Rosticciana: Tradizione e gusto per un’esperienza culinaria autentica

by Staff PassioneBBQ | Marzo 9, 2024 17:27

La rosticciana è un piatto della tradizione culinaria toscana, dove le costine di maiale vengono cucinate lentamente al forno insaporite da una sapiente combinazione di aromi e spezie che ne esaltano il sapore. Spesso vengono messe in contrapposizione alle bbq ribs[3] dai puristi della cucina italiana, ma è un confronto che non ha senso trattandosi di due preparazioni diametralmente opposte, assolutamente eccezionali entrambe!

Rosticciana: origini e storia

La storia della rosticciana risale al Medioevo, quando la carne di maiale, facilmente reperibile e conservabile, era protagonista dei banchetti contadini e dei pranzi delle famiglie toscane. La sua preparazione, semplice e genuina, richiedeva tempo e attenzione: le costine di maiale venivano accuratamente massaggiate con sale, pepe, erbe aromatiche fresche come aglio, rosmarino e salvia ed un goccio di vino per insaporire. Il tutto veniva lasciato a riposare per esaltare i sapori prima di essere cotte lentamente al forno con legna di quercia o di olivo, trasformando una taglio comunque tenace in carne incredibilmente tenera e gustosa.

Quindi cuocere alla perfezione delle costine di maiale alla griglia non è una cosa così banale, non basta accendere un fuoco sbatterci sopra delle costine e di tanto in tanto spennellare con qualche intruglio a base di olio e aromi vari mentre divampano le fiamme dell’inferno, la crosta esterna si annerisce.

Quello appena descritto è il metodo perfetto per ottenere le classiche costine bruciate fuori, tenaci e ancora crude dentro, o nel migliore dei casi, abbastanza tenera ma decisamente asciutte e secche.

I segreti per una rosticciana perfetta

Preparare una rosticciana perfetta non è solo questione di seguire una ricetta, ma di cogliere l’essenza di questo piatto, unendo tradizione e passione. Ecco i segreti per realizzare una rosticciana che conquisterà i vostri palati:

La carne: il costato di maiale

Il primo passo per una rosticciana come si deve consiste nel selezionare carne di maiale di alta qualità. Opta per delle costine fresche con un giusto rapporto tra carne magra e grasso. La freschezza e la qualità della carne sono essenziali per ottenere un sapore autentico e una consistenza succulenta. Scegli possibilmente il costato di un maiale adulto, con buone infiltrazioni di grasso e dallo spessore di almeno 4 cm, insomma che ci sia un pò di ciccia vicino alle ossa

E’ assolutamente vietato tagliare le costine singolarmente! Quindi procurati un costato di maiale intero, l’ideale sarebbe trovare un taglio st.louis, oppure puoi leggere la nostra guida per ricavare il taglio st louis [4]da un costato intero, perché difficilmente lo troverai già pronto dal macellaio,  va comunque benissimo anche farsi tagliare il costato intero a metà per il senso della lunghezza.

La pulizia ed il trimming della rosticciana

Procurati un buon coltello affilato[5], quindi rifila e squadra le costine di maiale per ottenere un pezzo omogeneo e favorire così una cottura uniforme della rosticciana, quindi esegui un’accurata pulizia rimuovendo quanto più possibile il grasso superficiale sul lato carnoso delle costine. Rivolta il costato e procedi ad eliminare la membrana che oltre ad essere assolutamente inutile, dopo la cottura assume la sgradevolissima consistenza della carta forno, inoltre spesso nasconde al di sotto grosse quantità di grasso da rimuovere.

Come eliminare la membrana dal costato di maiale

Rimuovere la membrana è davvero semplice una volta che si conosce la tecnica corretta per eliminarla.
Inserisci il retro di un cucchiaio o di una forchetta al di sotto della membrana, fai molta attenzione a non danneggiarla o romperla, delicatamente crea lo spazio per infilare almeno un dito, quindi inserisci anche un altro dito e tira verso l’alto. Essendo molto scivolosa puoi aiutarti anche con un foglio di carta da cucina per fare maggiore presa.

Sollevata la membrana continua a tirare verso l’alto fino a rimuoverla completamente. Anche qui elimina l’eventuale grasso in eccesso. Guarda il video qui sotto su come eliminare la membrana dal costato di maiale:

La marinata

La marinata è il cuore della rosticciana, responsabile del suo sapore ricco e aromatico.
Per un risultato perfetto alla griglia ti consiglio di utilizzare una marinata asciutta, una sorta di rub[7], composta da erbe essiccate. Per prepararla, utilizza:

• rosmarino
• salvia
• aglio
• pepe nero
• olio extravergine di oliva

La cottura alla griglia della rosticciana

Come detto all’inizio cuocere bene le costine alla griglia può sembrare un’operazione semplice ma nasconde diverse insidie, infatti, ottenere una bella crosta esterna, saporita e colorita senza risultare bruciata ed un interno perfettamente cotto, ancora succoso e tenero è il risultato di alcune accortezze e dall’indispensabile utilizzo della cottura indiretta[8] e del coperchio.

In estrema sintesi, per ottenere un risultato eccellente divideremo la cottura della rosticciana in 2 fasi distinte, che puoi tranquillamente effettuare sia su barbecue a carbone, barbecue a gas[9] ed anche barbecue con pietra lavica[10]:

Fase uno

• Breve cottura diretta per una corretta reazione di Maillard[11] e creazione della crosta esterna.

Fase due

• Una prolungata cottura indiretta a coperchio chiuso per cuocere a puntino la rosticciana

E’ necessario avvolgere le costine di maiale nell’alluminio?

Alcuni sostituiscono la seconda fase con una cottura in foil, ovvero avvolgendo le costine di maiale in fogli di alluminio sfruttando la tecnica del texas crutch[12], di fatto effettuando una cottura a vapore.

Se da un lato in questo modo otteniamo un maggiore intenerimento della carne e una parziale riduzione dei tempi della seconda fase, dall’altro si rischia di avere una rosticciana eccessivamente cotta, dal sapore e dall’aspetto di carne bollita che deve quindi necessariamente essere ravvivata con un ulteriore passaggio in cottura diretta per tornare ad avere un aspetto ed un aroma gradevole.

Personalmente preferisco evitare questo sistema per la cottura della rosticciana ottenendo carne più consistente e saporita che si avvicina maggiormente al sapore delle classiche costine alla brace. Ovviamente come sempre, prova e valuta quale soluzione si adatta meglio al tuo palato.

Rosticciana: un piatto versatile per ogni occasione

La rosticciana è un piatto che si adatta perfettamente a diverse occasioni, offrendo un’esperienza culinaria unica sia per una cena in famiglia che per un pranzo rustico con gli amici. La sua versatilità e il suo sapore ricco la rendono ideale per ogni momento speciale, accontentando tutti i gusti e garantendo sempre il successo a tavola.

Accompagna la rosticciana con contorni di verdure di stagione, come verdure grigliate[13], asparagi alla griglia[14], patate arrosto, carciofi o un’insalata mista. Questi abbinamenti non solo esaltano il sapore della carne, ma aggiungono anche un tocco di colore e freschezza al piatto. Completa il pasto con un buon bicchiere di vino rosso toscano.

Se non sai con cosa accompagnare la rosticciana alla griglia prova il cestello di verdure condite.[22]

Cottura della rosticciana al forno

La cottura al forno è il metodo tradizionale. La preparazione del costato di maiale è assolutamente identica, squadra il costato rendendolo omogeneo, elimina la pleura e rimuovi quanto più grasso possibile. Preriscalda il forno statico a 160°C. adagia la carne su una teglia da forno, condisci le costine con le erbe ed aggiungi un bicchiere di vino bianco secco. Cuoci per circa un paio d’ore, coprendo la teglia con un foglio di alluminio per mantenere la carne umida. Verifica la consistenza e se ti sembra ok sposta la rosticciana direttamente sulla griglia, avendo cura di posizionare la teglia sotto in modo da raccogliere il grasso in caduta, quindi accendi il grill e rosola per qualche minuto fino ad ottenere una bella crosticina croccante.

Togli dal forno e servi immediatamente la rosticciana al forno ancora calda.

Altre ricette con le costine che potrebbero interessarti

• Ribs Texas Style[23]
• Costine di maiale affumicate con il metodo 3-2-1[24]

Faq

Cos’è la rosticciana?

La rosticciana è un piatto tradizionale toscano a base di costine di maiale. Caratterizzata da una cottura lenta al forno con aromi come rosmarino, salvia, aglio e pepe.

Come si prepara la rosticciana?

Per preparare la rosticciana, segui questi passaggi:

1. Ingredienti: Procurati costine di maiale fresche, rosmarino, salvia, aglio, pepe nero, olio extravergine di oliva e vino rosso.
2. Marinatura: Prepara una marinata mescolando rosmarino tritato, salvia, aglio schiacciato, pepe nero e un po’ di vino rosso. Immergi le costine nella marinata e lascia riposare in frigorifero per 4-6 ore, meglio se tutta la notte.
3. Cottura: Pre-riscalda il forno a 150°C. Disponi le costine su una teglia con una griglia, per permettere ai succhi di colare via. Cuoci lentamente per 2-3 ore, girando le costine di tanto in tanto e spennellandole con la marinata rimanente.
4. Servizio: Una volta cotte, le costine devono essere morbide e succulente. Servile con contorni di verdure di stagione o pane fresco e accompagna con un buon bicchiere di vino rosso.

Buon appetito!

Dove si può acquistare la rosticciana?

La rosticciana può essere acquistata in diverse tipologie di negozi:

1. Macellerie locali: Spesso offrono carne di maiale fresca e di alta qualità, ideale per preparare la rosticciana.
2. Supermercati: Molti supermercati hanno un reparto macelleria ben fornito dove è possibile trovare costine di maiale.
3. Mercati rionali: Nei mercati all’aperto, puoi trovare carne fresca di provenienza locale, spesso di qualità superiore.
4. Negozi online: Diverse piattaforme online specializzate in prodotti alimentari offrono costine di maiale con consegna a domicilio.

 

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