Pulled Pork: il maiale sfilacciato al BBQ!

by Staff PassioneBBQ | Febbraio 7, 2024 13:30

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Il pulled pork è una delle preparazioni cardine della Holy Trinity del barbecue americano insieme alle ribs ed al brisket.
In questo articolo ti mostro tutti i passaggi, i trucchi e le malizie per preparare un autentico e succulento pulled pork senza correre il rischio di vanificare ore e ore di lavoro. Perché seppur apparentemente semplice, la preparazione di questo classico della griglia nasconde diverse insidie.

*Aggiornato Febbraio 2024

Sommario

Origini e storia del pulled pork

Il pulled pork ha origine nelle radici profonde della tradizione culinaria americana, ma per capire davvero come sia diventato il piatto amato che è oggi, dobbiamo fare un salto indietro nel tempo. Tutto inizia con le prime colonie americane, quando i metodi di cottura lenta iniziarono a diffondersi. Questa tecnica era essenziale per trasformare tagli di carne meno nobili, spesso duri e pieni di tessuti connettivi, in qualcosa di tenero e succulento.

Ma la vera svolta nella storia del pulled pork si ha con l’introduzione del barbecue nella cultura culinaria degli stati del Sud degli Stati Uniti. Le origini del barbecue sono complesse e radicate nelle tradizioni degli schiavi africani portati in America, che hanno avuto un ruolo fondamentale nell’evoluzione di questa tecnica culinaria. Essi infatti erano maestri nell’arte di cucinare la carne lentamente su focolari aperti.

Con il passare dei secoli, ogni regione del Sud ha sviluppato la propria versione del piatto, influenzata dalle diverse culture e disponibilità locali di ingredienti. Ad esempio, la Carolina del Nord è famosa per il suo pulled pork condito con una salsa a base di aceto, mentre in Tennessee si preferisce una salsa a base di pomodoro.

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Oggi il pulled pork è diventato sinonimo di festa e convivialità; non c’è evento o riunione familiare nel Sud (come nersto degli Stati Uniti) che non lo veda protagonista. E grazie alla sua popolarità, si è diffuso ben oltre i confini americani, conquistando appassionati di barbecue in tutto il mondo.

 

Tutto quello che devi sapere sul Pulled Pork

Panino con pulled pork e coleslaw

Panino con pulled pork e coleslaw

Tagli di carne migliori

Boston butt o pork butt: è il taglio ideale per un’autentico pulled pork, non farti ingannare dal nome; non ha nulla a che fare con il posteriore del maiale! Questo taglio è ricavato della parte superiore della spalla anteriore dell’animale ed è comprensiva della coppa. Questo pezzo è in grado di assicurare le giuste proporzioni di muscolo, grasso e collagene. questi ultimi essenziali per mantenere la carne umida e saporita durante le lunghe ore di cottura a bassa temperatura. Al suo interno trova posto l’osso della scapola, il particolare osso piatto denominato “paletta” da sfilare via senza fatica a cottura ultimata prima di cominciare a sfilacciare la carne.
Il Boston butt è un taglio del maiale ancora difficile da reperire qui in Italia, lo si trova in qualche store online o nei cash&carry come la Metro. Se sei fortunato ed il macellaio è tuo amico, puoi fartelo tagliare appositamente.

Capocollo o coppa: ricavato dal collo del maiale è il taglio più utilizzato in assoluto in italia per realizzare il pulled pork. Garantisce una buona quantità di grasso ma non un’altrettanto quantità di collagene, il risultato sarà un pulled pork molto saporito che tenderà ad asciugarsi abbastanza in fretta.

Pic nic: altro taglio molto utilizzato negli Stati Uniti, ricavato dalla porzione che va dalla zampa all’articolazione della spalla del maiale, economico per la notevole presenza di ossa sul totale del peso risulta ricco di collagene e garantisce risultati simili a quelli del Boston butt anche se è leggermente più complicato gestire la cottura, soprattutto in presenza della cotenna.

Spalla di maiale: facilmente reperibile anche in italia, è un taglio abbastanza magro ricco di collagene. Il risultato sarà quindi un pulled pork morbido, umido ma meno saporito.

 

In mancanza dell’ originale boston butt ti consiglio di utilizzare la coppa di maiale, di semplice reperibilità garantisce un buon risultato. Per chi desidera sperimentare o cerca un’alternativa più economica senza sacrificare troppo in termini di qualità, anche la pancetta può essere una scelta interessante. Ricordati però che avrà un contenuto di grasso più elevato, il che significa prestare maggiore attenzione durante la cottura per evitare che diventi troppo unta.

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Ragazzi, ricordate sempre: indipendentemente dal taglio scelto, la vera magia del pulled pork sta nella pazienza. Una cottura lenta e a bassa temperatura permette alla carne di diventare incredibilmente tenera e ai sapori di intensificarsi. Quindi prendetevi tutto il tempo necessario e preparatevi a godervi uno dei piatti più gustosi che ci siano!

Se vuoi provare un arrosto fantastico, con la stessa materia prima del pulled pork, prova anche la ricetta della coppa di maiale al barebcue.[3]

come preparare il pulled pork

Injection

Innanzitutto ci tengo a precisare che non è assolutamente indispensabile questo passaggio, soprattutto se sei alle prime armi e stai utilizzando una coppa di maiale. Se vuoi passare invece allo step successivo prepara il liquido per le  injection[4] nella misura del10% del peso della carne. Ti suggerisco questa ricetta tratta dall’articolo[5] di Marco Agostini che trovo semplicissima e dal risultato garantito (in rete puoi trovarne quante ne vuoi):

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Scalda leggermente il brodo di manzo, fondi il burro e poi aggiungi la birra. Inietta nella carne quando è tornata a temperatura ambiente.

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Cottura e metodi alternativi

Tipicamente, il metodo impiegato prevede l’utilizzo di un affumicatore, all’interno del quale la carne viene lasciata cuocere gradualmente per diverse ore. Questo approccio non solo consente alla carne di assorbire i sentori affumicati del legno, ma anche di raggiungere una tenerezza ineguagliabile grazie alla lunga esposizione al calore.

Nonostante la tradizione, esistono alternative moderne che permettono di preparare il pulled pork senza necessariamente ricorrere a un affumicatore. Una di queste opzioni include la cottura in forno (di cui ti parlo dettagliatamente più avanti), che, sebbene non offra lo stesso profilo aromatico dell’affumicatura, può comunque garantire una carne estremamente tenera e gustosa. Allo stesso modo, l’utilizzo di uno slow cooker rappresenta un’altra valida alternativa. Questo elettrodomestico cucina la carne lentamente a basse temperature[7], emulando in qualche modo il processo dell’affumicatura ma con la praticità di un apparecchio da cucina moderno.

Infine, per coloro che sono alla ricerca di una soluzione più rapida ma altrettanto efficace, la pentola a pressione offre una via d’uscita. Questo strumento permette di cuocere il pulled pork in una frazione del tempo normalmente necessario, mantenendo comunque una certa morbidezza e succosità della carne.

In conclusione, sebbene l’affumicatore rimanga il metodo classico e preferito da molti per preparare il pulled pork grazie ai suoi distintivi sapori affumicati e alla texture particolarmente tenera che conferisce alla carne, le alternative come il forno, lo slow cooker e la pentola a pressione presentano delle valide opzioni per adattarsi alle diverse esigenze e disponibilità di tempo dei cuochi moderni.

Consigli

Come preparare il pulled pork

Iniziamo con le grandi manovre, vediamo quali sono le operazioni fondamentali per preparare quest’autentica prelibatezza a base di spalla di maiale affumicata e poi sfilacciata:

Pulled Pork passo passo

Pulled Pork

Per ottenere un autentico pulled pork, la carne di maiale viene cotta a fuoco lento per diverse ore, fino a che non diventa morbida e facile da sfilacciare. Viene poi condita con una salsa ricca e saporita, che può essere dolce o piccante a seconda dei gusti. Il pulled pork è spesso servito all'interno di un panino con una generosa dose di coleslaw[8] (un' altra specialità tutta made in USA: un'insalata composta principalmente di cavolo cappuccio, carote e cipollotto condito con panna acida), o come ingrediente per tacos e burritos.

  • Chunks affumicatura
  • isobox
  • artigli d'orso
  • termometro
  • squeezer
  • 1 boston butt oppure una coppa di maiale da circa 3 kg
  • qb senape gialla
  • qb rub per maiale
  • ½ bicchiere succo di mela (oppure di ananas)
  • 2 cucchiai aceto di mele

Ingredienti per la salsa pulled Pork

  • 250 ml salsa barbecue classica
  • 30 ml aceto di mele
  • 1 cucchiaio senape di Djone
  • 1 cucchiaio acqua (per regolare la consistenza della salsa)

Ingredienti per la Coleslaw

  • 1 cipollotto (affettato sottilmente)
  • 1 cavolo cappuccio (affettato sottilmente (quello viola regala un effetto cromatico eccezionale))
  • 1 carota ( a julienne)
  • 200 g panna acida o yogurt greco (o un mix dei 2)
  • 1 cucchiaio senape gialla
  • 2 cucchiai aceto di mele
  • qb sale
  • qb pepe
  • 30 g zucchero di canna
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  1. Inizia con una veloce toelettatura del pezzo di carne, elimina il grasso superficiale in eccesso così il rub aderirà meglio e anche l’affumicatura sarà migliore penetrando più in profondità.
  2. *OPZIONALE: effettua le injection su tutto il pezzo di carne, attendi qualche istante ed asciuga eventuale liquido in eccesso. [Le injection sono consigliate per aumentare la moisture e insaporire dall'interno il pezzo di carne, è un passaggio non obbligatorio, sopratutto se è la prima volta che ti cimenti con la preparazione del pulled pork, ma vivamente consigliata una volta che si padroneggiano questo tipo di preparazioni. Scegli con cura il mix di ingredienti da iniettare, se ti è possibile inietta la carne qualche ora prima di andare in cottura, meglio se lo fai la sera prima.]

  3. Cospargi l'intero pezzo di carne con un velo di senape, servirà a far aderire meglio le spezie. Non preoccuparti, non rilascia alcun sapore dopo la cottura.

  4. Spolvera una prima volta con il rub (mi raccomando che sia ben polverizzato), ricoprendo tutta la superficie della carne. Se non sai cosa sia un rub o come prepararlo leggi la nostra guida![9]

  5. Attendi qualche minuto ed effettua un secondo giro spolverando nuovamente con il rub.
  6. Accendi mezzo cesto di carbone o di bricchetti e mentre attendi che siano pronti imposta il minion method o lo snake[10] a seconda che utilizzi uno smoker o un kettle per mantenere costante la temperatura per molte ore. Se possiedi un Weber Smokey Mountain leggi la nostra guida al setup[11].

  7. Dedicati all'affumicatura, il fumo è uno degli ingredienti principali che caratterizzano il pulled pork. Fai attenzione a non esagerare però, meglio avere un sentore di fumo lieve piuttosto che troppo pesante e marcato, ricorda, il fumo è uno degli elementi non l'unico!

  8. Scegli quindi con cura il tipo di legno aromatico[12] con cui affumicare, io ti consiglio legni dall'aroma non troppo invasivo, come il ciliegio, il melo, il pecan o un mix di questi, se invece non ti piacciono le mezze misure, vai decisamente sull'Hickory per il più classico degli aromi made in USA.

  9. Stabilizza la temperatura a 225° F – 107° C (un range tra 105-120 °C è assolutamente ammissibile) quindi posiziona il boston butt o la coppa di maiale sulla griglia nel tuo dispositivo in cottura indiretta.
  10. Con l'indispensabile aiuto di un termometro doppia sonda[13]  monitora la temperatura della carne e della camera di cottura, quindi affumica fino al raggiungimento dei 55-60° C interni alla spalla.

  11. Prosegui la cottura fino a quando non ottieni un bark [14](una bella crosta scura, cristallizzata e color mogano) che ti soddisfi e comunque non prima di aver raggiunto i 68-70° C al cuore.

  12. Quando il bark sarà formato e ti soddisferà nel colore e nella consistenza è il momento di passare al Texas Crutch[15].

  13. Avvolgi la spalla di maiale in un doppio strato di carta alluminio (se preferisci puoi inserire la spalla in una leccarda di alluminio e avvolgere il tutto in carta alluminio) versando all'interno mezzo bicchiere di succo di mela o di ananas e qualche cucchiaio di aceto di mele, quindi rimetti in cottura.

  14. Mantieni sempre costanti i 110 °C (volendo puoi alzare leggermente la temperatura fino ai 130 °C) in camera di cottura fino a quando la temperatura interna del Pulled pork non raggiunge i 95 °C, ma anche 98 °C.

  15. Nel frattempo prepara la salsa per il pulled pork: unisci la salsa barbecue con l'aceto e la senape in uno squeezer [16]e regola con l'acqua se necessario per ottenere una consistenza molto liquida.

  16. Raggiunta la temperatura obbiettivo potresti pensare di aver finito e che il pulled pork sia praticamente pronto, ma non è proprio così.. Ora hai due possibilità, la differenza ovviamente c'è, ma una richiede ancora qualche ora di tempo a disposizione, mentre l'altra solo poco minuti prima di servire, vediamo nel dettaglio le opzioni:

OPZIONE A ( con fase di rest)

  1. Se hai raggiunto la temperatura desiderata, togli il pulled pork dal barbecue, apri leggermente il cartoccio per far sfiatare il vapore quindi richiudi e metti a riposare almeno un paio d'ore all'interno di un isobox [17]o all'interno di un contenitore in grado di mantenere la temperatura, in alternativa puoi anche scaldare il forno di casa fino a 60 – 70 °C , spegnere e riporre il pulled a "riposare" un paio d'ore avendo cura di verificare che la temperatura interna della carne non scenda sotto i 65 °C.

  2. Terminata la fase di "rest" estrai la spalla dal cartoccio avendo cura di preservare tutti i succhi fuoriusciti (li utilizzeremo tra poco).

OPZIONE B ( senza fase di rest)

  1. togli la carne dal barbecue, apri il cartoccio del Texas crutch avendo cura di preservare tutti i succhi fuoriusciti (li utilizzeremo dopo) e se la crosta esterna ti sembra troppo umida, con molta cura riposiziona la spalla nello smoker/kettle, alza un po' la temperatura e prosegui per qualche minuto per un ultima breve fase di asciugatura del bark

In entrambi i casi

  1. Prepara la coleslaw: sciogli lo zucchero nell’aceto e mescola insieme tutti gli ingredienti, devi ottenere una consistenza cremosa. Non preparare troppo tempo prima questa insalata perché il cavolo potrebbe rilasciare molta acqua con il passare del tempo.
  2. riponi il pezzo di carne in una teglia capiente e armati di forchette oppure guanti in lattice oppure artigli d'orso[18] e procedi a "pullare" ovvero sfilacciare le fibre della carne. Se tutto è andato come doveva, farai pochissima fatica a disfare e sfilacciare anche una spalla intera da 6 – 8kg!

  3. Aggiungi agli sfilacci la salsa barbecue e tutti i succhi di cottura rimasti nel cartoccio/vaschetta del Texas Crutch.
  4. Ora sei finalmente pronto a comporre un golosissimo panino con il tuo pull pork dal sapore epico!
Portata principale
Americana
holy trinity, maiale, sandwich

Come si conserva

Una volta raffreddato puoi conservare il pulled pork in un contenitore ermetico in frigorifero per 4/5 giorni.
Puoi anche decidere di congelarlo, l’ideale è metterlo sottovuoto nei sacchetti prima di riporlo in congelatore.
In ogni caso assicurati di aggiungere sempre anche i liquidi di cottura rimasti nella teglia.

Se non possiedi una macchina per il sottovuoto prosegui come segue:

 

Come riscaldare il pulled pork

Il sistema più semplice per scaldare il pulled pork è nel microonde. Posiziona la carne in un piatto, cospargi con abbondante salsa bbq e metti nel microonde per 5 minuti a 600W quindi mescola bene gli sfilacci e riscalda ancora qualche secondo alla massima potenza.

Pulled pork al forno

Se non disponi di un barbecue, oltre a cercare di porre subito rimedio acquistandone uno (magari leggendo prima una delle nostre guide), puoi comunque realizzare il pulled pork nel forno di casa. Ovviamente deve essere ben chiaro che il risultato non sarà lo stesso soprattutto in termini di aroma in quanto dovrai necessariamente rinunciare all’ affumicatura.

Procedi alla preparazione della carne esattamente allo stesso modo visto nella guida qui sopra, quindi ripulisci la carne dal grasso in eccesso, effettua le injection e ricopri con il rub,
Cuoci in forno ventilato a 150 °C per un paio d’ore e comunque fino a quando non si è formata una bella crosta esterna, avvolgi nella stagnola e rimetti in forno statico questa volta, sempre a 150 °C. Con l’aiuto di un termometro inserito al cuore della carne attendi i fatidici 95 – 98 °C e poi procedi con il riposo e le operazioni seguenti come da ricetta per la cottura nel bbq.

 

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Pulled Pork

Pulled Pork: il maiale sfilacciato

 

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  1. Vai alla ricetta: #recipe
  2. Stampa ricetta: https://www.passionebbq.it/wprm_print/148610
  3. coppa di maiale al barebcue.: https://www.passionebbq.it/coppa-di-maiale-al-barbecue/
  4. injection: https://www.passionebbq.it/injection-iniezioni-di-sapore/
  5. dall’articolo: https://grillexperience.it/mondo-injection/
  6. [Image]: https://www.amazon.it/gp/prime/?tag=passionebbq-21
  7. Questo elettrodomestico cucina la carne lentamente a basse temperature: https://amzn.to/3w4Isvn
  8. coleslaw: https://www.passionebbq.it/coleslaw-insalata-di-cavolo/
  9. leggi la nostra guida!: https://www.passionebbq.it/rub-barbecue-fatto-in-casa-la-guida-completa/
  10. minion method o lo snake: https://www.passionebbq.it/minion-method/
  11. leggi la nostra guida al setup: https://www.passionebbq.it/weber-smokey-mountain-guida/
  12. legno aromatico: https://www.passionebbq.it/legno-per-affumicare/
  13. termometro doppia sonda: https://www.passionebbq.it/termometro-digitale-bbq/
  14. bark : https://www.passionebbq.it/bbq-bark/
  15. Texas Crutch: https://www.passionebbq.it/texas-crutch/
  16. squeezer : https://amzn.to/3w8QbbX
  17. isobox : https://amzn.to/3HOj67x
  18. artigli d'orso: https://amzn.to/3StsSkC

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