Pork Belly Burnt Ends: la ricetta delle caramelle di pancetta al BBQ

Febbraio 18 16:42 2021 by Staff PassioneBBQ Print This Article

Conosci le pork belly burnt ends o come le chiamo io le caramelle di pancetta?

Bocconi irresistibili e succosi di pancetta di maiale affumicata ed arrostita, in questa ricetta profumata da un lieve sentore di Whisky che puoi facilmente variare con l’aroma di un altro alcolico oltre a creare il tuo personale blend tra rub e salsa bbq.

Ideali come aperitivo, lascerai tutti a bocca aperta servendoli come un finger food alla griglia semplicemente infilzati da uno stuzzicadenti, i burnt ends di maiale sono perfetti anche per condire panini davvero “laidi”.

Cosa sono le pork belly burnt ends

Cubotti di pancetta di maiale con la crosta esterna saporita e ben croccante dovuta al rub ed alla lunga affumicatura, un cuore fondente con il grasso che si scioglie letteralmente in bocca ed una corposa glassatura con una salsa barbecue per renderle ancora più golose ed appiccicose da leccarsi le dita!

Questa ricetta, oltre a rendere la pancetta di maiale estremamente tenera e piena di sapore da sciogliersi in bocca proprio come una caramella è anche estremamente semplice da realizzare.  Si tratta semplicemente cottura lenta a bassa temperatura, in modo che il grasso abbia il tempo di sciogliersi e la carne di assorbire l’incredibile aroma di affumicato dell’essenza di legno che preferisci.

Quale essenza di legno per affumicare le pork burnt ends?

Questa volta ho usato del legno di ciliegio per affumicare, ma ottimi risultati si ottengono con tutti gli alberi da frutto, e per un aroma ancora più intenso puoi provare le apposite chips della Jack Daniel’s.

Jack Daniel's Whiskey, trucioli per affummicatura

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Ingredienti

• un trancio di pancetta fresca da circa 1 kg
• 50 g di burro
• whisky qb
• 1 cucchiaio di miele

Per il rub

• 50 g di zucchero di canna
• 50 g di paprika in polvere (io ho usato metà paprika normale e metà paprika affumicata)
• ½ cucchiaio di sale
• ½ cucchiaio di aglio in polvere
• ½ cucchiaio di cipolla in polvere
• ½ cucchiaino di peperoncino in polvere

In alternativa puoi utilizzare il tuo mix di spezie preferito, prepararne uno dalla nostra guida al rub fatto in casa oppure acquistarne uno già pronto.

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Per la salsa barbecue al Jack Daniel’s

• 125 ml di ketchup
• 75 ml di Whisky
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 2 cucchiai di aceto di mele
• 2 cucchiai di salsa Worcestershire
• 1 spicchio d’aglio sminuzzato finemente
• ½ cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di pepe macinato fresco

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Come preparare le pork belly burnt ends

1. Per prima cosa togli la carne dal frigorifero almeno un’ora prima e asciugala bene con della carta da cucina.
2. Elimina la cotenna se presente e rifila lo strato superiore di grasso se è eccessivamente spesso. Possibilmente bisogna ricercare un giusto equilibrio tra gli strati di carne e di grasso.
3. Taglia la pancetta di maiale a cubetti regolari di circa 3-4 cm, non preoccuparti se ti sembrano un po’ troppo grandi, in cottura si restringeranno raggiungendo la misura perfetta per un boccone.
4. Prepara il rub mescolando bene tutte le spezie in una ciotola.
5. Cospargi generosamente i cubi di pancetta con il mix di spezie appena creato, avendo cura che tutti i lati siano ben ricoperti.
6. Accendi il barbecue e impostalo per una cottura indiretta a 120 -130 °C.
7. Disponi i cubi di pancetta di maiale sulla griglia dal lato indiretto avendo cura di sistemare sotto una leccarda (ti servirà a raccogliere l’abbondante grasso disciolto) aggiungi la tua essenza di legno preferita per l’affumicatura e chiudi il coperchio e lascia cuocere a temperatura stabile affumicando lentamente per 2 ore.
8. Finita questa prima fase di affumicatura, procedi a rimuovere dalla griglia le pork belly burnt ends che nel frattempo avranno preso un bel colore mogano e generato una bella crosticina esterna, mettendole in una vaschetta in alluminio usa e getta o in una pirofila adatta al barbecue.
9. Aggiungi sui cubi di pancetta il burro a tocchetti, il miele ed una spruzzata di whisky. Sigilla la leccarla con un foglio di alluminio e rimetti in cottura indiretta per altre 2 ore sempre a temperatura stabile di 120 – 130 °C e con il coperchio chiuso.
10. Prepara la salsa barbecue al Jack Daniel’s, in una padella mescola tutti gli ingredienti della salsa e porta dolcemente ad ebollizione, quindi mescola spesso lasciando ridurre fino alla densità desiderata.
11. Terminate le ulteriori 2 ore di cottura, elimina dalla leccarda il liquido in eccesso o se preferisci cambiala sgocciolando le burnt ends di maiale, aggiungi la salsa e mescola bene,  quindi rimetti per ulteriori 30 minuti sulla griglia, sempre lato indiretto, giusto il tempo di far caramellare. Quando le estremità cominciano ad essere ben colorite con qualche spot bruciacchiato è il momento di rimuoverle e portarle in tavola.
12. Servi immediatamente le tue perk belly burnt ends.

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