St Louis ribs: anatomia, taglio e trimming

by Staff PassioneBBQ | Marzo 16, 2016 12:30

St Louis Ribs

Se ti sei avvicinato da poco all’arte del barbecue, ti sarai certamente imbattuto in ricette[1] che richiedono le costolette di maiale tagliate in stile St. Louis e probabilmente ti sei chiesto “cosa diavolo sono?”. Se poi hai provato a chiedere lumi al tuo macellaio di fiducia probabilmente la tua curiosità non è stata soddisfatta.

Ecco una piccola guida per ricavare dal classico costato di maiale le “famigerate” St Louis ribs.

In realtà ricavare le St Louis ribs da un costato intero non è un’operazione poi così complessa da richiedere una guida, in definitiva si tratta di 2 tagli fatti nei punti giusti, ma qualche foto e qualche descrizione di certo possono aiutare e rendere più semplice il lavoro.

Anatomia del costato di maiale

Cominciamo con il rendere più chiara l’anatomia del nostro amato suino con un’illustrazione gentilmente concessa da amazingribs.com[2]

I tagli del costato di maiale

amazingribs.com

Come si può vedere in questa illustrazione il costato di maiale che normalmente possiamo trovare dal macellaio è composto da due sezioni principali:

Le spare ribs sono meno incurvate, meno concave delle baby back. Comprendono una sezione dello sterno (3) ricco di parti dure e di cartilagini difficili da masticare.

Le St. Louis ribs sono un taglio particolare del costato che elimina le parti cartilaginee ed i lembi di carne superflui, il risultato finale è una slab di costole uniforme, più piccola, piatta, più semplice da maneggiare e soprattutto da mangiare!

Come ricavare il taglio St Louis da un costato intero

St Louis Ribs linee di taglio

seriouseats.com

Come dicevo in precedenza bastano due tagli nei punti giusti per ottenere delle perfette St Louis ribs! Il primo taglio consiste nella rimozione del lembo di carne all’estremità più piccola del costato (il flap).
Individua l’ultimo osso, il più piccolo, subito dopo di solito c’è una piccola porzione di carne che data la sua conformazione quasi certamente finirà per cuocere troppo, rimuovila con un taglio netto parallelo all’ultimo osso.

St Louis Ribs il taglio

seriouseats.com

Il passo successivo è un taglio orizzontale tra lo sterno e la cartilagine.
Per trovare il punto giusto per questa operazione segui queste semplici indicazioni:

St Louis Ribs

seriouseats.com

St Louis ribs - rimuovere lo skirt

seriouseats.com

Ok, fin qui abbiamo visto come tagliare e squadrare le nostre costine di maiale, formalmente le St Louis ribs sarebbero anche pronte per andare in griglia, prima però ancora un paio di passaggi di rifinitura (fondamentali):

  1. Per prima cosa verifica se sul retro del costato è presente un pezzo di carne sporgente (skirt) che attraversa la slab in diagonale ed eventualmente rimuovila con un coltello.
  2. In secondo luogo, bisogna procedere alla rimozione della sottile membrana, la pleura, che riveste completamente il retro del costato. Questa operazione è necessaria in quanto una volta cotta, la membrana diventa di una consistenza sgradevolissima, simile alla carta forno, che può davvero rovinare l’esperienza di gustare una buona costina al barbecue.
St Louis Ribs

seriouseats.com

Rimuovere la membrana è probabilmente la parte più difficile di tutta questa preparazione. Ecco nel dettaglio cosa devi fare:

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Ultimo consiglio, una volta rimossa la membrana verifica che intorno alle costole non ci siano accumuli importanti di grasso, in tal caso rimuovili.

St Louis ribs

seriouseats.com

Le tue St Louis ribs sono pronte per la fase di seasoning e per la cottura! 

Ora sei pronto per la nostra ricetta delle Ribs Texas Style[4]

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Endnotes:
  1. ricette: https://www.passionebbq.it/ricette/ribs-texas-style/
  2. amazingribs.com: http://www.amazingribs.com
  3. coltello: https://www.passionebbq.it/tre-coltelli-che-ogni-griller-dovrebbe-possedere/
  4. Ribs Texas Style: https://www.passionebbq.it/ricette/ribs-texas-style/

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