Reazione di Maillard: tutto quello che c’è da sapere

by Staff PassioneBBQ | Settembre 24, 2021 07:49

Ti sei mai chiesto perché la crosta del pane è così buona o perché l’aroma del caffè appena tostato sia così caratteristico e piacevole? Bene, questa è la magia della reazione di Maillard.

La stessa magia avviene quando si griglia una bistecca trasformandola da un pezzo di carne cruda in una deliziosa bistecca dalla crosta esterna brunita e croccante accompagnata dagli aromi e profumi tipici.

In questo articolo ti diremo tutto quello che devi sapere su questa incredibile reazione, uno dei fenomeni più importanti che avvengono in cucina, responsabile della formazione di nuovi sapori e aromi e di quella gustosa crosticina che si forma sulla superficie degli alimenti.

Sommario

Cos’è la reazione di Maillard

Grill marks vs Maillard omogenea

La reazione di Maillard è una reazione chimica che avviene tra le proteine e gli zuccheri riducenti naturalmente presenti negli alimenti quando questi vengono sottoposti agli effetti delle alte temperature.

Immagina del pane appena sfornato, oppure una bella bistecca al sangue, cosa hanno in comune questi alimenti?
Entrambi, oltre al fatto di essere cotti, hanno in comune quella caratteristica crosticina esterna che tanto amiamo. Indubbiamente è la parte più buona grazie anche alla presenza di nuove molecole (non presenti in natura) createsi durante il processo di cottura.

Ogni volta che cuciniamo un alimento, attuiamo delle vere e proprie trasformazioni, alcune più evidenti di altre e tra le più importanti rientra proprio la reazione di Maillard il cui risultato si può semplificare in:

crosta croccante
profumi e aromi nuovi
sapori decisi e appaganti

Chi era Louise-Camille Maillard?

La reazione di Maillard prende il nome dello scienziato francese Louis-Camille Maillard che nei primi anni del 1900 studiò i processi chimici che portano alla doratura/brunitura dei cibi, ed alle trasformazioni che si verificano in seguito all’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura.

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I fattori della reazione di Maillard

Trattando in questo sito di barbecue e di cottura all’aperto in generale, non scenderemo troppo nel dettaglio chimico della reazione, non è il nostro obbiettivo tantomeno ne saremmo in grado, ma ci limiteremo a spiegare (per quanto ci riguarda da vicino) cosa avviene quando applichiamo la reazione di Maillard.
Per farlo utilizzeremo un esempio che sicuramente, anche involontariamente, hai già sperimentato: la bistecca alla griglia.

Volendo semplificare al massimo, la reazione di Maillard si verifica quando metti la bistecca sulla griglia calda: la bistecca contiene proteine e zuccheri riducenti, la griglia il calore.

Quando viene applicato il calore le proteine e gli zuccheri cominciano a legarsi dando così origine a nuove molecole non presenti in natura. Più la temperatura aumenta più la reazione è rapida, diciamo che intorno ai 140 °C si è nel pieno della reazione.

Possiamo quindi affermare che il calore (o la temperatura) è il fattore principale che influenza la reazione di Maillard, tuttavia anche il tempo gioca un ruolo fondamentale, infatti anche in un ambiente dove la temperatura è più bassa di 140 °C la reazione si verifica ugualmente se gli viene dato tempo sufficiente, ed è proprio quello che accade alle ribs che seppur affumicate a temperatura decisamente più bassa ma per molte ore, sviluppano comunque una crosta scura e profumata (bark)

Immaginando tutto questo come un’equazione matematica avremmo:

zuccheri riducenti + proteine + calore + tempo = reazione di Maillard

dove modificando le variabili che concorrono alla reazione di Maillard si ottengono risultati diversi, infatti il sapore e l’aroma di una bistecca grigliata ad alta temperatura saranno diversi da quelli di una costina di maiale cotta a 110 °C.

Quindi se vuoi diventare un vero “re della griglia” è indispensabile conoscere e padroneggiare questa reazione per poterla sfruttarla al meglio!

Come favorire la reazione di Maillard in griglia

Esistono molti modi per favorire ed ottenere una migliore reazione di Maillard, nel nostro caso l’obbiettivo è ottenere sempre una crosticina color marrone scuro / dorato su tutta la superficie della carne.

Reazione di Maillard sulla padella di ghisa

Ecco i principali suggerimenti ed accortezze per ottenere una perfetta reazione di Maillard

Asciugare la carne

No all’umidità! L’umidità è nemica della reazione, è indispensabile quindi asciugare sempre benissimo la carne prima di metterla sulla griglia. Tampona o avvolgi la carne con carta da cucina fino a che non vi sia più nemmeno una gocciolina d’acqua.

Oliare la carne

E’ vivamente consigliato ungere la carne con l’olio. In questo modo ottieni due vantaggi, innanzitutto impedisci alla carne di attaccarsi alla griglia (e non è poco), in secondo luogo l’olio conduce il calore meglio dell’aria garantendo una doratura maggiore e uniforme della superficie.

Aggiungere un po’ di zucchero

Zucchero solo se serve. E’ preferibile aggiungerlo solo per cotture a bassa temperatura, le classiche cotture del barbecue americano, mentre in una cottura diretta[1] ad alte temperature è assolutamente da evitare in quanto brucerà in pochi istanti restituendo uno sgradevolissimo sapore amarognolo oltre che nocivo.

Mantenere la giusta temperatura

Anche se come abbiamo detto la temperatura ideale in cui inizia la reazione si aggira intorno ai 140 °C, ricorda sempre che puoi comunque ottenere un’ottima reazione anche a temperature più basse o più alte.
Una temperatura più alta richiederà minor tempo per raggiungere il punto di doratura mentre una temperatura più bassa richiederà maggior tempo di cottura.

Utilizzare la ghisa

La ghisa se ben scaldata accumula calore e lo cede in maniera costante garantendo una perfetta scottatura della superficie. Preferisci quindi una griglia o una padella in ghisa per una Mailard intensa ed omogenea su tutta la superficie!

Regolare il pH

L’aggiunta di sostanze basiche (bicarbonato di sodio ad esempio) accelerano la reazione, ma è abbastanza superfluo se sono già presenti gli altri fattori.

In breve

Quando si applica calore agli alimenti avviene una trasformazione delle proprietà chimiche del cibo stesso. La variazione più importante ed evidente si ha con la reazione di Maillard intorno ai 140 °C, questa dona una crosta scura e nuovi sapori e aromi all’alimento.

La reazione oltre ad esser correlata con il calore lo è anche con il tempo. E’ possibile infatti ottenere una perfetta reazione a temperature inferiori dilatando i tempi così come è possibile ridurre i tempi alzando la temperatura.

Il consiglio per realizzare una bistecca con una splendida crosticina esterna sono:

avere una temperatura superiore ai 250 °C in griglia,
aver asciugato con cura ogni singola gocciolina sulla superficie della carne tamponando ripetutamente con carta assorbente,
aver spennellato un leggero velo d’olio sulla bistecca (meglio un olio con un punto di fumo alto),
preferibilmente utilizzare una griglia in ghisa.