Ribs Kansas City Style (La Ricetta Senza Incarto)
Questa è la ricetta per fare il salto di qualità. Abbandoniamo la "scorciatoia" del metodo 3-2-1 per affrontare la tecnica preferita dai professionisti: le ribs Kansas City style, cotte senza incarto (no wrap) e rese perfette dall'arte dello spritzing. Il risultato è un bark più intenso e saporito e una consistenza della carne tenera ma con un morso da competizione (clean bite), che si stacca nettamente dall'osso.
Accessori
- qb bricchetti di carbone
- qb Chunks affumicatura (Hickory è il classico)
- 1 pinza
Ingredienti
Per le Ribs:
- 1 baffa costine di maiale, taglio St. Louis
Per il Rub Stile Kansas City:
- 4 cucchiai paprika
- 4 cucchiai zucchero di canna
- 2 cucchiai sale
- 1 cucchiaio pepe nero macinato al momento
- 1 cucchiaio aglio in polvere
- 1 cucchiaio cipolla in polvere
Per lo Spritz:
- 1 parte Succo di Mela es. 100 ml
- 1 parte Aceto di Mele es. 100 ml
Per la Glassa Finale:
- qb Salsa Barbecue stile Kansas City densa e dolce
Istruzioni
Preparazione e Dry Brining
- Prepara le costine: capovolgi la baffa di costine e, aiutandoti con un cucchiaio e della carta da cucina, rimuovi la membrana (pleura) dal lato delle ossa. Elimina eventuali eccessi di grasso superficiale.
- Applica il rub: cospargi generosamente e in modo uniforme il rub su tutti i lati della baffa, partendo dal lato delle ossa. Non usare leganti.
- Dry Brining: posiziona le costine condite su una griglia e lasciale riposare scoperte per almeno 30 minuti, volendo in frigorifero da 3 ore fino a una notte intera. Questo passaggio è fondamentale per insaporire la carne e ottenere un bark superiore.
Setup del Barbecue e Cottura
- Prepara il barbecue: circa 30 minuti prima della cottura, tira fuori le ribs dal frigo (se le hai messe a riposare per più tempo). Nel frattempo, prepara il tuo barbecue per una cottura indiretta a 120-125°C, preferibilmente con il metodo snake.
- Prepara il setup: posiziona una leccarda con acqua calda nella zona di cottura indiretta. Aggiungi i chunks di legno (Hickory) sopra le braci accese.
- Inizio cottura: quando il fumo è stabile e pulito, posiziona le ribs sulla griglia, nella zona di calore indiretto. Chiudi il coperchio.
L'Arte dello Spritzing (Senza Incarto)
- La prima ora (intoccabile): per i primi 60 minuti, non aprire mai il coperchio. Lascia che il fumo crei la base del sapore e del bark.
- Inizia lo spritzing: dopo la prima ora, apri e vaporizza un velo leggero della miscela di succo e aceto di mele sulla superficie delle costine, senza inzupparle. Chiudi subito il coperchio.
- Pazienza e costanza: ripeti l'operazione di spritzing ogni 45-60 minuti per le successive ore, o ogni volta che la superficie appare troppo asciutta.
Glassatura e Test Finale
- Prepara la glassa: dopo circa 5 ore totali, quando le ribs avranno un colore mogano scuro e un bark ben formato, scalda leggermente la tua salsa barbecue.
- Applica la salsa: spennella un velo sottile e uniforme di salsa sulle costine. Applica la salsa solo negli ultimi 15-20 minuti di cottura per evitare che gli zuccheri brucino. Chiudi il coperchio e lascia che la salsa si rapprenda.
- Il test di cottura (probe tender): dimentica il tempo. Prendi la sonda del termometro e infilzala nella parte più carnosa tra due ossa. Deve entrare senza quasi nessuna resistenza, come se affondasse nel burro. La temperatura di riferimento è 90-93°C, ma la sensazione di tenerezza è il vero segnale.
- Riposo e taglio: togli le ribs dal barbecue e lasciale riposare su un tagliere per 10 minuti. Capovolgile (lato ossa verso l'alto) per tagliarle più facilmente tra un osso e l'altro.
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Note
- Differenza dal 3-2-1: questo metodo produce un bark più solido e saporito e una consistenza della carne "clean bite" (da competizione), a differenza della consistenza "fall-off-the-bone" (da sfaldare) del metodo 3-2-1.
- Tempismo della Salsa: applicare la salsa troppo presto è l'errore più comune. Gli zuccheri brucerebbero, rendendo le costine amare.