Riso fritto con gamberi sulla piastra
Riso fritto croccante e sgranato con gamberi, verdure e uovo, cotto sulla piastra a gas. Il metodo per avere la crosticina invece del solito mucchio umido.
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Accessori
- 1 Dosatore squeeze per l'olio
- 1 teglia da forno (per far asciugare il riso)
Ingredienti
Per il riso (il giorno prima)
- 350 g riso jasmine da sciacquare
- 400 ml acqua per la cottura del riso
Per la piastra
- 400 g gamberi sgusciati tamponati asciutti
- qb old bay in alternativa sale e pepe
- 4 uova sbattute
- 1 cipolla media a dadini piccoli
- 1 peperone rosso a dadini piccoli
- 150 g piselli surgelati direttamente dal sacchetto
- 2 cipollotti a rondelle sottili crudi
- 30 g burro
- qb olio di arachidi o altro olio ad alto punto di fumo in dosatore squeeze
Per la salsa (premiscelata)
- 55 ml salsa di soia
- 1 cucchiaino zucchero
- 1 spicchio aglio tritati finissimi
- 10 g zenzero fresco grattugiato in alternativa 1 cucchiaino zenzero in polvere
- 1 cucchiaio olio di sesamo tostato
Istruzioni
Il giorno prima
- Sciacqua il riso sotto acqua fredda tre o quattro volte, finché l'acqua esce limpida. Servono circa dieci minuti ed è il passaggio che decide se i chicchi resteranno separati.
- Cuoci il riso seguendo le istruzioni della confezione. Appena cotto sgranalo con una forchetta e stendilo in strato sottile su una teglia con carta da forno, così si raffredda in fretta.
- Mettilo in frigo scoperto per tutta la notte. Coperto fa condensa, e la condensa rimette sul chicco l’acqua che stai cercando di togliere.
Prima di accendere
- Mescola in una ciotola la salsa di soia, lo zucchero, l’aglio tritato finissimo, lo zenzero e l’olio di sesamo. Tienila a portata di mano: una volta accesa la piastra non c’è tempo di dosare.
- Taglia cipolla e peperone a dadini della stessa misura, affetta i cipollotti, sbatti le uova. Tampona i gamberi con la carta da cucina fino ad asciugarli bene.
- Togli il riso dal frigo e sgranalo con le mani, così non arrivano blocchi sulla piastra.
Sulla piastra
- Accendi la piastra al massimo su tutta la superficie e ungila bene. Aspetta che la zona più calda arrivi a 240-250 °C, misurati con il termometro a infrarossi.
- Metti il peperone sulla piastra rovente e, dopo un minuto, aggiungi la cipolla. Tienili in movimento per un paio di minuti: vuoi i bordi segnati e il cuore ancora sodo, non verdure molli.
- Abbassa un bruciatore al minimo e sposta lì le verdure. Da questo momento hai una zona di lavoro e una zona di parcheggio.
- Metti i gamberi sulla zona calda e condiscili con l’Old Bay (o sale e pepe). Circa un minuto e mezzo per lato, con una sola girata. Sono pronti quando da traslucidi diventano opachi e si arricciano a C. Spostali in parcheggio con le verdure.
- Ungi di nuovo la zona calda e stendi il riso in uno strato sottile e uniforme, insieme ai piselli ancora surgelati. Non toccarlo per almeno due minuti. Poi solleva con la spatola e guarda sotto: se si stacca da solo ed è dorato, ci siamo.
- Ribalta il riso di piatto, sollevandolo e rovesciandolo. Mai colpi di taglio con il bordo della spatola.
- Apri un buco al centro del riso, mettici il burro e le uova sbattute. Strapazzale morbide e comincia a incorporarle nel riso appena si rapprendono.
- Richiama verdure e gamberi al centro e amalgama per una trentina di secondi, giusto il tempo di riportare tutto in temperatura.
- Versa la salsa premiscelata sul riso, mai sulla piastra libera. Mescola ancora una ventina di secondi, poi assaggia e correggi di soia se serve.
- Aggiungi i cipollotti a rondelle, un’ultima mescolata, e si impiatta direttamente dalla piastra.
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Note
Il riso non deve per forza essere del giorno prima: deve essere asciutto in superficie. Se te ne sei dimenticato, stendilo su una teglia e mettilo davanti a un ventilatore per un'ora.
In padella la ricetta funziona, ma a quantità dimezzate: in una padella da 28 cm non vanno più di 150-180 g di riso crudo alla volta, altrimenti lo strato si ispessisce e il riso stufa invece di friggere.
Parti dai 55 ml di salsa di soia e assaggia alla fine. Le ricette americane ne mettono il doppio e il risultato sa solo di sale.
L'olio di sesamo sta dentro la salsa e non va mai versato sulla piastra libera: è un aromatizzante, non un olio da cottura, e sul metallo nudo si brucia in pochi secondi.
Varianti: al posto dei gamberi puoi usare 150 g di prosciutto cotto a dadini (è la versione che conosci come "alla cantonese"), petto di pollo a dadini piccoli, oppure niente proteine aggiungendo carota e funghi.
A piastra ancora calda la pulizia richiede cinque minuti: versa acqua tiepida, mai fredda né ghiaccio, perché lo smalto soffre la botta termica. È il vapore a staccare i residui: con il raschietto li convogli nel foro di scolo, poi passi un tovagliolo di carta negli angoli. Alla fine, a piastra tiepida e spenta, un velo d’olio di protezione.