Grilling vs Barbecue – Qual è la differenza?

by Staff PassioneBBQ | 3 Febbraio, 2020 13:55

Un origine comune per due tecniche di cottura così diverse

La genesi del termine barbecue probabilmente risale ai tempi degli esploratori spagnoli alla scoperta del Nuovo Mondo, si parla quindi di oltre 500 anni fa, quando osservarono i nativi che essiccavano/affumicavano la carne su rudimentali griglie di legno dove al di sotto veniva acceso il fuoco.

Origini del barbecue

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Gonzalo Fernandez de Oviedo, storico e scrittore spagnolo, fu il primo a scrivere la parola “barbacoa” nel suo libro di storia, De la Historia General e Natural de las Indias. In questo libro, raccontava degli indiani della Terra del Fuoco, ora America Centrale, ed utilizzò il termine barbacoa per descrivere la griglia (lo strumento) e non il metodo di cottura.

La parola Barbacoa si diffuse nei Caraibi e finì nei dizionari inglesi come barbecue o barbeque. Lo stesso dizionario Italiano[1] assegna due significati, sia come nome che descrive la griglia di cottura sia come verbo che descrive lo stile di cottura.

La storia del grilling o della cottura alla griglia invece inizia molto tempo prima del barbecue, quando l’uomo domò il fuoco per la prima volta, circa 500.000 anni fa e si accorse che gli animali che cacciava erano decisamente più buoni e commestibili se prima passati sul fuoco.

Sebbene quindi barbecue e cottura alla griglia abbiano le stesse radici, oggi sono due stili molto diversi. In questo breve articolo grilling vs barbecue capirai la differenza tra queste due tecniche, oltre a definire quali tagli di carne è meglio cuocere in un modo piuttosto che nell’altro.

Diamo uno sguardo dettagliato alle differenze tra le due cotture.

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I 4 principi in cui il barbecue differisce dal grilling

  1. Tempo di cottura
  2. Temperatura di cottura
  3. I tagli di carne
  4. L’affumicatura

Da ogni animale si ricavano diversi tagli di carne che richiedono diversi metodi di preparazione e cottura per renderli teneri e deliziosi.  Questa è la ragione principale per cui abbiamo due stili di cottura ognuno adatto a tagli di carne diversi.

Vediamo nel dettaglio quali sono i fattori che identificano inequivocabilmente uno stile piuttosto che l’altro:

Le caratteristiche del barbecue

  • Tipo di cottura : indiretta
  • Tempo di cottura : si parla di ore. Da 3-4 ore fino ad arrivare anche a ventiquattro
  • Temperatura di cottura: bassa e costante, circa 225 ° F (107 ° C), indicativamente la temperatura deve essere sempre < 120°
  • Tagli di carne : di grandi dimensioni, carni coriacee, piene di tessuti connettivi come costine, spalle o petto
  • Fumo : sempre presente,  l’ingrediente chiave è il fumo di legno aromatico[2].
  • Risultato : morbidezza e succosità della carne

costine al barbecue

Le caratteristiche del grilling

  • Tipo di cottura : diretta
  • Tempo di cottura : si parla di minuti. Da 5 a 15 – 20 minuti
  • Temperatura di cottura : alta, da 250 ° C a 400 ° C e oltre
  • Tagli di carne : piccoli pezzi di carne come spiedini, hamburger, bistecche, petto di pollo
  • Fumo : assenza di affumicatura
  • Risultato : cauterizzazione esterna e reazione di Maillard[3]

costata alla griglia

Cottura diretta o cottura indiretta?

La grande differenza tra grilling e barbecue è la posizione della fonte di calore rispetto al cibo.

Con la cottura alla griglia, la carne si trova sulla brace per una cottura diretta veloce ad alta temperatura.

Il barbecue utilizza invece un setup a 2 zone[4] per il calore indiretto, dove le braci sono da una parte ed il cibo dall’altra che cuoce per convezione (come in un forno) grazie all’utilizzo del coperchio.

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Grilling vs Barbecue: stili di cottura diversi per tagli di carne diversi

Spero sia più chiara ora la differenza tra barbecue e cottura alla griglia e perché è importante padroneggiare entrambe le tecniche per poter cucinare a dovere qualsiasi taglio di carne.

I tagli grandi e duri richiedono una cottura lunga ed a bassa temperatura per abbattere e gelificare i tessuti connettivi. Ad esempio, se tagli una fetta di petto di manzo (che qui in italia normalmente utilizziamo per il brodo…) e la butti sulla griglia come un hamburger, come risultato avrai una suola di scarpa con altissimo coefficiente di masticazione!

Il barbecue è la chiave per rendere questi tagli morbidissimi e succulenti, devi solo avere pazienza ed attendete qualche ora prima di poterli mangiare.

Agli antipodi c’è il grilling.

Le altissime temperature ti permettono di metterti a tavola in brevissimo tempo, a patto di cucinare tagli piccoli e teneri come bistecche, spiedini, hamburger e salsicce.

Ogni tecnica ha i suoi vantaggi ed ora conosci perfettamente la differenza tra barbecue e grilling o come più comunemente diciamo in Italia, cottura alla griglia.

Spazio quindi alla fantasia, nella nostra sezione dedicata alle ricette[5] troverai sia cotture barbecue che preparazioni dalle cotture brevi a fuoco diretto!

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Endnotes:
  1. dizionario Italiano: https://www.dizionario-italiano.it/dizionario-italiano.php?parola=barbecue
  2. legno aromatico: https://www.passionebbq.it/legno-per-affumicare/
  3. reazione di Maillard: https://www.passionebbq.it/reazione-di-maillard/
  4. setup a 2 zone: https://www.passionebbq.it/cottura-indiretta-diretta/
  5. ricette: https://www.passionebbq.it/ricette-barbecue/
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