Polpo alla griglia, un classico del Salento

by Staff PassioneBBQ | Gennaio 8, 2018 12:47

Hai mai pensato di cuocere il polpo alla griglia?
No!?
E cosa aspetti!?

Saporito e morbido come un polpo bollito ma croccante allo stesso tempo, è ciò che si ottiene dopo una sapiente cottura alla griglia.

Abbiamo assaporato per la prima volta il polpo alla griglia in Puglia ed in Grecia, preparato in vari modi durante una vacanza itinerante, lo abbiamo spesso ritrovato negli eventi street food ormai di moda, ma è nel panino che abbiamo assaporato la sua massima espressione: polpo arrosto e pane croccante, un connubio perfetto.

Ed è così che abbiamo deciso di replicare sul nostro kettle, questa originale ricetta dei polpi alla griglia

Polpo alla griglia: come scegliere la materia prima

Se ti trovi in Puglia, di sicuro non avrai difficoltà.
Un polpo verace, fresco, freschissimo direttamente preso dai banchi dei pescatori, magari appena sbattuto sugli scogli per la tradizionale arricciatura.
Infatti, la pratica di sbattere il polpo sugli scogli permette di spezzare le fibre ed intenerire le carni dei tentacoli.
Semplice no? 🙂

Se invece, non ti trovi in “zona Salento”, non hai il pescatore di fiducia che ti consegna il polpo a casa e soprattutto non disponi di scogli in salotto dove sbatterli, tranquillo, non c’è problema, ecco la soluzione: polpo congelato. Infatti proprio il freddo sarà nostro alleato assolvendo il compito di ammorbidire le carni spezzando le fibre del mollusco, proprio come avviene in maniera meccanica con la battitura.

Le dimensioni ideali per questa ricetta, sono rappresentate da polpi medio-piccoli, che oltre a risultare più teneri e veloci da cuocere, rappresentano anche la porzione perfetta per “imbottire” il panino.

L’equazione è semplice: 1 polpo alla griglia = 1 panino.

Per dare un riferimento, diciamo che l’ideale sono molluschi del peso di 200/300 gr. cadauno ma non è sempre semplice reperirli sul mercato, in mancanza di questi è possibile ripiegare su polpi più grandi che ovviamente richiederanno un maggior tempo di cottura e magari tagliati in parti i tentacoli farciranno più panini.

Cottura del polpo alla griglia

Come si cucina il polpo alla griglia?
Come per quasi tutti i prodotti del mare, deve essere gentile ed a temperatura non troppo elevata, in modo da non carbonizzare le estremità dei tentacoli.

Molti optano per una pre-cottura in tegame, o per il classico polpo bollito in acqua, o una breve cottura a vapore, o ancora per i più avanguardisti una cottura sottovuoto[2], prima di passare alla fase di finitura magari su piastra in ghisa realizzando così un ottimo polpo alla piastra.

Noi, invece, per la realizzazione di questa ricetta cucineremo interamente il polpo alla griglia al solo calore del barbecue, dall’inizio alla fine, senza passaggi di pre-cottura. Insomma dal mare al panino, o quasi!

Il panino con il polpo alla brace

Come abbiamo detto inizialmente, siamo rimasti affascinati dal celebre panino con il “Pulp Arrustut” proposto da un ambulante su una spiaggia di Fasano, ed è proprio così che preferiamo gustarlo, ovvero in mezzo ad un morbido panino all’olio tagliato a metà e leggermente tostato sulla griglia, con una profumatissima emulsione preparata sul momento, patate lesse e formaggio.

Ovviamente, nulla vieta di presentarlo in maniera diversa dopo la cottura, il risultato sarà sempre eccezionale, te lo garantisco!

Puoi infatti semplicemente condire il polpo con l’emulsione di olio e limone e tagliarlo a tocchetti per realizzare un polpo con patate da urlo, oppure sempre tagliato a tocchetti può diventare l’ingrediente principe di una insalata di mare che ti farà esclamare: mai più polpo bollito!

Vediamo nel dettaglio la fase operativa della cottura del polpo al barbecue.

Ingredienti

• 1 polpo verace a persona, non troppo grande da 200-300 gr ( l’ideale come monoporzione) oppure 700-800 gr (da dividere)
• olio d’oliva Evo qb
• 1 limone fresco con buccia edibile (servirà sia il succo che la buccia)
• un mazzetto di prezzemolo fresco
• un mazzetto di timo fresco
• rosmarino fresco
• sale qb
• pepe qb

Ingredienti per il panino con il polpo alla griglia

• patate
• formaggio
• panini morbidi all’olio

Ricetta polpo alla griglia

1. lava con cura sotto l’acqua corrente fredda il polpo, eviscera la testa rivoltando la sacca ed elimina il “becco” della piovra praticando un’incisione con un coltellino, scava leggermente fino ad estrarlo
2. asciuga con carta assorbente tutta la superficie del polpo
3. imposta e stabilizza il barbecue ad una temperatura di 180°C per una cottura indiretta[3]
4. ungi leggermente la griglia con un panno carta leggermente imbevuto d’olio, questo farà in modo che il polpo non si attacchi
5. poni sulla griglia di cottura in modalità indiretta
6. lascia cuocere per almeno 30-40 minuti a coperchio chiuso rigirando il polpo almeno una volta a metà del tempo
7. nel frattempo prepara delle semplicissime patate lesse
8. prepara quindi l’intingolo con olio, succo di limone, sale, pepe, prezzemolo, timo e rosmarino finemente tritati e la scorza di limone grattugiata, mescola il tutto con cura fino ad ottenere un emulsione
9. verifica con l’aiuto di una forchetta la consistenza delle carni del polpo, quando risulterà morbida e non più gommosa vuol dire che ci siamo (indicare un tempo di cottura sarebbe davvero impossibile vista la variabilità delle dimensioni)
10. passa per pochi minuti in cottura diretta il polpo arrostito, giusto il tempo di formare una crosticina croccante e profumata sui tentacoli
11. togli dalla griglia e immergi completamente il polpo nell’ emulsione appena preparata. A questo punto puoi servire così immediatamente oppure procedere alla “costruzione” del nostro panino col polpo

Come assemblare il panino con il polpo grigliato

• Taglia a metà un panino soffice, noi abbiamo utilizzato dei fragranti panini all’olio, e abbrustolisci qualche secondo sulla griglia
• nel frattempo fai fondere due fette di formaggio a tuo piacimento
• affetta sottilmente le patate lesse e condisci con lo stesso intingolo del polpo

A questo punto procedi ad assemblare il panino nell’ordine seguente:

1. la prima metà del panino,
2. le patate,
3. il polpo grigliato,
4. le due fette di formaggio
5. l’altra metà del panino

Godi!!

Se anche tu ami il pesce alla griglia in tutte le sue declinazioni, dai un’occhiata alla nostra guida alle tecniche di cottura per il pesce![4]

Siamo giunti alla fine dell’ articolo. Noi di Passionebbq.it aspettiamo i tuoi commenti e le tue riflessioni nei commenti…!

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