by Staff PassioneBBQ | Marzo 16, 2016 12:30
Sommario
Se ti sei avvicinato da poco all’arte del barbecue, ti sarai certamente imbattuto in ricette[1] che richiedono le costolette di maiale tagliate in stile St. Louis e probabilmente ti sei chiesto “cosa diavolo sono?”. Se poi hai provato a chiedere lumi al tuo macellaio di fiducia probabilmente la tua curiosità non è stata soddisfatta.
Ecco una piccola guida per ricavare dal classico costato di maiale le “famigerate” St Louis ribs.
In realtà ricavare le St Louis ribs da un costato intero non è un’operazione poi così complessa da richiedere una guida, in definitiva si tratta di 2 tagli fatti nei punti giusti, ma qualche foto e qualche descrizione di certo possono aiutare e rendere più semplice il lavoro.
Cominciamo con il rendere più chiara l’anatomia del nostro amato suino con un’illustrazione gentilmente concessa da amazingribs.com[2]
Come si può vedere in questa illustrazione il costato di maiale che normalmente possiamo trovare dal macellaio è composto da due sezioni principali:
Le spare ribs sono meno incurvate, meno concave delle baby back. Comprendono una sezione dello sterno (3) ricco di parti dure e di cartilagini difficili da masticare.
Le St. Louis ribs sono un taglio particolare del costato che elimina le parti cartilaginee ed i lembi di carne superflui, il risultato finale è una slab di costole uniforme, più piccola, piatta, più semplice da maneggiare e soprattutto da mangiare!
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Come dicevo in precedenza bastano due tagli nei punti giusti per ottenere delle perfette St Louis ribs! Il primo taglio consiste nella rimozione del lembo di carne all’estremità più piccola del costato (il flap).
Individua l’ultimo osso, il più piccolo, subito dopo di solito c’è una piccola porzione di carne che data la sua conformazione quasi certamente finirà per cuocere troppo, rimuovila con un taglio netto parallelo all’ultimo osso.
Il passo successivo è un taglio orizzontale tra lo sterno e la cartilagine.
Per trovare il punto giusto per questa operazione segui queste semplici indicazioni:
Ok, fin qui abbiamo visto come tagliare e squadrare le nostre costine di maiale, formalmente le St Louis ribs sarebbero anche pronte per andare in griglia, prima però ancora un paio di passaggi di rifinitura (fondamentali):
Rimuovere la membrana è probabilmente la parte più difficile di tutta questa preparazione. Ecco nel dettaglio cosa devi fare:
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Ultimo consiglio, una volta rimossa la membrana verifica che intorno alle costole non ci siano accumuli importanti di grasso, in tal caso rimuovili.
Le tue St Louis ribs sono pronte per la fase di seasoning e per la cottura!
Ora sei pronto per cimentarti con qualche ricetta delle nostre come:
Siamo giunti alla fine dell’ articolo. Noi di Passionebbq.it aspettiamo i tuoi commenti e le tue riflessioni nei commenti…!
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