Brisket ricetta Texana

Il segreto del perfetto brisket risiede nella sua preparazione, un rito che coinvolge tutti i sensi. Immaginate la sensazione del profumo che si diffonde durante la cottura, un aroma inconfondibile di autentico barbecue Texano. Ogni fetta del nostro brisket si scioglie in bocca, rilasciando una complessità di sapori che solo una lunga affumicatura e una cottura low&slow possono conferire.

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Preparazione 1

Cottura 9

Riposo (rest) 2

Tempo totale 12

Portata Portata principale

Cucina Americana

Porzioni Persone

Calorie 289 kcal

Accessori

rub spg in alterantiva a quello preparato in casa
termometro possibilmente con almeno 2 sonde

Ingredienti

1 punta di petto di manzo intera
1 litro brodo di carne sgrassato preparato il giorno prima
1 lattina Coca Cola
1 cucchiaio salsa Worchestershire
qb senape

Per il rub (in alternativa puoi utilizzare un rub SPG commerciale)

2 cucchiai sale
1 cucchiaio pepe macinato grossolanamente
1 cucchiaino aglio in polvere

Istruzioni

Togli dal frigorifero la punta di petto di manzo solo quando sei pronto per lavorarla, se ben fredda sarà più semplice rifilare ed eliminare il grasso.
Elimina l'eventuale pelle argentata ed il grasso dal lato inferiore, quindi rigira il pezzo di carne e procedi ad eliminare quasi completamente il grasso dal flat (se hai un brisket marezzato) oppure lasciando qualche millimetro (nel caso di un pezzo magro). Ripulisci bene anche la zona del point ed elimina buona parte del grasso che troverai tra flat e point, facendo attenzione a non scavare troppo (rischieresti di separare le due parti anatomiche).
Squadra i bordi del flat ed elimina eventuali parti troppo sottili di carne che in cottura si carbonizzerebbero.
Se hai optato per le injection questo è il momento: aggiungi qualche goccia di salsa Worchestershire al brodo ed inietta generosamente la carne. Al termine tampona con della carta assorbente la carne per asciugarla dalle eventuali fuoriuscite di liquido.
Prepara il rub in una ciotola mescolando insieme il sale, il pepe e l'aglio in polvere.
Spennella tutti i lati della punta di petto di manzo con un velo di senape, deve essere proprio solo un velo per far aderire meglio le spezie. In alternativa puoi utilizzare salsa Worchestershire, olio o anche nulla se la carne è sufficientemente umida.
Distribuisci in modo uniforme e leggero il mix di spezie su tutti i lati, attendi una decina di minuti ed effettua un secondo passaggio, sempre molto leggero, la carne non deve essere "impanata" nel rub.
Avvolgi nella pellicola alimentare la punta di petto sigillando bene e riponi in frigorifero per 4 - 5 ore meglio se tutta la notte.
Imposta il tuo dispositivo per una cottura indiretta a bassa temperatura, i classici 225 °F ovvero circa 107 °C - 110 °C sono la temperatura ideale per affumicare il brisket ( con una forbice accettabile di + o - 20 °C)
Disponi la punta di petto di manzo sulla griglia (non è molto importante il verso anche se ci sono pareri discordanti su questo aspetto, al momento non vi è nessuna evidenza dei vantaggi che si hanno disponendo la carne in un verso piuttosto che in un altro), a me piace avere il flat che poggia sulla griglia ed il point in alto.
Inserisci la sonda del termometro nel punto più spesso della carne (se ti è possibile meglio 2, una nel flat ed una nel point).
Aggiungi il legno per affumicare sulle braci e chiudi il coperchio.
Affumica fino al raggiungimento dei 74 - 75 °C e comunque fino ad aver raggiunto un bark, una crosta soddisfacente.
Quando il bark è ben formato e ti soddisfa avvolgi il pezzo di carne in un doppio strato di alluminio e riponilo all'interno di una leccarda, prima di sigillare aggiungi mezzo bicchiere di brodo e mezza lattina di Coca Cola.
Rimetti in cottura alzando la temperatura fino a 130 - 140 °C, attendi che la carne raggiunga i 93 - 94 °C. In ogni caso effettua il probe tender prima di togliere dalla griglia.
Apri il cartoccio e lascia fuoriuscire tutto il vapore, metti da parte gli abbondanti succhi e richiudi la punta di petto nel cartoccio.
Fai riposare la carne all'interno di un contenitore isolato (isobox) oppure nel forno spento per almeno 2 ore (fase di Rest).
Passato l'indispensabile tempo di riposo, procedi ad affettare contro fibra partendo dal flat, il coltello deve essere perpendicolare e deve incrociare le fibre della carne. Le fette non devono essere troppo sottili, 1 cm di spessore o poco meno dovrebbe andare bene.
Disponi le fette in una pirofila o in una teglia ed irrora con i succhi messi da parte precedentemente (mi raccomando che siano ben caldi) e godi!