Legno per affumicare

by Staff PassioneBBQ | Ottobre 23, 2015 14:15

LEGNO PER AFFUMICARE AL BARBECUE: AD OGNUNO LA SUA ESSENZA!

Affumicatura

Una delle principali differenze tra la classica grigliata ed il barbecue è la presenza di quell’aroma di affumicato impartito volontariamente al cibo con la tecnica dell’affumicatura utilizzando apposito legno per affumicare.

Con l’affumicatura si dona al cibo un sapore ed un aroma non riproducibile in alcun altro modo in cucina, è un’operazione lunga, delicata, ma che restituisce sempre uno stupefacente risultato se eseguita correttamente. In questo articolo dedicato al legno da affumicatura vediamo quali sono le principali essenze utilizzate per affumicare che si riescono a reperire abbastanza facilmente sul mercato e i vari formati in cui sono venduti.

Se vuoi approfondire l’affumicatura ti consiglio di leggere come affumicare al barbecue[1] se possiedi un barbecue a carbone oppure la guida su come affumicare con il barbecue a gas[2].

barbecook Botte di vino rosso legno di affumicatura Marrone 19 X 9,5 X 26,5 Cm
  • Trucco: faccia immergere il legno di affumicatura poche ore in dell' acqua e égouttez-le prima dell' uso.
  • Versate il legno di affumicatura sgocciolato sulle braci ardenti del tuo barbecue a carbonella o quelli di vostro affumicatore.
  • Peso: 375 g

Legno per affumicare: i formati

In commercio il legno per affumicatura lo si può trovare in diversi formati, i più diffusi sono sicuramente le chips i chunks, esistono poi anche i legs e il pellet.

Chips

Frammenti e scaglie di legno che si incendiano facilmente e altrettanto velocemente si consumano, hanno il vantaggio di essere facilmente reperibili sul mercato con una grande varietà di essenze, ma il tempo di durata delle chips è davvero troppo breve, occorre spesso rabboccare per poter effettuare una buona affumicatura.

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Chunks

Sono dei pezzi di legno della grandezza di un pugno circa, hanno una combustione decisamente piu’ lenta delle scaglie e assicurano 1 ora o piu’ di buon buon fumo aromatico. Sono sicuramente da preferire per le cotture Low & Slow tipiche del Barbecue.

Logs

Veri e propri pezzi di tronco bruciano lentamente e si utilizzano principalmente negli offset smoker

Pellets

Scaglie di legno simili alle chips ma dimensioni ancora più ridotte, hanno una resa simile e si utilizzano mettendole in un cartoccio di stagnola sopra le braci. Di difficile reperibilità in Italia.

Legno per affumicare - grandezze
Immagine tratta dal sito www.seriouseats.com

I TIPI E LE ESSENZE DI LEGNO PER AFFUMICARE

Non tutti i legni sono adatti all’affumicatura, anzi, alcuni possono essere anche tossici. E’ il caso delle conifere come i pini e i sempreverdi che contengono sostanze resinose. Inoltre è assolutamente fondamentale non utilizzare legno di recupero proveniente da costruzioni, mobili, infissi, etc., potrebbero essere stati trattati con veleni o vernici che avrebbero un effetto davvero pericoloso bruciando.


Whiskey

Ricavato dalla frantumazione del legno di quercia delle botti di Whiskey è ideale per il manzo, il maiale e grandi pezzi di carne in generale.


Mesquite – Mesquite (pianta di legumi)

Uno degli aromi piu’ forti, l’affumicatura deve essere fatta con moderazione e per breve tempo. Adatto per piatti messicani come la Fejitas e per il manzo principalmente.

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Apple – Melo

Dall’aroma leggero e fruttato, è un essenza che permette di “sbagliare” l’affumicatura essendo poco invasivo e mai spiacevole. Ideale per il pollame in generale ed il maiale.


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Cherry – Ciliegio

Simile al melo produce un aroma leggero e fruttato, versatile, dona un colore rossastro alle preparazioni. Ideale con tutto, alcuni lo considerano il miglior legno per affumicare.


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Pecan – Noce Pecan

Dal gusto fruttato, dolce e non invasivo è forse l’essenza preferita dagli chef professionisti per donare un tocco gourmet ad una preparazione. Adatto praticamente per tutti gli usi: pollame, manzo, maiale, pesce, tutti verranno esaltati da questo legno.




Oak – Quercia

Uno dei legni più versatili per affumicare, ideale per grandi pezzi di carne, conferisce un sapore deciso ma quasi mai sgradevole. Adatto per bistecche sia di manzo che di maiale, bisket ed arrosti.

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Beech – Faggio

Legno per affumicare dalle caratteristiche molto simili all’acero, è adatto a maiale e pollame.




Alder – Ontano

Molto delicato e dolce è il legno tradizionale per il salmone. Ideale in generale con tutti i pesci e le carni bianche.


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Endnotes:
  1. come affumicare al barbecue: https://www.passionebbq.it/guide/come-affumicare-al-barbecue/
  2. la guida su come affumicare con il barbecue a gas: https://www.passionebbq.it/guide/come-affumicare-con-il-barbecue-a-gas/

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