Brisket: come affumicare la punta di petto di manzo

Luglio 23 10:38 2021 by Staff PassioneBBQ Print This Article

Ecco uno dei grandi classici del bbq americano, il brisket insieme alle ribs ed al pulled pork completa quella che viene chiamata la holy trinity (santa trinità) del barbecue.
Questo grande e tenace pezzo di carne di manzo diventa sublime e morbidissimo dopo molte ore di lenta affumicatura.

Vediamo nel dettaglio tutto quello che c’è da sapere sul brisket prima di cimentarsi nella preparazione di un’autentica punta di petto di manzo al barbecue alla Texana.

Che taglio di carne è il brisket?

Il brisket proviene dalla parte anteriore del manzo adulto (almeno 2 anni di età). E’ la parte anatomica che si trova sopra le zampe anteriori, il petto per intenderci, infatti in Italiano si chiama: punta di petto.

https://bestbovine.wordpress.com/brisket/

Quanto pesa un brisket?

Il brisket è un taglio molto grande, mediamente si trovano in commercio pezzature da 5 o 6 kg ma può arrivare a pesare anche 8 – 9 kg. E’ composto da muscoli possenti e resistenti che lavorano molto, muscoli che sostengono gran parte del peso dell’animale e sono continuamente sollecitati, le fibre muscolari sono spesse e ricche di tessuto connettivo.
In Italia è un taglio di seconda categoria utilizzato prevalentemente per il bollito o per il brasato, è tagliato in maniera diversa motivo per il quale risulta difficile trovare dal macellaio il pezzo giusto per realizzare un vero brisket Texano!

Dove acquistare il Brisket?

Come anticipato è molto difficile reperire dal proprio macellaio il taglio corretto, al momento se non si ha accesso ad un fornitore professionale il modo più semplice per procurarsi un brisket è on line.

Anatomia del brisket

Anatomia del brisket @credit Amazingribs.com

Il brisket è composto da due muscoli sovrapposti, il flat ed il point, uniti da uno spesso strato di grasso.

Il flat

Del Brisket è la parte più magra, più vicina al costato del bovino ed è composta da un muscolo lungo, piatto e dalla forma rettangolare, il pettorale profondo.

Il point

E’ la parte più esterna e superficiale del petto dell’animale. Il pettorale superficiale più stretto e più spesso con molto più grasso infiltrato rispetto al flat, ha una forma affusolata ed è ricoperto da un spesso strato di grasso.

Il trimming della punta di petto

Dall’inglese To Trim (tagliare, rifilare, regolare) quella che potrebbe sembrare un operazione di routine in realtà è un passaggio essenziale per la riuscita del brisket e ne influenza l’intero processo di cottura: la pulizia e la toelettatura della punta di petto.

Il Grasso

Normalmente, se hai tra le mani il giusto pezzo di carne, è necessario eliminare un bel po’ di grasso in eccesso.
Le scuole di pensiero anche in questo caso sono diverse, noi abbiamo eliminato quasi tutto il grasso superficiale, anche perché si trattava di una punta di petto di Black Angus con buona marezzatura e infiltrazioni di grasso, più che sufficienti per un ottimo risultato.

Inoltre la quasi totale eliminazione del grasso dalla superficie permette di esporre la carne agli effetti del fumo e del rub, cosa che altrimenti non avverrebbe in quanto il grasso farebbe da “scudo” alla carne complicando la formazione del bark e l’assorbimento dell’affumicatura.

Se invece hai a disposizione una materia prima molto magra, priva di grasso tra le fibre ti consiglio di lasciare qualche millimetro di grasso superficiale sopra il flat, eliminando solo le parti troppo spesse ed in eccesso. In questo modo il grasso sciogliendosi ti garantirà maggior sapore e succulenza mantenendo umida la carne.  Il prezzo da pagare (accettabilissimo) sarà quello di uno smoke ring meno marcato o assente nelle zone coperte dal grasso.

Parti irregolari o troppo sottili

L’altra operazione fondamentale consiste nella squadratura del brisket, infatti estremità del flat troppo sottili o frastagliate quasi certamente si carbonizzeranno in cottura, meglio quindi eliminarle subito piuttosto che buttarle dopo la cottura (attenzione, non aver paura di tagliare, nulla viene sprecato… con i ritagli potrai preparare un ragù o dei fantasmagorici baked beans).

Pulizia della punta di petto prima dell’affumicatura

Condire il brisket: il seasoning

Dopo aver rifilato e squadrato la punta di petto è il momento di condirla.

Di seguito troverai in ordine cronologico le operazioni da svolgere prima di preoccuparti della cottura. Quest’ordine non è obbligatorio ma consigliato soprattutto se sei alle prime armi nel maneggiare le injection, ecco perchè partiamo proprio da queste.

Injection

Non sono obbligatorie né indispensabili, ma sono il miglior modo per portare umidità e sapore all’interno della carne e proprio come per il pulled pork sono vivamente consigliate soprattutto se non si ha tra le mani una punta di petto ben marezzata e ben infiltrata di grasso, magari di razza Black Angus o Wagyu.

Le injection aiuteranno a portare all’interno del pezzo di carne sapidità, e aumenteranno l’umidità interna e la moisture.

Cosa iniettare

Anche qui la variazioni sul tema possono essere infinite, ma ti consiglio di procurati semplicemente un ottimo brodo di carne sapido e sgrassato, fatto alla vecchia maniera possibilmente il giorno prima, alla quale aggiungere qualche goccia di salsa Worchestershire ed un pizzico del rub che applicherai sulla carne.

Quanto iniettare

La regola di massima prevede che la carne vada iniettata con liquido pari al 10% del suo peso. Se hai una punta di petto da 5 kg (dopo la toelettatura e la rimozione del grasso) dovresti iniettare circa 500 – 550 ml di brodo.

Dove iniettare

Cerca di coprire tutto il brisket (anche rigirandolo) in maniera omogenea, segui il verso delle fibre e inietta il brodo ogni 2/3 cm, sia nel point che nel flat.

Al termine asciuga eventuali fuoriuscite di liquido con della carta assorbente.

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Il rub per il brisket

Se hai effettuato le injection la superficie della carne potrebbe essere già sufficientemente umida così, in caso contrario cospargi un velo di senape (se vuoi osare, utilizza una generosa dose di salsa Worchestershire anziché la senape) su tutta la superficie del brisket, quindi applica il rub su tutti i lati picchiettando con il palmo della mano in modo che aderisca bene. Attendi qualche minuto quindi replica con una seconda spolverata di spezie. Attenzione non devi “impanare” la carne ma semplicemente condirla in modo omogeneo e leggero.

Ci sarebbe da scrivere un intero capitolo (e probabilmente lo faremo prossimamente) su spezie, quantità e proporzioni ma se vuoi realizzare un’autentico Texas Brisket e soprattutto se è la tua prima volta ti consiglio di restare sul classico SPG:
sale, pepe e aglio.

La ricetta originale prevede uguali proporzioni dei 3 ingredienti, al limite con una riduzione relativa all’aglio, ma trovo che sia troppo spinto e pepato per i nostri palati, quindi il mio consiglio è di mescolare 2 parti di sale ed 1 di pepe macinato grossolanamente (mi raccomando non in polvere troppo fine) mentre per quanto riguarda l’aglio va a propria discrezione, io ti consiglio di ridurre la dose a ½ parte di aglio in polvere.

Se preferisci un rub già pronto, pensato e calibrato  per un vero brisket Texas style ti consiglio di utilizzare l’ SPG di Sucklebuster che abbiamo anche adoperato nella preparazione che vedi in foto.

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Riposo in frigorifero

Dopo aver trimmato, iniettato e condito il brisket avvolgi e sigilla con un paio di giri di pellicola alimentare quindi lascia riposare in frigorifero qualche ora, meglio se tutta la notte.

Brisket seasoning

Cottura

Lo strumento ideale per la cottura del brisket è lo smoker: orizzontale, verticale, ad acqua, a pellet, etc. non ha importanza. Noi abbiamo utilizzato il Weber Smokey Mountain. Ovviamente puoi utilizzare qualsiasi dispositivo, puoi provare anche ad affumicare la punta di petto in un kettle con qualche accorgimento così come sul kamado.

Come affumicare il brisket

Qualsiasi sia il tuo dispositivo, scegli l’essenza di legno con cui affumicare ed imposta un setup per una cottura Low&Slow di molte ore. Qui abbiamo utilizzato dei chunks di ciliegio e delle chips di botti di Jack Daniel’s , la cottura è durata 9 ore più il riposo.

Utilizzando il WSM ho rivestito il water pan con della carta alluminio (così da facilitare le operazioni di pulizia) e riempito  con 2 kg di sale grosso ed un litr0 e mezzo di acqua bollente.
L’acqua evaporando garantirà abbondante umidità favorendo la prima fase di affumicatura lasciando poi spazio al sale che oltre a fare da volano termico assorbirà il grasso e i liquidi in caduta garantendo ambiente più secco per un bark strepitoso.

Una volta stabilizzato il dispositivo sui 120 °C è il momento di posizionare il brisket sulla griglia, aggiungere i chunks di legno aromatico, chiudere il coperchio ed affumicare per almeno 4 – 5 ore.

Indispensabile per questa preparazione disporre di un termometro con almeno 2 sonde meglio se con 3 (una sonda per monitorare la temperatura in camera di cottura, una inserita nel flat ed una nel point) così da starsene comodi sul divano oppure a svolgere altre attività mentre le temperature del brisket sono costantemente monitorate e sotto controllo.

Al raggiungimento dei 73 – 75 °C del brisket verifica che si sia formato un bark bello, brunito ed omogeneo, deve essere asciutto, toccandolo non devono rimanere spezie attaccate al dito.

I 73 – 75 °C sono un parametro puramente indicativo, quello che conta è la formazione del bark con le caratteristiche appena descritte.

Texas crutch o foil

A questo punto è arrivato il momento della “stampella Texana” ovvero il momento di avvolgere il brisket in un triplo strato di buon alluminio o per chi la preferisce e riesce a reperirla facilmente di butcher paper.

Prima di sigillare il pacchetto aggiungi un po’ di liquido, noi abbiamo inserito mezzo bicchiere del brodo utilizzato per le injection e mezza lattina di coca-cola (non spaventarti, non rimarrà nessun sapore o aroma ma aiuterà il discioglimento del collagene).

Rimetti in cottura il brisket così avvolto all’interno di una leccarda di alluminio. A questo punto puoi anche alzare leggermente la temperatura fino a 130 -140 °C, in alternativa puoi continuare la cottura in forno statico fino al raggiungimento dei 93 – 94 °C.

Attenzione, anche qui i 93 °C è un numero puramente indicativo, quello che conta davvero è il probe tender.
Infilza il brisket con la sonda del termometro in più punti, e valuta con quale facilità penetra tra le fibre della carne. Quando la sonda entra senza alcun tipo di resistenza vuol dire che ci siamo.

Dopo aver aperto il cartoccio ed atteso qualche istante che la carne smetta di fumare interrompendo di fatto la cottura, occorre scolare e mettere da parte i succhi che saranno fondamentali più avanti.

Rest

Richiudi il cartoccio e metti a riposare il brisket in un contenitore isotermico oppure in forno spento per almeno un paio d’ore per la fase di riposo (rest).

Dopo quest’ultima importantissima fase finalmente arriva il momento tanto atteso, prendi un coltello ben affilato ed un tagliere dalle dimensioni generose, è giunto il momento di affettare il brisket.

Come si taglia il brisket?

Attenzione a come tagli!
E’ importantissimo affettare contro fibra, quindi con il coltello perpendicolare al verso delle fibre. In questo modo si otterranno fette morbide elastiche e succose.

Affetta cominciando dal flat, fette non troppo sottili diciamo almeno 6 – 8 millimetri, quindi disponi in una pirofila o in un contenitore sufficientemente capiente e irrora con i succhi di cottura caldi che hai tenuto da parte precedentemente.

Servi immediatamente con i contorni classici americani, come sottaceti, coleslaw, baked beans patate al cartoccio o con le jacket potatoes oppure con verdure grigliate.

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Ingredienti

• 1 punta di petto di manzo intera (puoi acquistarla qui)
• senape
• 1 lt di brodo di carne sgrassato (preparato il giorno prima)
• qualche goccia di salsa Worchestershire

Ingredienti per il rub

• 2 cucchiai di sale
• 1 cucchiaio di pepe macinato grossolanamente
• 1 cucchiaino di aglio in polvere

Come si cucina il brisket?

Vediamo di seguito tutta la lunga procedura che ti permette di trasformare un anonimo e grassoccio pezzo di carne in un autentico capolavoro culinario dopo molte, molte ore di lavoro:

1. Togli dal frigorifero la punta di petto di manzo solo quando sei pronto per lavorarla, se ben fredda sarà più semplice rifilare ed eliminare il grasso.
2. Elimina l’eventuale pelle argentata ed il grasso dal lato inferiore, quindi rigira il brisket e procedi ad eliminare quasi completamente (se hai un brisket marezzato) o lasciando qualche millimetro (nel caso di un brisket magro) il grasso dal flat. Ripulisci bene anche la zona del point ed elimina buona parte del grasso che troverai tra flat e point, facendo attenzione a non scavare troppo (rischieresti di dividere le due parti anatomiche).
3. Squadra i bordi del flat ed elimina eventuali parti troppo sottili di carne che in cottura si carbonizzerebbero.
4. Se hai optato per le injection questo è il momento: aggiungi qualche goccia di salsa Worchestershire al brodo ed inietta generosamente il brisket. Al termine tampona con della carta assorbente la carne per asciugarla dalle eventuali fuoriuscite di liquido.
5. Prepara il rub in una ciotola mescolando insieme il sale, il pepe e l’aglio in polvere.
6. Spennella tutti i lati della punta di petto di manzo con un velo di senape, deve essere proprio solo un velo per far aderire meglio le spezie. In alternativa puoi utilizzare salsa Worchestershire, olio o anche nulla se la carne è sufficientemente umida.
7. Distribuisci in modo uniforme e leggero il mix di spezie su tutti i lati, attendi una decina di minuti ed effettua un secondo passaggio, sempre molto leggero, la carne non deve essere “impanata” nel rub.
8. Avvolgi nella pellicola alimentare il brisket sigillando bene e riponi in frigorifero per 4 – 5 ore meglio se tutta la notte.
9. Imposta il tuo dispositivo per una cottura indiretta a bassa temperatura, i classici 225 °F ovvero circa 110 / 120 °C sono la temperatura ideale per affumicare.
10. Disponi la punta di petto di manzo sulla griglia (non è molto importante il verso anche se ci sono pareri discordanti su questo aspetto, al momento non vi è nessuna evidenza dei vantaggi che si hanno disponendo la carne in un verso piuttosto che in un altro), a me piace avere il flat che poggia sulla griglia ed il point in alto.
11. Inserisci la sonda (meglio se 2, una nel flat ed una nel point) del termometro nel brisket.
12. Aggiungi il legno per affumicare sulle braci e chiudi il coperchio.
13. Affumica fino al raggiungimento dei 74 – 75 °C e comunque fino ad aver raggiunto un bark, una crosta soddisfacente.
14. Dopo circa un ora verifica che ci sia ancora emissione di fumo, in caso contrario procedi ad aggiungere qualche pezzo di legno.
15. Quando il bark è ben formato e ti soddisfa avvolgi il brisket in un doppio strato di alluminio e riponilo all’interno di una leccarda, prima di sigillare aggiungi mezzo bicchiere di brodo e mezza lattina di Coca Cola.
16. Rimetti in cottura alzando la temperatura fino a 130 – 140 °C, attendi che la carne raggiunga i 93 – 94 °C. In ogni caso effettua il probe tender prima di togliere dalla griglia.
17. Apri il cartoccio e lascia fuoriuscire tutto il vapore, metti da parte gli abbondanti succhi e richiudi la punta di petto nel cartoccio.
18. Fai riposare il brisket all’interno di un contenitore isolato oppure nel forno spento per almeno 2 ore.
19. Passato l’indispensabile tempo di riposo, procedi ad affettare contro fibra partendo dal flat, il coltello deve essere perpendicolare e deve incrociare le fibre della carne. Le fette non devono essere troppo sottili, 1 cm di spessore o poco meno dovrebbe andare bene.
20. Disponi le fette di brisket in una pirofila o in una teglia ed irrora con i succhi, mi raccomando che siano ben caldi, messi da parte precedentemente e godi!

Il tuo primo autentico Texas Brisket è pronto!

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