Hamburger perfetto in 10 mosse +1

Maggio 13 14:10 2017 by Staff PassioneBBQ Print This Article

L’ hamburger è probabilmente il panino più noto al mondo, anche se nessuno conosce esattamente quale sia la sua origine. La teoria più accreditata sostiene hamburger derivi dal particolare tipo di pasto, a base di carne macinata cotta e servita tra due fette di pane, che veniva distribuito su alcune navi europee di emigranti alla fine del 1800: l’Hamburg Line, appunto, da cui avrebbe preso il nome. Ma gli Americani sono piuttosto restii a sposare questa tesi e insistono nel sostenere che la speciale polpetta di carne schiacciata abbia una derivazione squisitamente (è proprio il caso di dirlo) autoctona.

Qualunque sia la sua origine, l’hamburger è un piatto che si è molto evoluto nel tempo e non sono pochi coloro che sostengono di possedere la ricetta dell’hamburger perfetto.

Ebbene, prendi carta e penna, perché siamo andati alla ricerca dei trucchi e dei suggerimenti degli chef di tutto il mondo e stiamo per rivelarti come fare gli hamburger perfetti (o almeno provarci!).

Pronto? Eccoli, in soli dieci punti +1.

1) Scegliere la carne per l’hamburger perfetto

Molti pensano che gli hamburger possano essere realizzati con qualunque tipo di carne. Sbagliato.

Innanzitutto, l’hamburger tradizionale è fatto con carne di manzo. E, come saprai, i tagli del manzo non sono tutti uguali.

Per un hamburger di tutto rispetto dobbiamo assicurarci che i tagli di carne per hamburger non siano troppo magri e che presentino una percentuale di grasso che vada dallo 20% al 25%.

Ciò per garantire che la nostra polpetta di carne schiacciata (che da ora in poi chiameremo “patty”), conservi la giusta umidità e “succosità” durante la cottura.

Le parti da richiedere al nostro macellaio sono la punta di petto, la pancia o il reale.

Con questa scelta sarai già a buon punto: hai la carne più adatta per il tuo patty.

C’è però un altro segreto usato dagli chef più esigenti (non sempre alla portata di tutti): la frollatura della carne.

Che diavolo è, ti chiederai?

La frollatura è un processo di maturazione della carne che consiste nella conservazione della carne in celle frigorifere per un certo tempo (a seconda del tipo di carne) e che rende la carne più tenera, saporita e digeribile. Prova a chiedere al tuo macellaio di fiducia di frollarti la carne: sarebbe un notevole punto in più.

2) Come tritare la carne per l’hamburger

Ti sei procurato la carne per hamburger? Bene, ora è il momento di passare alla sua lavorazione per la realizzazione del patty.
Alcuni sostengono che la carne possa essere semplicemente macinata e che possa farlo il vostro macellaio al momento dell’acquisto. Altri sostengono invece che la carne debba essere rigorosamente tagliata a lama di coltello. Ciò che è fondamentale, in ogni caso, è che la grana della carne non sia troppo fine. Solo se cuoceremo il nostro hamburger sulla brace di un barbecue, possiamo permetterci una grana più fine (ma non troppo!). Questo per consentire un’amalgama più uniforme e capace di trattenere i grassi all’interno del patty durante la cottura.

3) Conservare la carne dopo l’acquisto

Dopo l’acquisto della carne, è bene che tu faccia attenzione a conservala nella maniera più corretta, in modo da presentarsi perfetta al momento della preparazione del patty.

La carne macinata è, infatti, più facilmente soggetta ad alterazione e deterioramento. Assicurati, dunque, di mantenere fresca la carne, se fuori la temperatura è alta, prevedi l’utilizzo di una borsa frigo per il tragitto.

Una volta arrivato a casa, riponi immediatamente la carne in frigorifero (puoi conservarla per 2 o 3 giorni), oppure, se non vuoi realizzare il tuo hamburger subito, puoi congelarla (si conserverà fino a 6 mesi).

4) Preparare gli hamburger: lavorare la carne al meglio

Se è arrivato il momento di preparare il tuo hamburger, non devi fare altro che prendere un pugno di carne macinata (dagli 80 ai 200 gr per ciascun patty per i comuni terresti… per noi griller sotto i 200gr ti consiglio di non sporcarti nemmeno le mani 😉  ), farne una pallina e poi schiacciarla con le mani precedentemente inumidite. Oppure, in alternativa, utilizzare l’apposita pressa per hamburger. L’importante è lavorare la carne velocemente, in modo da evitare che si scaldi e che, di conseguenza, si sciolgano i grassi in essa contenuti.

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Ma qual è lo spessore giusto che deve avere il nostro hamburger?

Innanzitutto, non dovrà essere troppo sottile, in cottura si asciugherebbe troppo diventando di una consistenza che io definisco “simil segatura”. Diciamo che lo spessore ideale è di circa due centimetri, mentre il diametro deve essere determinato da quello del panino (devi però prevedere che durante la cottura il disco tende a restringersi, dunque dovrà essere leggermente più grande).

Piccolo trucco: per evitare che il patty si gonfi deformandosi durante la cottura, sarà bene schiacciarlo leggermente al centro prima di cuocerlo, in modo da compensare l’eventuale gonfiore centrale.

5) Salare la carne: prima o dopo la realizzazione del patty?

Ecco. Questo è una regola che non devi mai dimenticare: la carne non va mai salata prima della realizzazione del patty. Se lo facessi, dopo la cottura ti ritroveresti con un hamburger troppo compatto, dall’aspetto colloso, mentre invece l’aspetto della carne a fine cottura deve rimanere morbido e granuloso. Quindi, ricorda di salare il patty solo pochi istanti prima della cottura. Se dopo la realizzazione del disco di carne non procederai immediatamente alla cottura, non salarlo e riponilo in frigo.

6) Spezie sì o spezie no?

Secondo i puristi, il vero hamburger non prevede mai l’aggiunta di spezie alla carne. Ma non sono pochi coloro che, invece, preferiscono sperimentare, aggiungendo altri sapori. Possiamo dire che questa scelta dipenderà dai gusti individuali. L’importante è non strafare, aggiungendo aromi in quantità tali da annientare il gusto della carne. Anche perché poi, una volta preparati i patties, questi saranno collocati nel panino insieme ad altri ingredienti dal sapore importante come le salse o il formaggio (se stiamo realizzando un cheeseburger). Il vero segreto, in questi casi, è sempre l’equilibrio.

7) Hamburger alla Piastra o hamburger alla Griglia?

Discussione sempre aperta questa, non a caso due colossi della ristorazione Fast Food come McDonald’s e Burger King ancora oggi basano buona parte del loro marketing esplicitando la differenza tra chi cuoce i propri hamburger alla piastra e chi cuoce gli hamburger alla griglia…

Quello che posso dirvi è che cuocendo sulla griglia si avrà un risultato con un hamburger più aromatico, più “affumicato”, dovuto ai grassi che colando sulle braci roventi (o sulle barre del gas) vengono vaporizzati e risalendo investono la carne in cottura, aromatizzandola appunto. Mentre cuocendo sulla piastra si ottiene più crosticina dovuta alla maggiore superficie a contatto. A voi la scelta!

8) Come cuocere l’hamburger

Bene, siamo giunti al momento forse più delicato: come cucinare hamburger perfetti

Due diverse filosofie a confronto:

• chi sostiene che il patty debba essere girato spesso durante la cottura
• chi raccomanda di girare una sola volta, facendo cuocere ciascun lato per qualche minuto.

In realtà, alla prova dei fatti, non vi è molta differenza nel risultato.
Ciò che invece incide di più sul risultato finale è il metodo di cottura e il grado di cottura (ossia se lo preferisci più o meno cotto).

Per quanto riguarda il metodo, è possibile cuocere l’ hamburger in padella oppure sulla griglia del barbecue.

Ovviamente, a noi interessa focalizzarci sulla cottura al bbq, capace di conferire note di sapore molto particolari alla carne.

Ricetta hamburger succoso

Vediamo nel dettaglio il modo migliore di cucinare hamburger:

• prepara il grill per una cottura diretta a calore medio-alto, accendi la brace e distribuiscila nel barbecue lasciando sempre una parte libera (zona di sicurezza) oppure accendi i bruciatori al massimo se possiedi un barbecue a gas
• attendi qualche minuto e fai scaldare bene la griglia
• ungi leggermente la griglia con un tovagliolo imbevuto con poco olio
• disponi gli hamburger sulla griglia rovente
• lascia cuocere per circa due-tre minuti, fino a che la superficie inferiore non sarà ben rosolata ed avrà raggiunto la tipica brunitura, segnale dell’avvenuta reazione di Maillard.
• con l’aiuto di una spatola gira il patty e continua a cucinare per altri 4 /5 minuti fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato, nello specifico:
  • 55°C per un hamburger al sangue
  • 65°C per un hamburger cottura media
  • 75°C per un hamburger ben cotto —> se lo cuocete così non fatemelo sapere  👿

L’ideale per questa operazione è dotarsi di un termometro a lettura istantanea.

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A questo punto, il tuo patty è pronto per essere messo nel panino insieme agli altri ingredienti.

9) Scegliere il pane per hamburger

Senza dubbio, è sempre meglio preferire il pane fresco del fornaio a quello confezionato, il massimo sarebbe realizzare i “buns“, questo il nome dei tipici panini per l’hamburger, con le proprie mani.
Ecco una ricetta semplice e affidabile per realizzare in casa i burger buns.

Il pane tipico per gli hamburger è di forma circolare, soffice, dolce-salato ed è cosparso in superficie di semi di sesamo, anche qui l’argomento è talmente vasto e complesso che meriterebbe un approfondimento specifico.

Per un risultato ottimale comunque: scalda il panino direttamente sulla griglia. Taglia a metà, spennella un velo d’olio (o se vuoi proprio farla sporca, di burro fuso) sulle 2  superfici, posiziona pochi secondi sulla griglia, giusto il tempo di una leggera doratura, in modo da ottenere un contrasto tra la morbidezza interna e la croccantezza della tostatura esterna: il risultato sarà da leccarsi i baffi.

10) Topping: gli ingredienti per un ripieno gustoso

Ma cosa aggiungere, oltre alla carne, al ripieno del nostro hamburger?

Anche in questo caso, il resto degli ingredienti varierà a seconda dei propri gusti.

In genere, si utilizza una base di salse (maionese, ketchup e senape), della lattuga (meglio se del tipo iceberg, per un tocco di croccantezza in più), fette di pomodoro da insalata, bacon croccante e, nella versione cheeseburger, qualche fetta di formaggio cheddar filante.

Piccolo trucco: condisci sempre i pomodori e l’insalata come faresti normalmente, quindi un goccio d’olio e un pizzico di sale

In più si possono aggiungere verdura sottaceto o grigliata, cipolle caramellate e cetrioli, insomma spazio anche alla fantasia! Uno degli sport preferiti dagli americani è inventare infinite varianti di hamburger… e bisogna ammettere che questa moda sta invadendo piano piano anche l’Italia. Non è raro ormai trovare ristoranti o locali che servono incredibili panini dove oltre alla classica polpetta vengono aggiunti ingredienti come le cime di rapa stufate, i patè di olive, la burrata, i pomodorini confit, il gorgonzola, le uova e chi più ne ha più ne metta. Se ti piace sperimentare e provare abbinamenti sempre nuovi ti consiglio questi 2 libri:

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+1) Costruire l’hamburger perfetto

È giunto il momento di servire il nostro buonissimo hamburger.

Starai pensando… bè, che ci vuole? Basta infilare tutto dentro il pane ed addentare!

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In realtà, pur reputando sempre ottima questa soluzione, alla prova dei fatti è un pò più complicato di così, infatti la “costruzione del panino” è un arte che può regalare anche sensazioni gustative molto diverse semplicemente invertendo 2 ingredienti. Per non sbagliare, ecco come impilare correttamente gli ingredienti per un hamburger perfetto:

1. il pane tostato
2. la foglia di insalata
3. il succulento hamburger
4. il pomodoro
5. eventuali altri ingredienti come cipolla, sottaceti, etc
6. salsa bbq
7. l’altra metà del pane tostato

Insomma, non ti resta che gustare – da solo o in compagnia – il tuo capolavoro. Buon appetito!

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