Rosticciana – le costine alla griglia perfette!

by Staff PassioneBBQ | Maggio 1, 2020 17:27

Rosticciana toscana: le costine alla brace all’italiana!

Un classico della cucina Italiana, immancabile in ogni grigliata che si rispetti, la rosticciana toscana o più semplicemente le costine alla griglia sono una preparazione che spesso delude le grandi aspettative iniziali.

Cuocere alla perfezione delle costine di maiale alla griglia non è una cosa così banale, non basta accendere un fuoco sbatterci sopra delle costine e di tanto in tanto spennellare con qualche intruglio a base di olio e aromi vari mentre divampano le fiamme dell’inferno.

Quello appena descritto è il metodo perfetto per ottenere le classiche costine bruciate fuori, tenaci e ancora crude dentro, o nel migliore dei casi, abbastanza tenera ma decisamente asciutte e secche.

La materia prima: il costato di maiale

Condimento delle costine per la rosticciana

Per prima cosa occorre procurarsi della buona carne e soprattutto è assolutamente vietato tagliare singolarmente le costine! Procurati un costato di maiale intero, l’ideale sarebbe trovare un taglio st.louis, puoi acquistarlo qui[1] oppure leggere la nostra guida per ricavare il taglio st louis da un costato intero,[2] perché difficilmente lo troverai già pronto dal macellaio,  in extrema ratio, fatti tagliare il costato intero a metà per il senso della lunghezza.

Scegli possibilmente il costato di un maiale adulto, con buone infiltrazioni di grasso e dallo spessore di almeno 4 cm, insomma che ci sia un po di ciccia vicino alle ossa 🙂

Il trimming della rosticciana

Procurati un buon coltello affilato[3], quindi rifila e squadra le costine di maiale per ottenere un pezzo omogeneo e favorire così una cottura uniforme della rosticciana, quindi esegui un’accurata pulizia rimuovendo quanto più possibile il grasso superficiale sul lato carnoso delle costine. Effettuata questa operazione rivolta il costato e procedi ad eliminare la membrana che oltre ad essere assolutamente inutile e dopo la cottura assume la sgradevolissima consistenza della carta forno, spesso nasconde grosse quantità di grasso al di sotto di essa.

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Come eliminare la membrana dal costato di maiale

Rimuovere la membrana è davvero semplice una volta che si conosce la tecnica corretta per eliminarla.
Inserisci il retro di un cucchiaio o di una forchetta al di sotto della membrana, fai molta attenzione a non danneggiarla o romperla, delicatamente crea lo spazio per infilare almeno un dito, quindi inserisci anche un altro dito e tira verso l’alto. Essendo molto scivolosa puoi aiutarti anche con un foglio di carta da cucina per fare maggiore presa.

Sollevata la membrana continua a tirare verso l’alto fino a rimuoverla completamente. Anche qui elimina l’eventuale grasso in eccesso. Guarda il video qui sotto su come eliminare la membrana dal costato di maiale:

Le difficoltà della cottura della rosticciana alla griglia

Come detto all’inizio cuocere bene le costine alla brace può sembrare semplice ma non lo è, infatti, ottenere una bella crosta esterna, saporita e colorita senza risultare bruciata, un interno perfettamente cotto, ancora succoso e tenero è l’espressione di piccole accortezze in fase di cottura e dall’indispensabile utilizzo della cottura indiretta[5] e del coperchio.

Molto semplicemente, per ottenere un risultato eccellente divideremo la cottura della rosticciana in 2 fasi distinte:

Fase uno

• Breve cottura diretta per una corretta reazione di Maillard[6] e creazione della crosta esterna.

Fase due

• Una prolungata cottura indiretta a coperchio chiuso per cuocere a puntino la rosticciana

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E’ necessario avvolgere la rosticciana nell’alluminio?

Alcuni sostituiscono la seconda fase con una cottura in foil, ovvero avvolgendo le costine di maiale in fogli di alluminio sfruttando la tecnica del texas crutch[7], di fatto effettuando una cottura a vapore.

Se da un lato in questo modo otteniamo un maggiore intenerimento della carne e una parziale riduzione dei tempi della seconda fase, dall’altro si rischia di avere una rosticciana eccessivamente cotta, dal sapore e dall’aspetto di carne bollita che deve quindi necessariamente essere ravvivata con un ulteriore passaggio in cottura diretta per tornare ad avere un aspetto ed un aroma gradevole.

Personalmente preferisco evitare questo sistema per la cottura della rosticciana ottenendo carne più consistente e saporita che si avvicina maggiormente al sapore delle classiche costine alla brace. Ovviamente come sempre, prova e valuta quale soluzione si adatta meglio al tuo palato.

Ricetta rosticciana al barbecue

Ingredienti

• 1 costato di maiale[8] intero
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 1 cucchiaino si sale
• 1 cucchiaino di pepe
• 1 cucchiaino di rosmarino in essiccato
• 1 cucchiaino di salvia essiccata
• 1 cucchiaino di aglio in polvere

Procedimento

1. Rifila, squadra e sgrassa il costato di maiale. Elimina la membrana dal lato delle ossa.
2. Spennella la carne con un leggerissimo velo d’olio, servirà per ottenere una migliore reazione di Maillard ed allo stesso tempo farà da aggrappante per le spezie.
3. Prepara il mix di spezie mescolando in una ciotola il sale, il pepe, il rosmarino essiccato, la salvia essiccata e l’aglio in polvere.
4. Spolverizza la carne con il mix appena creato su tutti i lati per ottenere l’autentico sapore delle classiche costine all’italiana.
5. Prepara il barbecue per una cottura diretta a 2 zone di calore[9]. In questo caso non è importante la temperatura. Mezzo cesto[10] abbondante se hai un dispositivo a carbone, uno o due bruciatori se hai un barbecue a gas.
6. Posiziona il costato con la parte carnosa a contatto con la griglia sul calore diretto, sei nella FASE UNO, ti preoccuperai di realizzare una perfetta crosta esterna senza bruciarla. Questa fase può essere effettuata anche con il coperchio aperto, se iniziano copiose le fiammate, chiudi immediatamente il coperchio per soffocarle.
   Quando la superficie ti sembrerà ben rosolata capovolgi il costato dal lato delle ossa, lascia cuocere qualche minuto finché anche da questo lato non raggiungi un risultato visivamente soddisfacente.
7. Sposta la rosticciana sul lato indiretto della griglia, ovvero la parte che hai lasciato senza braci o con il bruciatore spento, sei nella FASE DUE.
8. Disponi il costato con la parte carnosa rivolta verso l’alto e le ossa a contatto della griglia. Chiudi il coperchio e lascia cuocere per 1 ora circa (il tempo può variare leggermente in funzione dello spessore della rosticciana).
9. Rimuovi dal barbecue non appena le costine avranno raggiunto la giusta consistenza, prova tastando con le dita la carne oppure con uno stuzzicadenti, deve entrare facilmente senza incontrare troppa resistenza.
10. Servi immediatamente ancora calde e buona rosticciana di maiale alla brace!

Se non sai con cosa accompagnare la rosticciana alla griglia prova il cestello di verdure condite.[11]

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Posso cuocere la rosticciana al forno?

Certamente sì, a patto di essere consapevoli che si avrà un risultato ottimo ma diverso per consistenza e aromi dalle costine alla brace.

La preparazione delle costato di maiale è assolutamente identica, squadra il costato rendendolo omogeneo, elimina la pleura e rimuovi quanto più grasso possibile.

Condisci la carne come spiegato precedentemente.

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Cuoci in una teglia impostando il forno statico a 180 °C per circa 1 ora. Terminata l’ora di cottura verifica la consistenza e se ti sembra ok sposta la rosticciana direttamente sulla griglia, avendo cura di posizionare la teglia sotto in modo da raccogliere il grasso in caduta, quindi accendi il grill e rosola per qualche minuto fino ad ottenere una bella crosticina croccante.

Togli dal forno e servi immediatamente la rosticciana al forno ancora calda.

Altre ricette con le costine di maiale che potrebbero interessarti

• Ribs Texas Style[12]
• Costine di maiale affumicate con il metodo 3-2-1[13]

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