Spider Steak: Il Taglio Segreto dei macellai che la sanno lunga
by Staff PassioneBBQ | Gennaio 18, 2025 15:00
Oggi ti svelo i segreti di un taglio poco conosciuto ma incredibilmente saporito: la Spider Steak, conosciuta anche come “ragnetto” o “anchetta”. Scopriamo insieme cosa rende speciale questo taglio, come cucinarlo al meglio e, ovviamente, ti propongo una ricetta imperdibile con salsa chimichurri[4].
Cos’è la Spider Steak?
La Spider Steak, è un taglio raro e affascinante che non si trova facilmente nei comuni supermercati, ma è spesso riservato ai macellai esperti o ai veri intenditori di carne. E’ un piccolo taglio ricavato dalla cavità dell’articolazione dell’anca del bovino, ed essendo un muscolo poco sollecitato, è incredibilmente tenero e saporito, perfetto per cotture rapide e ad alta temperatura.
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Il suo nome deriva dalla caratteristica marezzatura di grasso che ricorda vagamente una ragnatela. Queste venature non solo conferiscono un aspetto unico, ma svolgono anche un ruolo fondamentale durante la cottura, sciogliendosi lentamente e rendendo la carne incredibilmente succosa e gustosa.
In passato era conosciuta come la bistecca del macellaio, perché veniva spesso riservata proprio a chi lavorava la carne, data la sua limitata disponibilità e il gusto unico.
Spider Steak: un segreto ben custodito
Nonostante sia meno famosa di altri tagli pregiati come il filetto o il ribeye, la Spider Steak è considerata una vera gemma nascosta dagli appassionati di carne e barbecue. Essendo un taglio unico (ogni animale ne produce solo due), è anche relativamente raro e per questo motivo ha un certo fascino esclusivo.
Il legame con le tradizioni
In alcune culture, il ragnetto ha un ruolo particolare nella cucina locale. Ad esempio, in Italia e in Francia, questo taglio viene talvolta marinato e utilizzato per preparazioni rustiche o grigliate semplici, che esaltano il suo sapore naturale. In Giappone, una variante simile viene valorizzata come taglio pregiato per il yakiniku[5], la tradizionale grigliata giapponese.
Sostenibilità e valore economico
Un altro motivo per apprezzare la Spider Steak è il suo legame con la macellazione sostenibile. Essendo un taglio meno conosciuto, rientra nella filosofia del “nose-to-tail” (letteralmente “dal naso alla coda”), che promuove l’utilizzo di ogni parte dell’animale per ridurre gli sprechi. Inoltre, nonostante la sua qualità, la Spider Steak è spesso più economica rispetto ai tagli più celebri, rendendola una scelta ideale per chi cerca il massimo del gusto a un prezzo contenuto.
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[6] Come si cucina?
Per esaltare al massimo le sue caratteristiche, segui questi semplici passaggi:
Preparazione: tira fuori la carne dal frigorifero almeno un’ora prima della cottura e asciugala bene con della carta da cucina per eliminare l’umidità superficiale.
Condimento: massaggia la carne con un filo d’olio. Questo aiuta a far aderire il condimento e a favorire la formazione della crosticina durante la cottura. Spolvera con un rub[7] specifico per bistecche o semplicemente con sale e pepe.
Cottura: prepara il barbecue per una cottura diretta[8] ad alta temperatura (230-250 °C). Posiziona la carne sulla griglia rovente e cuoci per circa 2 minuti per lato, ruotandola di 90° a metà per ottenere il classico effetto griglia. Se necessario, spostala su una zona meno calda per terminare la cottura in modo uniforme. Per un risultato perfetto, ti consiglio di portare la carne a una temperatura interna di circa 55-56 °C.
Riposo: una volta cotta, lascia riposare la carne per 5 minuti. Questo passaggio è fondamentale per permettere alle fibre della carne di rilassarsi, mantenendo la carne succosa e tenera.
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Spider Steak con Salsa Chimichurri
Scopri come preparare la Spider Steak, un taglio di manzo raro e delizioso, accompagnata da una salsa chimichurri fresca e saporita. Perfetta per le tue grigliate!
- coltello da chef
- pinza
- guanti bbq
- termometro lettura istantanea
Per la salsa Chimichurri:
- 100 ml olio evo
- 2 cucchiai aceto di vino rosso
- 1 mazzetto prezzemolo fresco (tritato finemente)
- 2 spicchi aglio (tritati finemente)
- 1 cipollotto (tritato finemente)
- 1 cucchiaino peperoncino in fiocchi
- 1 cucchiaino origano
- 1 cucchiaino sale
- ½ cucchiaino pepe nero (macinato fresco)
Per la carne:
- 2 Spider Steak (circa 250 g ciascuna)
- 1 cucchiaio olio evo
- qb rub per bistecche (oppure semplice sale e pepe)
Preparazione della Salsa Chimichurri:
- Trita finemente il prezzemolo, l’aglio e il cipollotto.
- Metti il trito in una ciotola capiente.
- Aggiungi l’olio, l’aceto, l’origano, il peperoncino, il sale e il pepe.
- Mescola bene per amalgamare gli ingredienti.
- Copri con pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 ora (meglio se tutta la notte).
Preparazione della Spider Steak:
-
Tira fuori la carne dal frigorifero 1 ora prima di cuocerla e asciugala con carta da cucina.
- Massaggia la carne con un filo d’olio per favorire l’adesione delle spezie.
- Spolvera entrambi i lati con un rub per bistecche o semplicemente con sale e pepe.
Cottura:
-
Prepara il barbecue per una cottura diretta ad alta temperatura (230-250 °C) e lascia una zona di sicurezza senza brace o calore diretto.
-
Ungi le griglie con un tovagliolo imbevuto d’olio per evitare che la carne si attacchi.
- Posiziona le Spider Steak sul calore diretto e cuoci per 2 minuti.
- Ruota di 90° per creare il classico motivo a griglia e cuoci per altri 2 minuti.
- Gira la carne sull’altro lato e ripeti il procedimento (2 minuti + rotazione di 90°).
- Sposta la carne nella zona indiretta della griglia e chiudi il coperchio. Cuoci fino a raggiungere una temperatura interna di 55-56 °C per una cottura perfetta.
- La salsa chimichurri può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico.
- La temperatura ideale per la Spider Steak è leggermente superiore rispetto a una classica bistecca, per esaltare il sapore e la tenerezza.
Curiosità sulla Spider Steak
- Un taglio raro: ogni animale fornisce solo due Spider Steak, il che la rende piuttosto esclusiva.
- Versatilità: oltre alla griglia, puoi cuocerla in padella o utilizzarla in ricette più elaborate grazie alla sua tenerezza e al suo sapore unico.
- Tradizione: in passato, i macellai tenevano questo taglio per sé, proprio perché raro e particolarmente pregiato.
Se non l’hai ancora provata, la Spider Steak potrebbe diventare il tuo nuovo taglio preferito per le grigliate! Fammi sapere nei commenti cosa ne pensi e, se ti è piaciuto questo articolo, condividilo con gli amici griller.
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