Pulled Pork: Come preparare il pulled pork

by Staff PassioneBBQ | Febbraio 7, 2024 13:30

Stanco delle solite grigliate banali?
Desideri una ricetta che faccia urlare i tuoi commensali di puro piacere?
Allora il Pulled Pork è la tua nuova ossessione culinaria!

*Articolo aggiornato Maggio 2024

Cos’è il Pulled Pork?

Il Pulled Pork è un piatto di carne di maiale sfilacciata, speziata e cotta lentamente a bassa temperatura. Un trionfo di carne morbida, succulenta, tenera come burro e dal sapore irresistibile che si sfilaccia con un semplice tocco. Viene poi e servito rigorosamente sfilacciato, accompagnato con vari contorni o nella maniera più iconica all’interno di un panino irrorato da salsa barbecue e insalata coleslaw.

Dimentica il fast food e immergiti nel mondo dell’autentico barbecue americano e delle cotture low&slow, dove il tempo è l’ingrediente segreto per trasformare un taglio di carne tenace in un capolavoro di gusto e morbidezza.
Il pulled pork non è una semplice ricetta culinaria ma una vera e propria esperienza sensoriale:

• Il profumo inebriante delle spezie che avvolge la carne durante la cottura.
• La croccantezza caramellata del bark esterno.
• La morbidezza quasi mistica della carne che si scioglie in bocca.
• La gioia di condividere questo capolavoro con i tuoi cari.

Il pulled pork è una delle preparazioni cardine della Holy Trinity del barbecue americano insieme alle bbq pork ibs ed al brisket.
In questo articolo ti mostro tutti i passaggi, i trucchi e le malizie per preparare un autentico e succulento pulled pork senza correre il rischio di vanificare ore e ore di lavoro. Perché seppur apparentemente semplice, la preparazione di questo classico della griglia nasconde diverse insidie.

Origini e storia

Le origini del Pulled Pork risalgono ai primi coloni americani, in particolare nel Sud degli Stati Uniti, che svilupparono tecniche di cottura lenta e affumicatura per conservare la carne e sfruttare al meglio i tagli più economici.
La carne veniva cotta a bassa temperatura per molte ore, permettendo al grasso di sciogliersi ed al collagene di ammorbidirsi tanto da poter sfilacciare facilmente la carne.

Nel corso degli anni, il Pulled Pork è diventato un simbolo del comfort food, apprezzato per il suo sapore ricco e la sua versatilità. questo piatto ha radici profonde nella tradizione del barbecue americano.

Perché è così popolare

La popolarità del Pulled Pork è cresciuta esponenzialmente grazie alla sua comparsa nei menu dei ristoranti (anche non espressamente a tema barbecue) ed alle infinite possibilità di presentazione e condimento che questo piatto offre:

• servito in un panino,
• su un piatto di nachos e formaggio filante
• in combo con altre specialità alla griglia
• come farcitura per le tortillas o per un’italianissima piadina
• sulla pizza per i più temerari
• semplicemente accompagnato da contorni tradizionali

Il pulled pork è diventato sinonimo di festa e convivialità, non esiste evento o riunione familiare negli Stati Uniti che non lo veda protagonista e grazie alla sua popolarità, si è diffuso ben oltre i confini americani, conquistando appassionati di barbecue e carne alla griglia di tutto il mondo.

Infine, la spalla di maiale è comunque un taglio economico, caratteristica da non sottovalutare quando si hanno tante persone da sfamare!

Panino con pulled pork e coleslaw

Il taglio di carne ideale

Boston butt o pork butt: perchè è la scelta migliore

E’ il taglio ideale per realizzare un’autentico pulled pork.
Non farti ingannare dal nome, non ha nulla a che fare con il lato B del maiale! Questo taglio è ricavato della parte superiore della spalla anteriore dell’animale ed è comprensiva della coppa. Questo pezzo è indubbiamente la scelta migliore in quanto garantisce le giuste proporzioni di muscolo, grasso e collagene, questi ultimi essenziali per mantenere la carne umida e saporita durante le tante ore di cottura a bassa temperatura.

Al suo interno trova posto l’osso della scapola, il particolare osso piatto denominato “paletta” da sfilare via senza fatica (con l’effetto Wow di chi assiste per la prima volta) a cottura ultimata prima di cominciare a sfilacciare la carne.
Il Boston butt è un taglio del maiale non semplice da reperire qui in Italia, lo si trova in qualche store online o nei cash&carry come la Metro. Se sei fortunato ed il macellaio è tuo amico, puoi fartelo tagliare appositamente.

Alternative al Boston Butt

Capocollo o coppa: ricavato dal collo del maiale è il taglio più utilizzato in assoluto qui da noi per realizzare il pulled pork. Garantisce una buona quantità di grasso ma non un’altrettanto quantità di collagene, il risultato sarà un pulled pork saporito ma che tenderà ad asciugarsi abbastanza in fretta.

Pic nic: altro taglio molto utilizzato negli Stati Uniti (meno da noi), ricavato dalla porzione che va dalla zampa all’articolazione della spalla del maiale, economico per la notevole presenza di ossa sul totale del peso risulta ricco di collagene e garantisce risultati simili a quelli del Boston butt anche se è leggermente più complicato gestire la cottura, soprattutto in presenza della cotenna.

Spalla di maiale: facilmente reperibile anche in italia, è un taglio abbastanza magro ricco di collagene. Il risultato sarà quindi un pulled pork morbido, umido ma meno saporito.

In mancanza dell’ originale boston butt ti consiglio di utilizzare la coppa di maiale, di semplice reperibilità garantisce un buon risultato.

Per chi desidera sperimentare o cerca un’alternativa ancora più economica senza rinunciare a sapore e succulenza, anche la pancetta può essere una scelta interessante. Attenzione però che il contenuto di grasso più elevato potrebbe non essere così semplice da gestire con il rischio di un risultato troppo “unto”.

Ricorda sempre: indipendentemente dal taglio scelto, la vera magia del pulled pork sta nella pazienza.
Una cottura lenta a bassa temperatura permette alla carne di diventare incredibilmente tenera ed ai sapori di concentrarsi. Quindi prenditi tutto il tempo necessario e preparati a goderti uno dei piatti più gustosi che ci siano!

*Suggerimento: se vuoi provare un arrosto fantastico, con la stessa materia prima del pulled pork, prova anche la ricetta della coppa di maiale al barebcue.[3]

Condimenti

Rub

Il rub è una miscela di spezie secche che si applica sulla carne prima della cottura.
Una ricetta base adatta a condire il pulled pork deve garantire un giusto equilibrio tra dolce, salato e speziato. Puoi quindi includere sempre zucchero di canna, paprika, sale, pepe, aglio e cumino in polvere di partenza per poi ampliare il bouquet di aromi con quello che più ti piace.
Oltre a conferire sapore, il rub è fondamentale per la creazione del bark, quella incredibile crosticina esterna detentrice del godimento assoluto!

Esempio di rub per pulled pork:

• • 2 cucchiai di paprika
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaino di pepe nero
  • 1 cucchiaino di aglio in polvere
  • 1 cucchiaino di cumino in polvere

Puoi adattare questo rub modificando o aggiungendo ingredienti per incontrare il tuo gusto personale in questo modo:

• Dolce: aumenta la quantità di zucchero di canna e aggiungi cannella o noce moscata per un tocco caramellato.
• Piccante: aggiungi pepe di Cayenna o peperoncino in polvere.
• Affumicata: utilizza la paprika affumicata al posto di quella normale.

Se ami giocare con le spezie ti consiglio vivamente di sperimentare e provare, trova il tuo rub perfetto! Mentre se ami la praticità ti consiglio un paio di prodotti pronti che risolvono degnamente il problema e garantiscono un risultato ottimale:

Injection: cosa sono e quando usarle

E’ il modo più veloce di portare sapore e umidità all’interno della carne, ideali quando si ha a che fare con grandi pezzi di carne. Si tratta di una soluzione liquida, normalmente a base di brodo, che viene iniettata direttamente nella carne con apposite siringhe.

Ci tengo a precisare che non è obbligatorio questo passaggio, soprattutto se sei alle prime armi, ma ti assicuro che aiutano davvero molto  soprattutto in presenza di un pezzo di carne molto magro.

Se invece ti senti pronto, prepara il liquido per le injection[5] nella misura del 10% del peso della carne.
Ti suggerisco questa ricetta tratta dall’articolo[6] di Marco Agostini che trovo semplicissima e dal risultato garantito (in rete puoi trovarne quante ne vuoi):

• 40% brodo di manzo (va benissimo quello già pronto in brik)
• 40% birra ambrata
• 20% burro fuso

Scalda leggermente il brodo di manzo, fondi il burro e poi aggiungi la birra. Inietta nella carne quando è tornata a temperatura ambiente.

Salsa per accompagnare il pulled pork

La salsa è il tocco finale per rendere davvero irresistibile il tuo pulled pork. La classica salsa barbecue, con il suo sapore dolce, affumicato e leggermente piccante, è un abbinamento perfetto.

Anche in questo caso il gusto personale la fa da padrone, acquista la tua salsa barbecue preferita o preparala in casa (dai un’occhiata alla nostra salsa bbq alla Guinness[7]). Sperimenta condimenti alternativi come la senape al miele[8] o un più italico e audace bagnetto verde[9].

 

La cottura del pulled pork

Smoker, forno, slow cooker

Il metodo di cottura tradizionale preferito dagli appassionati di barbecue prevede l’utilizzo di un affumicatore, all’interno del quale la carne viene lasciata cuocere lentamente per diverse ore. Questo approccio non solo consente alla carne di assorbire i sentori affumicati del legno, ma anche di raggiungere una tenerezza ineguagliabile grazie alla lunga esposizione al calore.

Nonostante la tradizione, esistono alternative moderne che permettono di preparare il pulled pork senza necessariamente ricorrere a un affumicatore. Una di queste opzioni include la cottura in forno (di cui ti parlo dettagliatamente più avanti), che, sebbene non offra lo stesso profilo aromatico dell’affumicatura, può comunque garantire una carne estremamente tenera e gustosa. Allo stesso modo, l’utilizzo di uno slow cooker rappresenta un’altra valida alternativa. Questo elettrodomestico cucina la carne lentamente a basse temperature[10], ma con la praticità di un apparecchio da cucina moderno e completamente automatico.

Infine, per coloro che sono alla ricerca di una soluzione più rapida ma altrettanto efficace, la pentola a pressione offre una via d’uscita. Questo strumento permette di cuocere il pulled pork in una frazione del tempo normalmente necessario, mantenendo comunque una certa morbidezza e succosità della carne.

In conclusione, sebbene l’affumicatore rimanga il metodo classico e preferito da molti per preparare il pulled pork grazie ai suoi distintivi sapori affumicati e alla texture particolarmente tenera che conferisce alla carne, le alternative come il forno, lo slow cooker e la pentola a pressione presentano delle valide opzioni per adattarsi alle diverse esigenze e disponibilità di tempo e spazio.

Temperature e tempi di cottura

Per preparare il pulled pork nel modo tradizionale è importante mantenere una temperatura costante di 110 – 120 °C ed affumicare con legni di hychory[11], ciliegio[12] o melo[13] (va bene anche un mix). A seconda delle dimensioni del pezzo di carne la cottura può durare dalle 8 alle 12 e più ore.

Per la preparazione del pulled pork in forno è consigliabile mantenere una temperatura leggermente più alta, intorno ai 140 °C accorciando di conseguenza leggermente i tempi di cottura, circa 6-8 ore. Dopo una prima di formazione della crosta, copri con un coperchio o un foglio di alluminio. In questo caso se desideri comunque un tocco di affumicato, utilizza un rub che contenga  paprika affumicata.

Per chi ricerca la versione zero sbatti, la slow cooker è l’opzione più semplice. Basta inserire il pezzo di carne nel slow cooker, aggiungere il rub e una piccola quantità di liquido (come brodo o birra), e cuocere a bassa temperatura per 8-10 ore.

L’importanza del termometro

Monitorare con precisione la temperatura interna del pulled pork e quella della camera di cottura con il termometro[14] durante tutto il processo è fondamentale per ottenere sempre un buon risultato ma soprattutto permette di potersi concentrare su altro durante le molte ore di cottura senza dover aprire di continuo il coperchio.  

Precisione nella cottura: Il pulled pork per diventare tenero, succulento e che si sfilacci senza fatica deve raggiungere una temperatura interna tra i 95°C e i 98°C, temperatura difficilmente centrabile a occhio.

Cottura uniforme e overnight: tenere costantemente monitorata la temperatura della carne e della camera di cottura garantisce una cottura uniforme, inoltre la presenza del termometro ti permette di pianificare un pulled pork notturno, impostando gli allarmi potrai andare a dormire sereno e nel caso di cali o sbalzi di temperatura sarai prontamente avvisato prima di comprometterne il risultato.

Semplicità d’uso: gli attuali termometri in commercio sono facili da usare e spesso sono dotati di display che forniscono letture precise e rapide. Molti modelli sono dotati di allarmi che avvisano quando la carne raggiunge la temperatura desiderata. Questo evita di basarsi solo sull’aspetto visivo ed il tempo di cottura, che ricordo è variabile in base a molti fattori come la dimensione del pezzo di carne, la temperatura di partenza (freddo di frigo o temperatura ambiente?), la razza, il grasso, etc.

L’acquisto di un termometro è un investimento che vale la pena fare, il mio consiglio è di scegliere un termometro con almeno 2 sonde:

• 1 sonda da inserire nella parte più spessa della carne per monitorare la temperatura interna[15]
• 1 sonda da sistemare a livello griglia per monitorare la temperatura della camera di cottura

In alternativa puoi utilizzare un termometro senza fili tipo il Meater 2[16] che con un unica sonda monitora entrambe le temperature.

Come gestire il Bark: la crosticina esterna del Pulled Pork

Il bark è quella deliziosa e saporita crosticina esterna che si forma durante la cottura. E’ una delle caratteristiche più ricercate dagli appassionati di barbecue e per un pulled pork che si rispetti è davvero fondamentale.

Ottenere un bark perfetto richiede attenzione ai dettagli e la giusta combinazione di tecniche e ingredienti, occorre trovare il giusto equilibrio di spezie, fumo e umidità. Ecco alcuni consigli per gestire al meglio il bark del tuo pulled pork:

1. asciuga bene la superficie della carne,
2. applica generosamente il tuo rub preferito su tutta la superficie della carne
3. cuoci mantenendo la temperatura costante a 110 °C – 120 °C
4. mantieni il giusto equilibrio di umidità (poca) e fumo nella prima fase di cottura (la più importante per la formazione del bark)
5. avvolgi in foil o carta da macellaio solo quando il bark è perfettamente formato. Deve essere consistente, di un bel colore scuro e se premi con un dito non deve rimanerti attaccato.

Accessori utili

Del termometro ti ho abbondantemente detto, e spero che tu abbia compreso l’importanza e la comodità di possederne uno. Termometro che comunque ti tornerà utile in molte altre cotture alla griglia ma anche in cucina come ad esempio per friggere o per la preparazione di dolci, insomma è un investimento che si ripaga ampiamente.

Gli altri accessori di cui avrai bisogno sono:

• la siringa nel caso tu voglia effettuare delle iniezioni,
• il classico set da bbq composto da pinza e paletta[17],
• guanti resistenti al calore,
• una vaschetta di alluminio capiente,
• un rotolo di carta alluminio oppure butcher paper,
• artigli d’orso[18]

Consigli per la conservazione

Una volta raffreddato puoi conservare il pulled pork in un contenitore ermetico in frigorifero per 4/5 giorni.
Puoi anche decidere di congelarlo, l’ideale è metterlo sottovuoto nei sacchetti prima di riporlo in congelatore.
In ogni caso assicurati di aggiungere sempre anche i liquidi di cottura rimasti nella teglia.

Se non possiedi una macchina per il sottovuoto prosegui come segue:

• lascia riposare la carne sfilacciata fino a quando non arriva a temperatura ambiente
• suddividi il pulled pork in porzioni in base alla quantità che ti servirà scongelare di volta in volta
• inserisci la carne nei sacchetti richiudibili, stendi sul tavolo il sacchetto avendo cura che non fuoriescano i liquidi e delicatamente spingi fuori l’aria, partendo dagli angoli e risalendo pian piano facendo uscire tutta l’aria possibile prima di sigillare i sacchetti.
• riponi i sacchetti in congelatore

Come riscaldare il pulled pork bbq

Il sistema più semplice per scaldare il pulled pork è nel microonde. Posiziona la carne in un piatto, cospargi con abbondante salsa bbq e metti nel microonde per 5 minuti a 600W quindi mescola bene gli sfilacci e riscalda ancora qualche secondo alla massima potenza.

Ricetta pulled pork al forno

Se non disponi di un barbecue, oltre a cercare di porre subito rimedio acquistandone uno (magari leggendo prima una delle nostre guide), puoi comunque realizzare il pulled pork nel forno di casa. Ovviamente deve essere ben chiaro che il risultato non sarà lo stesso soprattutto in termini di aroma in quanto dovrai necessariamente rinunciare all’ affumicatura.

Procedi alla preparazione della carne esattamente allo stesso modo visto nella guida qui sopra, quindi ripulisci la carne dal grasso in eccesso, effettua le injection e ricopri con il rub,
Cuoci in forno ventilato a 150 °C per un paio d’ore e comunque fino a quando non si è formata una bella crosta esterna, avvolgi nella stagnola e rimetti in forno statico questa volta, sempre a 150 °C. Con l’aiuto di un termometro inserito al cuore della carne attendi i fatidici 95 – 98 °C e poi procedi con il riposo e le operazioni seguenti come da ricetta per la cottura nel bbq.

Idee per servire il Pulled Pork

Il pulled pork è incredibilmente versatile e si presta a una vasta gamma di preparazioni che possono accontentare tutti i gusti. Ecco alcune idee creative per servire il tuo pulled pork

1. Panini
   Il modo con cui praticamente tutti abbiamo conosciuto il pulled pork, dentro un panino con coleslaw e salsa barbecue. Sperimentare nuove varianti con formaggio fuso, cipolle caramellate, pomodorini confit.
2. Tacos, Burritos e Piadina
   Un tocco latino per servire il pulled pork all’interno di tortillas di mais farcite come più ti piace e se preferisci la piadina, sfondi una porta aperta! Vai e sperimenta la piadina romagnola con il pulled pork!
3. Pizza e focacce
   Il topping perfetto per una pizza da campioni! Una semplice margherita con l’aggiunta degli sfilacci di maiale e qualche anello di cipolla sono un’esperienza da fare! PErfetto invece il pulled pork sopra la focaccia, è un abbinamento davvero perfetto.
4. Pasta ripiena
   Sì hai capito bene, hai pensato di mettere il pulled pork nel ripieno dei ravioli? Prova!
5. Antipasti e stuzzichini
   Puoi utilizzare il pulled pork per farcire vol-au-vent, bruschette o per creare deliziosi finger food abbinati ad una salsa barbecue da servire durante un aperitivo.
   

Insomma come hai capito non c’è limite, l’unica regola è la fantasia per un piatto così versatile.

Pulled pork in breve

• Procedi alla speziatura ed eventuali injection della carne la sera prima lasciandola tutta la notte in frigo.
• Cuoci a temperatura costante: 110 °C sono l’ideale per il pulled pork
• Monitora costantemente la temperatura interna della carne con un termometro.
• Raggiungi almeno i 95 *C interni, meglio 97-98 °C.
• Fai riposare la carne al termine della cottura (rest)
• Servi in un panino con la coleslaw oppure accompagnato dal tuo contorno preferito

Faq

Come preparare il pulled pork?

Per preparare il pulled pork, segui questi semplici passaggi:

1. Condisci un pezzo di spalla di maiale con sale, pepe e spezie a piacere.
2. Affumica la spalla a bassa temperatura per 8-10 ore, o finché non diventa tenera e si sfilaccia facilmente con le forchette.
3. Mentre la spalla cuoce, prepara una salsa barbecue fatta in casa o utilizza una salsa già pronta.
4. Una volta cotta, sfilaccia la spalla di maiale con le forchette e mescolala con la salsa barbecue.
5. Servi il pulled pork con il tuo contorno preferito, oppure in un panino con la coleslaw.

Quale taglio di carne è migliore per il pulled pork?

Il taglio di carne migliore per il pulled pork è il Boston butt, una parte della spalla di maiale. Questo taglio è ricco di tessuto connettivo, che si trasforma in gelatina durante la lunga cottura, rendendo la carne tenera e succulenta.

Quanto tempo ci vuole per preparare il pulled pork?

Il tempo di cottura del pulled pork varia a seconda del metodo di cottura utilizzato e di tanti altri fattori. In forno, Nell’affumicatore come in forno la cottura può richiedere dalle 8 alle 10 ore, ma anche di più se il pezzo è molto grande.

 

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