Cottura indiretta o diretta?
by Staff PassioneBBQ | Marzo 19, 2019 09:50
Tecniche di cottura al barbecue: cottura diretta, cottura indiretta, affumicatura
Volendo semplificare al massimo, in modo da rendere chiaro fin da subito anche ai neofiti di cosa stiamo parlando, possiamo affermare che esistono sostanzialmente 3 tecniche di cottura principali che si possono realizzare con un barbecue dotato di coperchio. Nello specifico sono:
- la cottura diretta,
- la cottura indiretta,
- l’ affumicatura (a caldo) detta anche cottura barbecue o all’americana “low & slow”.
Tutti e 3 i metodi di cottura sono realizzabili indistintamente sia che si utilizzi un barbecue a carbone[1] che un barbecue a gas[2].
Cottura diretta: irraggiamento e conduzione
Tratta dal sito Weber.com
La cottura diretta è il metodo di cottura che tutti noi conosciamo fin da bambini, è la classica “grigliata” all’italiana. Per effettuare questo tipo di cottura occorre posizionare gli alimenti sulla griglia in corrispondenza delle braci.
La cottura avviene per irraggiamento diretto e “violento” del calore e per conduzione della griglia, normalmente in acciaio o ghisa. Con la cottura diretta si raggiungono temperature molto elevate, talvolta anche superiori ai 350 °C, temperatura che ci permette di cuocere velocemente piccoli pezzi di carne come salsicce, spiedini, costine, bistecche.
Il tratto distintivo di questa cottura sono le grill marks, ovvero quelle splendide e scenografiche righe scure che la griglia lascia dove è a diretto contatto con il cibo (calore per conduzione). Questo fenomeno ha un nome ben preciso ed è dovuto alla reazione di Maillard[3].
La difficoltà principale della cottura diretta sono le fiammate, occorre quindi saperle padroneggiare per non rovinare tutto. Le fiammate sono dovute principalmente al grasso che sciogliendosi gocciola sulle braci roventi o sulla fiamma del bruciatore. La soluzione è l’utilizzo corretto del coperchio, basterà infatti chiudere il barbecue con il coperchio, limitando così l’accesso di ossigeno, per spegnere immediatamente le fiamme, niente di più semplice!
Cottura indiretta: convezione
credit @weber.com
La cottura indiretta è il sistema che più si avvicina al funzionamento di un forno.
Per poter effettuare una cottura indiretta occorre “letteralmente” dividere in 2 zone distinte[4] il nostro barbecue:
- da una parte le braci o il bruciatore acceso nel caso di barbecue a gas,
- dall’ altra una zona completamente libera, senza braci o con il bruciatore spento.
Il cibo viene posto sulla griglia dalla parte opposta a quella con i carboni o con il bruciatore acceso, chiudendo il coperchio avremo quindi un sistema chiuso dove il calore non investe direttamente il cibo, ma grazie ai moti d’aria circola all’interno della camera di cottura cuocendo la nostra pietanza in maniera dolce e in modo indiretto per convezione del calore.
La cottura indiretta richiede tempi più lunghi rispetto alla cottura diretta ma permette di poter cucinare grandi pezzi di carne come un arrosto, un pollo intero (hai mai provato il mitico Beer Can Chicken[5]? ) o un salmone senza correre il rischio di bruciare l’esterno ed al tempo stesso cuocere perfettamente l’interno mantenendo la naturale succulenza dell’alimento.
Per questo tipo di cottura è indispensabile dotarsi di un termometro digitale a sonda[6] per poter verificare costantemente il grado di cottura[7] dell’alimento e la temperatura in camera di cottura.
Affumicatura, cottura barbecue o low & slow: convezione del calore con presenza di fumo
Bassa temperatura per tempi molto lunghi, queste le regole di una cottura barbecue low & slow.
Altro non è che una cottura indiretta eseguita a bassissime temperature, il range va da 90 °C a 120 °C, dove il tratto distintivo è caratterizzato sempre dalla presenza dell’affumicatura.
Con questo metodo di cottura si può cuocere qualsiasi taglio di carne, anche di grandi dimensioni, ottenendo sempre cibi tenerissimi e succosissimi. Ovviamente, anche questa tecnica, si effettua sempre a coperchio chiuso, il cibo cuoce per convezione con in più il valore aggiunto dell’aroma inconfondibile del barbecue americano garantito dalla presenza di fumo indotto dalla combustione parziale di legno aromatico[9].
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Se vuoi approfondire ulteriormente le tecniche di cottura al barbecue ti consiglio di leggere questa guida completa al barbecue [10]tradotta dal portale americano del guru Meathead Goldwyn
- Raichlen, Steven (Autore)
[8] 
- Agostini, Marco (Autore)
[8] In conclusione, ogni tecnica serve per perseguire un risultato ben preciso, ma spesso il massimo si ottiene combinando più metodi di cottura differenti all’interno della stessa preparazione:
- cottura diretta per creare una bella crosta brunita e profumata magari con delle belle grill marks
- cottura indiretta per raggiungere il grado di cottura ideale dell’alimento
Ora tocca a te! Prova, sperimento e facci sapere come va’ 🙂
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