Cottura indiretta o diretta? Tecniche di cottura alla griglia!
by Staff PassioneBBQ | Aprile 19, 2024 09:50
Benvenuti nell’affascinante mondo della griglia!
In questo articolo, esploreremo le tecniche di cottura alla griglia che trasformano ingredienti semplici in capolavori culinari.
Ogni tecnica ha il suo fascino unico e offre una vasta gamma di possibilità, scoprirai come padroneggiare queste tecniche ti porterà oltre i confini della semplice “grigliata”, trasformando ogni pasto in un’esperienza indimenticabile. Preparati a scoprire i segreti della griglia come mai prima d’ora.
Cottura diretta, cottura indiretta, low&slow
Volendo semplificare al massimo, in modo da rendere chiaro fin da subito anche ai neofiti di cosa stiamo parlando, possiamo affermare che esistono sostanzialmente 3 tecniche di cottura principali che si possono realizzare con un grill dotato di coperchio:
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- la cottura diretta,
- la cottura indiretta,
- la low&slow ovvero una cottura a bassa temperatura con affumicatura detta anche cottura barbecue o “all’americana”.
Tutti e tre i metodi di cottura sono realizzabili indistintamente su barbecue a carbone[1], barbecue a gas[2], a pellet, kamado o qualsivoglia altro strumento, l’importante è che sia dotato di coperchio e la camera di cottura possa essere chiusa.
Entriamo nel dettaglio e analizziamo i tipi di cottura e le loro peculiarità.
Cottura diretta: cottura per irraggiamento e conduzione del calore
Tratta dal sito Weber.com
La cottura diretta è il metodo di cottura che tutti noi conosciamo fin da bambini, è il sistema utilizzato nella classica “grigliata all’italiana”.
Per questo tipo di cottura basta semplicemente posizionare gli alimenti sulla griglia al di sopra delle braci.
La cottura avviene per irraggiamento diretto e “violento” del calore e per conduzione della griglia, normalmente di acciaio o ghisa. Con la cottura diretta si raggiungono temperature molto elevate, talvolta anche superiori ai 350 °C, temperatura che ci permette di cuocere velocemente piccoli pezzi di carne come salsicce, spiedini, costine, bistecche.
Il tratto distintivo di questa cottura sono le grill marks, ovvero quelle splendide e scenografiche righe scure che la griglia lascia dove è a diretto contatto con il cibo (calore per conduzione). Questo fenomeno ha un nome ben preciso ed è dovuto alla reazione di Maillard[3].
La difficoltà principale della cottura diretta sono le fiammate, occorre quindi saperle padroneggiare per non rovinare tutto.
Le fiammate sono dovute principalmente al grasso che sciogliendosi gocciola sulle braci roventi o sulla fiamma del bruciatore.
La soluzione è l’utilizzo corretto del coperchio e la presenza di una zona di sicurezza, uno spazio della griglia privo di braci o con il bruciatore spento. Basterà infatti spostare il cibo nella zona di sicurezza e chiudere il coperchio, limitando così l’accesso di ossigeno, per spegnere immediatamente le fiamme e riprendere a grigliare, niente di più semplice!
[4] 
Cottura diretta in breve
- Calore intenso (fino a 500 °C)
- Cotture brevi (da pochi minuti fino a 20 -30min)
- Per piccoli tagli di carne (hamburger, spiedini, salsicce, bistecche non troppo spesse)
Cottura indiretta: cottura per convezione del calore
credit @weber.com
La cottura indiretta è il sistema che più si avvicina al funzionamento di un forno.
Per poter effettuare una cottura indiretta occorre “letteralmente” dividere in 2 zone distinte[5] il nostro barbecue:
- da una parte le braci o il bruciatore acceso nel caso di barbecue a gas,
- dall’ altra una zona completamente libera, senza braci o con il bruciatore spento.
Il cibo viene posto sulla griglia lontano dalla fonte di calore. Chiudendo il coperchio avremo quindi un sistema chiuso dove il calore non investe direttamente il cibo, ma grazie ai moti d’aria circola all’interno della camera di cottura cuocendo la nostra pietanza in maniera più delicata e omogenea per convezione del calore.
La cottura indiretta richiede tempi più lunghi rispetto alla cottura diretta ma permette di poter cucinare grandi pezzi di carne come un arrosto, un pollo intero (hai mai provato il mitico Beer Can Chicken[6]? ) o un salmone senza correre il rischio di bruciare l’esterno ed al tempo stesso cuocere perfettamente l’interno mantenendo la naturale succulenza dell’alimento.
Per questo tipo di cottura è indispensabile dotarsi di un termometro digitale a sonda[7] per poter verificare costantemente il grado di cottura[8] dell’alimento e la temperatura in camera di cottura.
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Cottura indiretta in breve
- Calore moderato (tra i 130 ed i 190 °C)
- Cotture brevi (fino a 2 ore)
- Per tagli di carne medio grandi(pollo intero o a pezzi, baffa di salmone, stinco, finitura bistecche spesse, etc )
Low&slow: cottura a bassa temperatura per convezione del calore con presenza di fumo
Bassa temperatura per tempi molto lunghi, queste le regole di una cottura barbecue low & slow.
Altro non è che una cottura indiretta eseguita a bassissime temperature, il range va da 90 °C a 120 °C, dove il tratto distintivo è caratterizzato sempre dalla presenza dell’affumicatura.
Con questo metodo di cottura si può cuocere qualsiasi taglio di carne, anche di grandi dimensioni, ottenendo sempre cibi tenerissimi e succosissimi. Ovviamente, anche questa tecnica, si effettua sempre a coperchio chiuso, il cibo cuoce per convezione con in più il valore aggiunto dell’aroma inconfondibile del barbecue americano garantito dalla presenza di fumo indotto dalla combustione parziale di legno aromatico[9].
Se vuoi approfondire ulteriormente le tecniche di cottura al barbecue ti consiglio di leggere questa guida completa al barbecue [10]tradotta dal portale americano del guru Meathead Goldwyn[11]
[4] 
[4] Low&slow in breve
- Calore moderato (tra i 90 ed i 120 °C)
- Cotture molto lunghe (fino a 24 ore)
- Per tagli di carne grandi( brisket[12], spalla di maiale per il pulled pork[13], ribs di maiale[14], costine di manzo[15], etc)
Benefici della cottura indiretta
La cottura indiretta nel barbecue, ovvero la cottura con il coperchio chiuso e la fonte di calore posizionata lateralmente rispetto al cibo, offre diversi vantaggi rispetto alla cottura diretta:
- Cottura uniforme: Il calore indiretto si distribuisce uniformemente all’interno del barbecue, evitando bruciature e garantendo una cottura omogenea del cibo, anche per pezzi di grandi dimensioni.
- Maggiore succosità: la temperatura più bassa non “strizza” le fibre della carne riducendo quindi al minimo la fuoriuscita dei succhi del cibo, si evita così che si asciughi troppo restando morbido e saporito.
- Riduzione del rischio di fiammate: con la cottura indiretta, il grasso non cola direttamente sulla fonte di calore, diminuendo così la formazione di fiamme e fumo acre che possono alterare il sapore del cibo.
- Versatilità: la cottura indiretta è ideale per una vasta gamma di alimenti, tra cui carni, pollame, pesce, verdure e persino frutta.
- Affumicatura: la cottura indiretta è perfetta per affumicare cibi come brisket, pulled pork, ribs e salmone, conferendo loro un sapore affumicato intenso e delizioso.
- Controllo della temperatura: la cottura indiretta permette un controllo più preciso della temperatura, facilitando la cottura lenta e a bassa temperatura, ideale per carni più tenaci o cotture prolungate.
- Minor impegno: Una volta posizionato il cibo sulla griglia, la cottura indiretta richiede meno attenzione e interventi manuali rispetto alla cottura diretta, rendendola più comoda e rilassante.
- Possibilità di sperimentazione: La cottura indiretta apre le porte a nuove sperimentazioni culinarie, permettendo di creare piatti complessi e gustosi con diverse tecniche di affumicatura e aromatizzazione.
- Esperienza di grigliata più piacevole: La cottura indiretta permette di godersi la grigliata in modo più rilassato, senza la necessità di stare costantemente attenti a girare e monitorare il cibo.
In sintesi, la cottura indiretta offre numerosi vantaggi per gli amanti del barbecue, permettendo di ottenere piatti più gustosi, succosi e aromatici con maggiore facilità e controllo.
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[4] Conclusioni
In conclusione, ogni tecnica serve per perseguire un risultato ben preciso, ma spesso il massimo si ottiene combinando più metodi di cottura differenti all’interno della stessa preparazione, ad esempio:
- cottura diretta per creare una bella crosta brunita e profumata magari con delle belle grill marks
- cottura indiretta per raggiungere il grado di cottura ideale dell’alimento
Ora tocca a te! Prova, sperimenta e facci sapere come va’ 🙂
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- barbecue a carbone: https://www.passionebbq.it/tag/barbecue-a-carbone/
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- 2 zone distinte: https://www.passionebbq.it/come-fare-un-barbecue/
- Beer Can Chicken: https://www.passionebbq.it/beer-can-chicken-pollo-sulla-lattina/
- termometro digitale a sonda: https://www.passionebbq.it/termometro-digitale-bbq/
- grado di cottura: https://www.passionebbq.it/temperatura-cottura-carne/
- legno aromatico: https://www.passionebbq.it/legno-per-affumicare/
- guida completa al barbecue : https://www.passionebbq.it/barbecue-e-cottura-alla-griglia/
- Meathead Goldwyn: https://amazingribs.com/
- brisket: https://www.passionebbq.it/brisket-come-affumicare-la-punta-di-petto-di-manzo/
- pulled pork: https://www.passionebbq.it/pulled-pork/
- ribs di maiale: https://www.passionebbq.it/ribs-texas-style/
- costine di manzo: https://www.passionebbq.it/beef-ribs-al-barbecue-le-costine-di-manzo-affumicate/
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