Tomahawk: la bistecca alla griglia con l’effetto WOW!

by Staff PassioneBBQ | Marzo 3, 2020 21:41

In questo articolo ti voglio parlare di quella che viene definita la bistecca più grande del mondo, la bistecca Tomahawk chiamata così proprio per la somiglianza con l’ascia da guerra dei Nativi Americani.[1]

Bistecca Tomahawk: cos’è e da dove si ricava

La Tomahawk sta diventando sempre più popolare anche qui in Italia grazie al diffondersi della cultura barbecue e all’aumentare dei siti e degli influencer che pubblicano sui social media le immagini di questo magnifico taglio di carne di manzo.
Possiamo tranquillamente definirla una bistecca XXL, infatti le pezzature sono sempre superiori al Kg.
Precisamente, quando parliamo di bistecca Tomahawk ci riferiamo alla costata di manzo ricavata dalla quinta alla prima vertebra dorsale dell’animale, la sua particolarità sta proprio nell’osso della costola che viene lasciato integro nella sua lunghezza.

Per chi mastica anche le nomenclature anglosassoni dei tagli di carne questa scenografica bistecca altro non è che una Ribeye con l’osso.

Puoi acquistare delle autentiche Tomahawk di carni pregiate direttamente qui[2].

Bistecca Tomahawk alla griglia

Differenza tra costata di manzo e bistecca Tomahawk

La caratteristica principale che differenzia la bistecca Tomahawk da una costata di manzo è l’osso della costola che ben ripulito dalle cartilagini viene lasciato attaccato per intero, può infatti arrivare a misurare anche  30 – 50 cm di lunghezza.

Questa dettaglio garantisce l’effetto “wow” e l’aumento sconsiderato della salivazione dei commensali quando la si porta in tavola, insomma se ti piace vincere facile il successo è garantito!

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Altra caratteristica in cui la tomahawk differisce è lo spessore. Questa bistecca deve avere uno spessore quantomeno pari allo spessore della costola a cui è attaccata, indicativamente si parla di 5 – 7 cm di spessore. Senza dubbio un gran bel pezzo di carne!

Tomahawk: consigli prima della cottura

La tomahawk va trattata come una normale costata di manzo.
C’è chi preferisce non aggiungere nulla se non un velo d’olio per favorire la reazione di Maillard[3] prima di andare in griglia e c’è chi preferisce condire la carne con un mix di sale, pepe e per i più audaci un punta di aglio in polvere. Se fai parte del secondo gruppo cospargi la miscela di spezie su tutti i lati della carne, lascia riposare a temperatura ambiente e poi dritto in griglia.

Cottura bistecca Tomahawk

Per grigliare alla perfezione una bistecca Tomahawk hai 2 strade, ma qualunque sia la tua scelta, procurati una materia prima di qualità, prediligi un Tomahawk di Angus ben marezzata:

Cottura diretta

Ovvero sbattendo la “bistecca di brontosauro”  direttamente sulla griglia rovente fino a quando non ottieni il grado di cottura desiderato[4].

Cottura con metodo Finney o reverse searing

Effettuando la cottura della bistecca con il metodo reverse searing.
Ricapitolando in breve, consiste nel procedere prima con un riscaldamento graduale della bistecca a bassa temperatura per poi scottarla su braci roventi solo alla fine, se non conosci questo metodo di cottura per le bistecche ti consiglio di leggere questo articolo dedicato al reverse searing[5].

Perché utilizzare il reverse searing (che è anche il mio preferito)?

La cottura perfetta per la bistecca Tomahawk? Il reverse Searing

Beh, a parte il vantaggio di una carne più morbida e succulenta, puoi approfittare della prima fase di cottura a bassa temperatura per impartire aroma di fumo alla tomahawk, ad esempio affumicando[6] con pezzi di legno di Pecan o di Hickory[7], ideali per la carne bovina.
Ecco nel dettaglio come procedere:

• imposta la griglia con una temperatura di circa 100 – 110 ° C
• affumica fino al raggiungimento di una temperatura interna di 48 °C. Potrebbe volerci anche un’ora o più a seconda delle dimensioni e dello spessore della tua costata dall’osso lungo. Ma mi raccomando, non puoi andare a spanne, per questo devi necessariamente affidarti ad un buon termometro[8].
• Mentre affumichi la tomahawk, accendi un cesto di carbone che ti servirà per la fase finale di “searing” , avrai bisogno di tutto il calore possibile per scottare velocemente la superficie della bistecca e ricavare così una saporitissima crosticina.
• Griglia la tua costata con l’osso da ambo le parti per 1 minuto o fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato.

Il trucco della padella di ghisa

Normalmente la fase di scottatura della superficie della bistecca viene fatta sulla griglia del barbecue, ma se possiedi una di quelle meravigliose padelle in ghisa[9], puoi provare questo trucco:

capovolgi la padella di ghisa e mettila in griglia sopra le braci roventi, lascia scaldare 10 minuti quindi posizionaci sopra la tomahawk in modo da scottare l’intera superficie della bistecca.

Se provi a mettere normalmente questo tipo di bistecca nella padella posizionata nel verso corretto, ti accorgerai che l’osso che fuoriesce impedisce alla parte inferiore della Tomahawk di appoggiare correttamente sul fondo della padella. Capovolgerla è la soluzione, la superficie piana in ghisa ti darà una reazione di Maillard incredibile, una crosta perfettamente uniforme su tutta la superficie.
Cuoci per 1-2 minuti su ciascun lato o fino a quando la temperatura interna raggiunge la tua temperatura preferita, per me 52 °C.

La ragione per cui è utile utilizzare una padella di ghisa sta nel fatto che tutta la superficie della carne sarà a contatto con il metallo al contrario di quanto avviene con una normale griglia.

Più superficie di contatto = più crosticina saporita!

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Consigli prima di servire la bistecca Tomahawk

Il taglio della Tomahawk cotta alla griglia con il metodo del Reverse Searing

Lascia riposare 10 minuti la carne prima di affettare.
Puoi completare l’opera servendo la carne accompagnata dalla nostra salsa chimichurri[10].
Taglia contro fibra e goditi la tua bistecca Tomahawk gigante!

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