by Staff PassioneBBQ | Maggio 1, 2020 17:27
Un classico della cucina Italiana, immancabile in ogni grigliata che si rispetti, la rosticciana toscana o più semplicemente le costine alla griglia sono una preparazione che spesso delude le grandi aspettative iniziali.
Cuocere alla perfezione delle costine di maiale alla griglia non è una cosa così banale, non basta accendere un fuoco sbatterci sopra delle costine e di tanto in tanto spennellare con qualche intruglio a base di olio e aromi vari mentre divampano le fiamme dell’inferno.
Quello appena descritto è il metodo perfetto per ottenere le classiche costine bruciate fuori, tenaci e ancora crude dentro, o nel migliore dei casi, abbastanza tenera ma decisamente asciutte e secche.
Condimento delle costine per la rosticciana
Per prima cosa occorre procurarsi della buona carne e soprattutto è assolutamente vietato tagliare singolarmente le costine! Procurati un costato di maiale intero, l’ideale sarebbe trovare un taglio st.louis, puoi acquistarlo qui[1] oppure leggere la nostra guida per ricavare il taglio st louis da un costato intero,[2] perché difficilmente lo troverai già pronto dal macellaio, in extrema ratio, fatti tagliare il costato intero a metà per il senso della lunghezza.
Scegli possibilmente il costato di un maiale adulto, con buone infiltrazioni di grasso e dallo spessore di almeno 4 cm, insomma che ci sia un po di ciccia vicino alle ossa 🙂
Procurati un buon coltello affilato[3], quindi rifila e squadra le costine di maiale per ottenere un pezzo omogeneo e favorire così una cottura uniforme della rosticciana, quindi esegui un’accurata pulizia rimuovendo quanto più possibile il grasso superficiale sul lato carnoso delle costine. Effettuata questa operazione rivolta il costato e procedi ad eliminare la membrana che oltre ad essere assolutamente inutile e dopo la cottura assume la sgradevolissima consistenza della carta forno, spesso nasconde grosse quantità di grasso al di sotto di essa.
Rimuovere la membrana è davvero semplice una volta che si conosce la tecnica corretta per eliminarla.
Inserisci il retro di un cucchiaio o di una forchetta al di sotto della membrana, fai molta attenzione a non danneggiarla o romperla, delicatamente crea lo spazio per infilare almeno un dito, quindi inserisci anche un altro dito e tira verso l’alto. Essendo molto scivolosa puoi aiutarti anche con un foglio di carta da cucina per fare maggiore presa.
Sollevata la membrana continua a tirare verso l’alto fino a rimuoverla completamente. Anche qui elimina l’eventuale grasso in eccesso. Guarda il video qui sotto su come eliminare la membrana dal costato di maiale:
Come detto all’inizio cuocere bene le costine alla brace può sembrare semplice ma non lo è, infatti, ottenere una bella crosta esterna, saporita e colorita senza risultare bruciata, un interno perfettamente cotto, ancora succoso e tenero è l’espressione di piccole accortezze in fase di cottura e dall’indispensabile utilizzo della cottura indiretta[5] e del coperchio.
Molto semplicemente, per ottenere un risultato eccellente divideremo la cottura della rosticciana in 2 fasi distinte:
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Alcuni sostituiscono la seconda fase con una cottura in foil, ovvero avvolgendo le costine di maiale in fogli di alluminio sfruttando la tecnica del texas crutch[7], di fatto effettuando una cottura a vapore.
Se da un lato in questo modo otteniamo un maggiore intenerimento della carne e una parziale riduzione dei tempi della seconda fase, dall’altro si rischia di avere una rosticciana eccessivamente cotta, dal sapore e dall’aspetto di carne bollita che deve quindi necessariamente essere ravvivata con un ulteriore passaggio in cottura diretta per tornare ad avere un aspetto ed un aroma gradevole.
Personalmente preferisco evitare questo sistema per la cottura della rosticciana ottenendo carne più consistente e saporita che si avvicina maggiormente al sapore delle classiche costine alla brace. Ovviamente come sempre, prova e valuta quale soluzione si adatta meglio al tuo palato.
Se non sai con cosa accompagnare la rosticciana alla griglia prova il cestello di verdure condite.[11]
Certamente sì, a patto di essere consapevoli che si avrà un risultato ottimo ma diverso per consistenza e aromi dalle costine alla brace.
La preparazione delle costato di maiale è assolutamente identica, squadra il costato rendendolo omogeneo, elimina la pleura e rimuovi quanto più grasso possibile.
Condisci la carne come spiegato precedentemente.
Cuoci in una teglia impostando il forno statico a 180 °C per circa 1 ora. Terminata l’ora di cottura verifica la consistenza e se ti sembra ok sposta la rosticciana direttamente sulla griglia, avendo cura di posizionare la teglia sotto in modo da raccogliere il grasso in caduta, quindi accendi il grill e rosola per qualche minuto fino ad ottenere una bella crosticina croccante.
Togli dal forno e servi immediatamente la rosticciana al forno ancora calda.
Siamo giunti alla fine del post. Noi di Passionebbq.it aspettiamo i tuoi commenti e le tue riflessioni…!
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