Ribs 3-2-1: Costine di Maiale Affumicate Perfette per Principianti
La guida definitiva per preparare le costine di maiale (pork ribs) perfette con il metodo 3-2-1. Una tecnica infallibile, divisa in 3 fasi, che garantisce un risultato da vero pitmaster fin dalla prima volta. Otterrai delle ribs in stile Kansas City incredibilmente tenere, succose e con una carne che si stacca dall'osso al primo morso. La ricetta ideale per chiunque voglia iniziare ad affumicare sul proprio barbecue a carbone (Kettle).
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Accessori
- 1 pinza
- 1 paletta
- Chunks affumicatura Melo, Ciliegio, Hichory (per un aroma più strong)
- 1 supporto per costine nel caso tu debba cuocere più costati contemporaneamente
- 1 termometro per monitorare la temperatura in camera di cottura
Ingredienti
- 2 baffe costine di maiale preferibilmente Baby Back (costolette del carrè)
- 4 cucchiai del tuo rub preferito in alternativa preparalo seguendo le dosi elencate sotto
- qb senape
Per il Rub Stile Kansas City
- 4 cucchiai paprika
- 4 cucchiai zucchero di canna
- 2 cucchiai sale
- 1 cucchiaio pepe nero macinato al momento
- 1 cucchiaio aglio in polvere
- 1 cucchiaio cipolla in polvere
Se vuoi aggiungere una nota piccante aggiungi anche
- 1 cucchiaino peperoncino in polvere per una versione più pungente aumenta la quantitÃ
Per la Fase di Incarto - Foil
- 100 g burro
- 4 cucchiai zucchero di canna
- 100 ml succo di mela o birra chiara in alternativa
Per la finitura
- 100 ml salsa barbecue stile Kansas City o la tua preferita
Istruzioni
- Prepara le costine:Â asciuga bene le costine. Rimuovi la membrana (pleura) sul lato dell'osso aiutandoti con un cucchiaio e della carta da cucina. Se non lo hai mai fatto ti consiglio si seguire la nostra guida passo passo al taglio ed al trimming delle costine.
- Spennella un velo di senape su entrambi i lati delle costine, quindi spolvera abbondantemente le costine con il tuo mix di spezie preferito. Puoi acquistarne uno già pronto indicato per le costine di maiale oppure prepararlo tu con le dosi indicate negli ingredienti.
- Lascia insaporire la carne per il tempo di accensione del barbecue
- Prepara il barbecue (snake method): imposta il tuo barbecue per una cottura indiretta Low & Slow. Disponi i bricchetti a "serpente" lungo il perimetro, aggiungi i pezzi di legno all'inizio. Accendi 8-10 bricchetti nella ciminiera e versali sulla testa del serpente. Posiziona una vaschetta con acqua calda nella zona libera. Se non sai come mantenere stabile la temperatura per molte ore dai un’occhiata alla nostra guida al Minion Method ed alle sue varianti da applicare su qualsiasi dispositivo a carbone.
- Stabilizza la temperatura: chiudi il coperchio e regola le valvole di aerazione fino a raggiungere una temperatura stabile tra i 120°C e i 130°C
FASE 1 - Affumicatura (3 Ore)
- Posiziona le costine in cottura indiretta, sopra la vaschetta dell'acqua. Chiudi il coperchio e lascia affumicare per 3 ore, resistendo alla tentazione di aprire.
FASE 2 - Incarto (2 Ore)
- Togli le costine dal barbecue. Stendi un doppio foglio di alluminio, posiziona le costine, aggiungi il burro, lo zucchero di canna e il succo di mela. Sigilla il cartoccio ermeticamente e rimettilo in cottura indiretta per 2 ore. Se hai più costati, puoi impilare i cartocci senza problemi, fai solo attenzione a non perforare l'alluminio.
FASE 3 - Glassatura (1 Ora)
- Apri il cartoccio con attenzione. Riposiziona le costine sulla griglia. Spennella un velo sottile di salsa barbecue e cuoci per l'ultima ora, finché la salsa non si sarà rappresa formando una glassa lucida.
- Verifica la cottura e riposo:Â le costine sono pronte quando, sollevate dal centro, si piegano formando una crepa in superficie (bend test). Toglile dalla griglia e lasciale riposare per 10-15 minuti prima di tagliare singolarmente tra le ossa con un coltello affilato.
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Note
- Scelta della carne: questa guida usa le Baby Back Ribs, ideali per i principianti. Se usi le Spare Ribs, più grandi, potresti dover prolungare la Fase 2 (incarto) di 30-60 minuti.
- Il fumo: non esagerare con il legno. Per un'affumicatura equilibrata, 2-3 chunks sono più che sufficienti per l'intera durata della cottura.
- Non fidarti dell'orologio: Il 3-2-1 è una guida, non una legge. I tempi possono variare. Impara a fidarti dei segnali visivi (colore del bark, bend test) e della sensazione di tenerezza che ti dà la sonda del termometro.