Costine di maiale affumicate con il metodo 3-2-1

Marzo 09 17:38 2020 by Staff PassioneBBQ Print This Article

Cerchi un sistema infallibile per le costine di maiale affumicate?
Sei stufo di avere carne troppo dura, gommosa e che non si stacca dall’osso?  O ancor peggio costine secche e bruciacchiate?
Bene, sei nel posto giusto per imparare l’infallibile metodo 3-2-1 per cuocere alla perfezione delle autentiche costine di maiale all’americana.

Se cucinate correttamente, le costine possono essere davvero tenere e succose! Questo metodo, denominato 3-2-1, è semplice ed a prova di errore, infatti chiunque a prescindere dal livello di esperienza può cucinare delle ottime costine affumicate, con carne morbida, succosa e che si stacca dall’osso senza alcuna fatica.

Che cos’è il metodo 3-2-1 per le costine di maiale

La prima fase: 3

La prima fase è quella dove le costine vengono affumicate per 3 ore. Imposta il barbecue o l’affumicatore per una cottura a 107 °C, i famosi 225 ° F, la temperatura ideale per affumicare in Low & SLow.
Assicurati che le costine siano generosamente rivestite con una abbondante spolverata del tuo rub preferito.
Se sei a corto di idee, ecco gli ingredienti per un mix di spezie che utilizzo spesso come base e che ben si adatta all’applicazione sulle ribs:

3 ore di fumo sono il tempo consigliato per il classico costato di maiale, valuta sempre se aumentare o diminuire leggermente questo tempo in base anche alla grandezza delle costine, alla quantità di carne, etc.
Per affumicare ho provato quasi ogni tipo di legno, ma il mio consiglio è di utilizzare essenze non troppo invasive come il melo, il pecan, il ciliegio o anche un mix di questi.
Questo metodo è ottimo anche per cucinare le costine di maiale affumicate sul barbecue a gas, il risultato dell’affumicatura sarà meno intenso rispetto ad un dispositivo a carbone, ma sarà comunque piacevole.
Presta solo attenzione a stabilizzare correttamente la temperatura, infatti spesso risulta complicato mantenerne una temperatura così bassa nei dispositivi a gas.

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La seconda fase: 2

Questa è la fase dove la carne si intenerisce. Se hai sempre sognato di realizzare quelle succulente costine di maiale dove la carne si stacca dall’osso senza nessuna difficoltà, questa è la fase a cui devi prestare maggiore attenzione e che non devi assolutamente saltare.

Avvolgi le costine in un doppio foglio di alluminio (il celebre Texas Crutch), in questo modo cuoceranno dolcemente con il vapore diventando morbide e succulente. Appena prima di chiudere ogni pacchetto, aggiungi un po’ di birra o di succo di mela all’interno,  in questo modo favorirai il processo di cottura a vapore.
Metti le costine, avvolte nell’alluminio, di nuovo nel barbecue per 2 ore sempre a 107 °C (225 °F). In questa fase non è necessario affumicare, in quanto l’aroma non potrebbe penetrare all’interno del cartoccio, volendo potresti addirittura effettuare questa fase nel forno di casa, liberando così il barbecue per altre cotture 😉

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La terza fase: 1

La terza ed ultima fase consiste nella finitura delle costine di maiale con un’abbondante spennellata della tua salsa barbecue preferita. Assicurati quindi di utilizzare dell’ottima salsa bbq, se ne trovano ottime e on line ma ancor meglio è prepararla in casa.

Spennella generosamente le costine e rimetti sul barbecue per l’ultima ora di cottura sempre a 107 °C. Questa fase serve a far caramellare la salsa e puoi sfruttarla per affumicare ancora un po’ e dare così un tocco in più alla salsa.

Il risultato al termine delle circa 6 ore di cottura sono delle costine di maiale dal sapore pieno e affumicato, ancora di buona consistenza ma perfettamente cotte e succulente,  inoltre si staccheranno dall’osso senza fatica.

Il metodo 3-2-1 è semplice e garantisce costine di maiale affumicate che non dimenticherai facilmente!

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• 2 costati di maiale
• mix di spezie preferito
• senape
• salsa barbecue

Preparazione delle costine di maiale al barbecue

1. Squadrare le costine di maiale ed eliminare eventuali eccessi di grasso (oppure acquistale già tagliate qui), rimuovere la membrana presente sul lato delle ossa. Se non lo hai mai fatto ti consiglio si seguire la nostra guida passo passo al taglio ed al trimming delle costine.
2. Spennella un velo di senape su entrambi i lati delle costine, quindi spolvera abbondantemente le costine con il tuo mix di spezie secche preferito. Lascia insaporire la carne per almeno un ora prima di cominciare ad affumicare, volendo puoi prepararle la sera prima, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo, lasciando così tutta la notte ad insaporire.
3. Nel frattempo prepara il barbecue per una cottura indiretta a bassa temperatura. Se non sai come mantenere stabile la temperatura per molte ore dai un’occhiata alla nostra guida al Minion Method ed alle sue varianti da applicare su qualsiasi dispositivo a carbone.
4. Primo step del metodo 3-2-1: affumica le costine per 3 ore a 107 °C
5. Secondo step del metodo 3-2-1: avvolgi le costine in un doppio foglio di alluminio, aggiungi un po’ di liquido all’interno e rimetti in cottura per 2 ore sempre a 107 °C. In questa fase le costine cuociono a vapore intenerendo la carne e demolendo i tessuti connettivi.
   
6. Apri con attenzione il cartoccio, il vapore che ne fuoriesce potrebbe ustionarti. Con l’aiuto di una pinza e di una paletta trasferisci le costolette di maiale nuovamente sulla griglia.
7. Terzo step del metodo 3-2-1: spennella abbondantemente e più volte le costine di maiale all’americana con la tua salsa barbecue preferita e cuoci per l’ultima ora sempre a 107 °C o fino a quando la salsa non è ben caramellata e lucida.

Queste costine di maiale affumicate sono piene di sapore e incredibilmente tenere. Una volta tolte dal barbecue, puoi tagliarle e servirle immediatamente!

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