la superficie umida, un vero ostacolo alla reazione di Maillard (il risultato sarebbe una bella crosta colore grigio tristezza!).

Cottura Low & Slow: quando utilizzarla

Il rischio che si corre con la cottura al barbecue hot&fast risiede nel fatto che molto facilmente si brucerà la superficie esterna per i tagli più spessi lasciando magari troppo cruda la parte interna, o ancor peggio cuocendo troppo anche l’interno e trasformando la bistecca in una suola di scarpa!

L’acqua è un ottimo isolante. Il calore quindi si fa strada lentamente attraverso l’interno acquoso dei cibi, specialmente nelle carni che possono essere costituite fino al 75% di acqua. I tagli grandi, più spessi di 2,5 cm, come la punta di petto, le costate intere (prime rib), il petto di tacchino, o anche le patate hanno bisogno di molto tempo per scaldarsi al centro.

Aumentare la temperatura nel barbecue carica gli strati esterni dell’alimento di calore prima che questo possa essere trasmesso al centro e come risultato si ottiene un arcobaleno digradante di temperature. Sui bordi esterni, la carne potrebbe superare i 93° C, 82 °C appena sotto la superficie, 76 °C appena sotto ancora, e così via.

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Guardate l’illustrazione sotto basata sull’esperimento del consulente scientifico di AmazingRibs.com, Dr. Greg Blonder. Ha preso due lombi di maiale da arrosto larghi circa 10 cm e alti circa 7,5 cm e li ha cotti nel barbecue a 325°F (163°C) l’uno e 225°F (107 °C) l’altro. Una volta che il centro della carne aveva raggiunto la temperatura desiderata di 63 °C, lo strato esterno di quello cotto a temperatura più alta si trovava ad una temperatura di 76 °C mentre quello cotto a temperatura più bassa era ancora succoso a circa 71 °C. Il che significa che quello cotto a temperatura più alta aveva molta più carne secca e troppo cotta sugli strati esterni. Ora immaginate cosa succederebbe ad una costata?

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Quindi sé abbassate la temperatura e chiudete il coperchio del barbecue, il calore trasmesso agli strati esterni ha il tempo di spostarsi verso il centro dell’alimento, l’accumulo di calore sulla superficie è minore, una maggiore porzione di carne viene cotta alla temperatura obiettivo.

La cottura low&slow è anche fondamentale per tagli coriacei e ricchi di tessuto connettivo come la punta di petto, la spalla di maiale, le ribs. Questi tagli sono troppo duri per essere mangiati a cottura media o addirittura al sangue, dai 54 °C ai 57 °C (temperatura ottimale per la maggior parte degli altri tagli di manzo e maiale).

Ma se vengono cucinati abbastanza a lungo alla sconvolgente temperatura di 95 °C circa, allora avviene la magia. I grassi si sciolgono e le parti più dure si ammorbidiscono, il tessuto connettivo diventa gelatina.

C’è un altro ottimo motivo per cucinare a bassa temperatura. È più semplice colpire il bersaglio di un obiettivo che si muove lentamente. Con la cottura low&slow avrete certamente quindi una possibilità in più di portare il cibo alla temperatura desiderata senza superare l’obbiettivo (la temperatura al cuore). Il cibo può trasformarsi da succulento a schifoso in men che non si dica quando il calore è alto.

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Inoltre quando cucinate al barbecue in low&slow, date al sale il tempo di migrare verso il centro condendo tutta la carne. Questo perché se salate (con il rub) o fate una salamoia, anche se la carne riposa nella salamoia per tutta la notte, il sale richiede comunque parecchio tempo per spostarsi verso il centro dell’alimento. Rimane per lo più sulla superficie o nello strato appena sottostante. Ma quando la carne si riscalda, il sale si muove più velocemente come dimostrato in questa ricerca originale per AmazingRibs.com sempre ad opera del Dr. Blonder.

Infine ma non ultimo date al cibo più tempo per fare il “bagno nel fumo“. Su una bistecca, per esempio, se effettuate la fase di searing prima e la cuocete rapidamente, non date la possibilità al fumo di insaporire e aromatizzare la carne. Iniziando invece in low&slow darete più sapore di fumo, ma questa è un’altra storia…..

Cottura barbecue: come si cucina in Low & Slow?

Si cuoce lentamente e a basse temperature per convezione del calore invece di cucinare direttamente per irraggiamento. Per fare ciò, avete bisogno di padroneggiare la tecnica più importante per il griller: la doppia zona di calore.

Riepiloghiamo velocemente il setup per la doppia zona di calore: avete bisogno di una “zona diretta” , calda, dove posizionare il cibo in corrispondenza della fonte di calore a cuoce per irraggiamento, ed una “zona indiretta” dove l’aria calda circola attorno al cibo, lo investe e lo cuoce per convezione del calore. L’illustrazione sopra è per un barbecue a gas. Su un barbecue a carbone basta spostare la brace tutta da un lato.

A 107 °C potete cuocere in low&slow, metodo di cottura perfetto per cucinare tagli duri con molto tessuto connettivo, come la punta di petto di manzo (brisket), rendendola morbida e succosa. È inoltre un’ottima temperatura per far aumentare gradatamente la temperatura al cuore di bistecche spesse e arrosti, mantenendo la loro umidità e succosità.

A 162° C potete rendere croccante la pelle del pollo o del tacchino meglio di quanto non possiate fare a 107 °C soprattutto sè li cuocete interi. Occorre fare un po’ di pratica con queste 2 temperature per governarle al meglio in ogni condizione, e il risultato del vostro barbecue sarà sempre un successo.

L’obbiettivo: cuocere l’interno e l’esterno dell’alimento separatamente

Se il vostro obbiettivo è preparare la santissima trinità del barbecue del sud, vi imbatterete in tagli duri come la spalla di maiale, la punta di petto, e le ribs. Dovrete cucinarli fino ad una temperatura al cuore di 95 °C circa, una temperatura alla quale i grassi si sciolgono e il tessuto connettivo diventa gelatina. Cuocere la carne fino ad una temperatura del genere può richiedere fino a 12 ore o più alla velocità di crociera di 107 °C, quindi c’è molto tempo per poter sviluppare una perfetta crosta esterna, il bark. Il problema con la cottura low & slow è che, sè cuocete qualcosa tipo una bistecca spessa, non si ottiene una buona crosta.

La soluzione per le bistecche spesse, il pollo, o anche le patate, è quella di combinare entrambi i metodi, low & slow + hot & fast.

Ora, considerate una cena per un’occasione speciale, una bella bistecca con l’osso da 1 kg, di prima qualità, da condividere con qualcuno di speciale. Queste bellezze possono tranquillamente arrivare a costare anche 40-50€ l’una. Non vorrete certo rovinare tutto con una cottura improvvisata?

Ok, magari è un esempio estremo, allora diciamo che avete un bel pollo fresco nostrano che avete preso da un allevatore. O magari anche un petto di tacchino del supermercato.

[textmarker color=”05FF05″]La sfida è quella di rendere l’esterno scuro e croccante, senza cuocere troppo l’interno[/textmarker]. Sappiamo che la carne è migliore quando è croccante e dorata all’esterno, morbida e succosa all’interno(abbastanza calda da uccidere tutti i microbi, se non l’hai ancora fatto leggi l’articolo dedicato alle temperature obbiettivo).

Per la parte esterna abbiamo visto che la reazione di Maillard converte gli aminoacidi sulla superficie in una ricca crosta gustosa. L’effetto di Maillard entra in gioco quando si superano i 150 °C.

Il problema è che se prendete una bistecca da 5 cm e la sbattete semplicemente su una griglia rovente, potete sicuramente ottenere una bella crosta esterna scura color mogano molto aromatica, ma appena sotto avrete uno strato di carne marroncino, poi uno strato appena abbronzato, poi una fascia rosa e infine, il centro che è medio-al sangue, di colore rosa-rosso, dove abbiamo la nostra temperatura obbiettivo  della bistecca, quindi solo il centro sarà alla temperatura desiderata.

Stessa cosa per il pollo. Se lo togliete prima che la pelle inizi a bruciare, il centro di solito è ancora crudo.

Quindi la sfida e quella di cuocere sia l’interno che l’esterno perfettamente, e per farlo, dovete cuocerli in maniera diversa. Dovrete padroneggiare la cottura al barbecue in due fasi distinte.

Facciamo una premessa, prendiamo in considerazione una tecnica di cottura usata nei ristoranti dove si ottiene sempre la temperatura interna perfetta dell’alimento: il Sous vide.

Il Sous vide è stato inventato negli anni ’70 e adesso comincia a prendere piede anche nelle case grazie al prezzo di alcune macchine per il sous vide diventato quasi accessibile.

Metafora: è difficile acchiappare un autobus in movimento! Cosa c’entra???? Lo vediamo subito…

Su una griglia calda o in un forno, volete cucinare la vostra bistecca perfetta affinché risulti media-al sangue, diciamo a 57 °C. Avrete quindi a disposizione una piccola finestra di tempo nella quale la carne raggiunge la temperatura perfetta. Un pò come saltare su un autobus in movimento, infatti la temperatura aumenta costantemente all’interno della bistecca. Dovete anche preoccuparvi del proseguimento della cottura, perché la massa termica, l’energia intrappolata all’interno della carne, continua a cuocere la bistecca anche dopo che la togliete dalla fiamma. La temperatura può aumentare di qualche altro grado nei tagli più spessi, rischiando di avere una cottura eccessiva.

Il sous vide ferma l’autobus.

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Per cucinare una bistecca con il sistema sous vide occorre mettere la bistecca in un apposito sacchetto di plastica e aspirare via l’aria. Poi la immergete in un bagno d’acqua con un controller digitale di precisione impostato precisamente a 57 °C. La carne aumenta lentamente la sua temperatura fino a raggiungere i 57 °C e si ferma, non puo’ andare oltre. Non può scaldarsi di più. Potete lasciare la carne lì per ore, anche per un giorno se volete.

A 57 °C al centro, vengono uccisi abbastanza batteri in due ore affinchè la bistecca venga considerata sicura. Anche un hamburger. Si, potete anche cuocere un hamburger medio-al sangue e sarà perfettamente sicuro.

Rimuovete la bistecca dal sacchetto di plastica, la carne sarà di un colore uniforme da un bordo dall’altro. C’è solo un problema. Ha un aspetto orribile. L’esterno è di un grigio opaco ed assolutamente poco appetitoso. I cuochi sous vide tolgono la carne dalla borsa a 51-57 °C e sbattono la carne su una padella o su una griglia caldissima per qualche istante su ogni lato, per ottenere quel magnifico colore e sapore causato dalla reazione di Maillard. Come vedete è comunque un processo in due fasi, una per l’interno, una per l’esterno. Quindi quando cucinate con il sous vide, non dovete più correre per acchiappare l’autobus in movimento.

Il problema è che le macchine per sous vide costano non meno di 400€, il cibo impiega ore per arrivare alla temperatura desiderata, anche per i cibi sottili, e francamente, il sapore e la texture della maggior parte degli alimenti non è niente di speciale. Il beneficio sta tutto nella succosità.

Ma tutto questo cosa ha a che fare con la cucina alla griglia? Beh, potete cucinare sous vide e poi sbattere la carne su un hibachi e ottenere una bistecca niente male. Molto meglio che metterla semplicemente su una padella caldissima. Funziona per pollo, tacchino, costolette di maiale, non importa. [textmarker color=”0DFF05″]Ma c’è un altro metodo, un metodo migliore.[/textmarker]

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La soluzione:  il Reverse Searing

Il Reverse Searing è la soluzione.

In cucina molte ricette richiedono di dorare la carne in padella prima di finirla nel forno o in pentola. Due fasi. Due temperature. Searing a calore elevato, finitura a calore moderato. Questa è la ricetta dell’arrosto in pentola (fare dorare in una pentola calda, successivamente brasare lentamente con il coperchio). Quindi è un sistema già ben radicato nella cucina tradizionale, la sequenza è prima dorare e poi finire la cottura.

Ma questo approccio è esattamente al contrario rispetto a quello utilizzato nel  sous vide!

Quando si inizia con la doratura a calore elevato, si sovraccarica la parte esterna dell’alimento, e in poco tempo avrete uno strato stracotto.

Se invertite l’ordine della procedura, ovvero iniziate a cuocere il cibo nella zona indiretta del barbecue a temperatura più bassa, scaldate tutto finché non siete vicini alla temperatura obbiettivo al cuore dell’alimento e solo dopo lo passate in cottura diretta a temperatura inferno, otterrete sia un interno che un esterno perfetti. Si chiama Reverse Searing, ed è un’altra delle tecniche che dovreste padroneggiare. È il miglior approccio per molti cibi.

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Iniziate preparando il vostro barbecue per la cottura a 2 zone di calore.

Cercate di far arrivare la zona indiretta il più vicino possibile a 107 °C con il coperchio.

Mettete la carne sulla zona indiretta

Posizionate un po’ di legna da affumicatura sulle braci o sopra il bruciatore(per i barbecue a gas utilizzare le apposite vaschette per affumicare oppure richiudere le chips di legno in un pacchetto di carta stagnola bucherellato da posizionare sul bruciatore acceso)

Chiudete il coperchio in modo che la carne possa cuocere lentamente con i flussi d’aria saturi di fumo che la investono.

Fate cuocere finché la temperatura al centro non sarà di 3-4 °C al di sotto della vostra temperatura obiettivo. Avete assolutamente e definitivamente bisogno di un ottimo termometro digitale a lettura istantanea.

Girate una o due volte mentre sta ancora cuocendo lentamente.

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Quindi quando la vostra bistecca raggiunge i 48 °C al centro, toglietela e mettetela su di un piatto per un momento. Avete finito di lavorare sull’interno della bistecca. Ora passate ad occuparvi dell’esterno.

Se cucinate pollo o tacchino, portatelo a 70 °C perché la temperatura finale obiettivo è di 75 °C.

Togliete il coperchio, e alzate il calore sul lato a cottura diretta il più possibile. Se avete una griglia a carbone, rabboccate con altra brace precedentemente accesa nella ciminiera. Se avete una griglia a gas, mettete i bruciatori a manetta alla massima potenza e per i modelli che ne sono provvisti accendete la searing station.

Mettete la carne sulla griglia del barbecue in corrispondenza delle braci e lasciate il barbecue senza coperchio. Proprio come nella cottura hot&fast, vogliamo che tutto il calore sia concentrato su una superficie alla volta. Non vogliamo alcun calore riflesso dal coperchio sulla superficie superiore della bistecca che potrebbe cuocere ulteriormente l’interno.

Se utilizzate carne di alta qualità, una volta completato il lavoro, avrete finalmente prodotto una bistecca eccelsa, da ristorante, a casa vostra. Il Reverse Searing è il modo migliore per ottenere una bistecca medio-al sangue senza una banda spessa di carne grigia e troppo cotta sotto la crosta.

E gli altri alimenti?

Diamo un’occhiata al petto di pollo per esempio. Pelle grassa da un lato, carne magra dall’altro. Se iniziate a calore alto, c’è un’ottima possibilità che otterrete la pelle bruciata prima che l’interno sia cotto. Potete cuocerlo nel barbecue con la pelle rivolta verso l’alto, ma in questo caso la carne sul fondo si cuocerà troppo e diventerà troppo asciutta e la pelle rimarrà gommosa.

Come già visto per la bistecca la strategia migliore è quella di cuocere il petto di pollo nella zona indiretta del barbecue, girandolo occasionalmente ed esponendolo al fumo aromatico delle chips da affumicatura. Una volta arrivati in prossimità della temperatura desiderata, spostare il pollo sul lato a calore diretto, con la pelle rivolta verso il basso per ottenere così una pelle croccante.

Con questa tecnica potrete servire un pollo cotto al barbecue con carne morbida, succosa, e pelle croccante!

Funziona anche per il prime rib e altri tipi di arrosto. Iniziate in modo lento e a bassa temperatura, e non avrete mai più quella fascia di 2-3 cm di carne troppo cotta. Anche le patate arrosto sono meglio con il reverse searing.

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