Il riso fritto fatto in casa finisce quasi sempre allo stesso modo: un mucchio umido, i chicchi attaccati fra loro, il sapore che è solo salsa di soia.
Non è colpa tua ed è raramente colpa della ricetta. È colpa di due cose che nessuno ti dice: il riso è troppo bagnato quando lo butti giù, e tu lo mescoli troppo presto.
Qui c’è il metodo per risolverle entrambe. L’ho fatto sulla piastra, che è lo strumento che lo rende più facile, ma il principio vale identico anche nella tua padella.
Se sei qui per la risposta secca e non per il metodo, le cose che contano sono tre.
Il riso deve essere asciutto in superficie. Sciacquato prima della cottura finché l’acqua esce limpida, sgranato, e lasciato in frigo scoperto. Non deve necessariamente essere del giorno prima, ma deve essere asciutto.
Il riso va steso sottile e lasciato fermo. Due minuti senza toccarlo: è lì che si forma la crosticina. È questo, e non la quantità di olio, a fare la differenza fra un riso fritto croccante e un semplice riso saltato.
Serve una zona calda e una zona di parcheggio. Verdure, gamberi e uova cuociono in momenti diversi e devono poter aspettare da qualche parte senza continuare a cuocere.
Tutto il resto, la salsa, l’ordine degli ingredienti, il tipo di riso conta molto meno di queste tre cose.
In padella il riso non frigge: stufa.
Il fondo è piccolo, lo strato è spesso, l’umidità che esce dai chicchi non ha dove andare e ricade sul riso stesso. Ottieni riso caldo e condito, che non è la stessa cosa.
Sulla la piastra Weber Slate GP 56 che uso io lo stendi in uno strato di un centimetro scarso. Ogni chicco tocca il metallo, l’acqua evapora e se ne va davvero, e la superficie che sta sotto ha il tempo di dorarsi. Non è una questione di potenza: è una questione di superficie per grammo di riso.
Qui va detta una cosa onesta, perché in giro trovi scritto il contrario. La piastra non è un wok. Il wok dei ristoranti cinesi lavora su fuochi che un dispositivo domestico non raggiunge, ed è da lì che nasce quel sentore affumicato che in cinese chiamano wok hei. Quello non te lo posso promettere.
Il confronto giusto non è con il ristorante. È con la tua padella di casa, e lì la piastra vince senza discussione.
Il wok concentra il calore su un fondo stretto e cuoce per convezione, muovendo il cibo in continuazione. La piastra fa l’opposto: distribuisce il calore su una superficie enorme e cuoce per contatto, con il cibo fermo. Sono due strade diverse verso lo stesso piatto, e sulla piastra il gesto vincente non è mescolare di più, è mescolare di meno.
Il novanta per cento dei risultati mediocri si decide qui, ventiquattro ore prima di accendere.
Il jasmine è la scelta migliore e ormai si trova in qualsiasi supermercato. Chicco lungo, profumato, tiene la cottura e si separa.
Il basmati è la seconda scelta, ed è quello che usano quasi tutte le ricette italiane che trovi in giro: funziona, ma è più asciutto e meno profumato.
Il riso da risotto no. Arborio e carnaroli sono progettati per rilasciare amido, cioè esattamente per fare il contrario di quello che ti serve qui. Se in casa hai solo quello, fai un’altra cosa stasera.
Sciacqua il riso tre o quattro volte, finché l’acqua che esce è limpida.
Sono dieci minuti e sono il passaggio che decide se avrai chicchi separati o un blocco unico. Stai togliendo l’amido libero in superficie, quello che in cottura fa da colla.
Cuocilo con poca acqua, poco più di una volta e mezza il suo volume. Appena cotto sgranalo con una forchetta e stendilo su una teglia unta, in strato sottile.
Poi in frigo, scoperto, tutta la notte. Coperto fa condensa, e la condensa rimette sul chicco esattamente l’acqua che stavi cercando di togliere. Fallo raffreddare in fretta e mettilo in frigo: il riso cotto non passa la notte sul piano di lavoro.
Questa è la regola che tutti ripetono e che va ridimensionata.
Quello che conta non è l’età del riso: è che la superficie del chicco sia asciutta. Il riso del giorno prima funziona perché in frigo, scoperto, si disidrata. Ma il riso appena cotto, sciacquato bene prima della cottura e steso ad asciugare, arriva allo stesso punto in molto meno tempo.
Se ti sei dimenticato di farlo ieri sera non rinunciare: stendilo su una teglia e mettilo davanti a un ventilatore per un’ora. È un trucco da cucina professionale, e funziona.
Riso fresco e riso del giorno prima si comportano in modo diverso anche sotto un altro aspetto. Quello appena cotto va sciacquato prima della cottura, perché l’amido in superficie è ancora appiccicoso. In quello raffreddato una notte l’amido è ricristallizzato e i chicchi si separano più facilmente anche senza risciacquo. Se hai poco tempo, il risciacquo è il passaggio su cui non risparmiare.
Il nome cinese è chǎo fàn (炒飯), che significa letteralmente “riso saltato”. Non è un piatto unico con una ricetta sola: è una famiglia enorme, nata come modo di recuperare il riso avanzato, che cambia da regione a regione e da casa a casa.
E qui arriva la cosa che vale la pena sapere: il riso alla cantonese non viene da Canton.
Quello che in Italia ordini al ristorante cinese (riso, prosciutto cotto a dadini, piselli, uovo) corrisponde al riso fritto di Yangzhou, nella provincia dello Jiangsu, dove però al posto del prosciutto si usano straccetti di maiale. Il nome “cantonese” è nato nei ristoranti cinesi aperti in Europa e in America, non in Cina. A Canton, fra l’altro, nessuno userebbe sapori decisi come cipolla e aglio in un riso fritto.
Non toglie niente al piatto. Ma spiega perché cercando “la ricetta originale del riso alla cantonese” si trovano dieci versioni diverse: si sta cercando l’originale di una cosa nata come copia.
Se è proprio quel piatto che vuoi, la versione col prosciutto si fa identica a quella che trovi qui sotto: sostituisci i gamberi con 150 g di prosciutto cotto a dadini, che entra sulla zona calda per un minuto scarso, giusto per segnarlo.
Per il riso: 350 g di jasmine crudo, cotto il giorno prima come spiegato sopra.
Per la piastra: 400 g di gamberi sgusciati, 4 uova, 1 cipolla media, 1 peperone rosso, 150 g di piselli surgelati, 2 cipollotti, 30 g di burro, olio di arachidi (o un altro olio di semi ad alto punto di fumo).
Per la salsa, tutto premiscelato in una ciotola sola prima di accendere: 55 ml di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero, 2 spicchi d’aglio tritati finissimi, 10 g di zenzero fresco grattugiato, 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato.
Sulla quantità di salsa di soia ho un’opinione precisa. Le ricette americane da piastra ne mettono il doppio: mezza tazza, circa 120 ml, sulla stessa quantità di riso. Il risultato è un piatto che sa di sale e in cui il riso sparisce. Parti da 55 ml e assaggia alla fine: aggiungerne è facile, toglierla no.
Niente salsa di soia scura e niente hoisin. Stanno nelle ricette originali americane, ma in Italia li trovi solo nei negozi specializzati e senza non perdi nulla di essenziale.
Una cosa che invece non è negoziabile: l’aglio sta dentro la salsa, non va mai da solo sulla piastra. Alle temperature di lavoro brucia in una ventina di secondi e diventa amaro.
Si accende tutta al massimo e si unge bene.
L’olio va messo con un dosatore squeeze, non a cucchiai. Su una superficie di questa grandezza devi poterlo mettere nel punto giusto al momento giusto, quando sposti le verdure, quando il riso comincia ad asciugare e con un cucchiaio non ci riesci. Insieme al raschietto è l’accessorio che uso davvero il modo di lavorare sulla piastra, molto più di tanti gadget che trovi nei kit.
Quando le verdure sono a metà cottura si abbassa un bruciatore al minimo, e da quel momento hai una zona di lavoro e una zona di parcheggio. Non servono due zone dall’inizio: servono nel momento in cui cominci ad avere roba cotta che deve aspettare senza cuocere ancora.
Il coperchio, se la tua piastra ce l’ha, resta aperto per tutta la cottura. Chiuderlo intrappola vapore e ti fa esattamente il danno che stai cercando di evitare.
| Fase | Zona | Temperatura superficie | Tempo |
|---|---|---|---|
| Verdure | Tutta al massimo | ~ 240-260 °C | 2-3 min |
| Gamberi | Zona calda | ~ 220-240 °C | 45-60 s per lato |
| Riso, fase immobile | Zona calda | ~ 230 °C | 2 min esatti |
| Uova | Dentro il buco del riso | Calore mitigato dal riso | 60-90 s |
| Amalgama finale | Zona calda | ~ 200 °C | 30-40 s |
Le temperature si leggono con un termometro a infrarossi puntato sulla piastra, non con la manopola. Fra quello che segna la manopola e quello che succede sul metallo c’è sempre uno scarto, e cambia da dispositivo a dispositivo.
Dal momento in cui il primo ingrediente tocca la piastra all’impiattamento passano meno di dieci minuti. Prepara tutto prima: non c’è il tempo di tagliare una cipolla a metà strada.
Cipolla e peperone a dadini della stessa misura, sulla piastra rovente, tenuti in movimento.
Vuoi i bordi segnati e il cuore ancora sodo, non verdure molli. Due o tre minuti bastano.
Quando ci siamo abbassi un bruciatore al minimo e le sposti lì.
Vanno tamponati asciutti con la carta prima di iniziare, altrimenti quello che rilasciano ti bagna la piastra proprio mentre serve asciutta.
Sulla zona calda, una girata sola. Sono pronti quando da traslucidi diventano opachi e si arricciano a C: se arrivano a chiudersi a O sono già cotti troppo. Poi in parcheggio, accanto alle verdure.
La regola della C vale per qualunque cottura veloce dei gamberi, non solo qui: è la stessa che seguo per i gamberoni del riso venere al barbecue, dove però lavorano dentro un wok di ghisa e non sulla piastra.
Olio sulla zona calda, riso steso in strato sottile, insieme ai piselli ancora surgelati.
E adesso non lo tocchi.
So che è controintuitivo e che la mano va da sola alla spatola, ma è qui che il piatto si decide. Il chicco a contatto col metallo perde l’ultima umidità e comincia a dorare. Se mescoli subito, ogni chicco tocca il metallo mezzo secondo alla volta e non dora mai: ottieni riso caldo, non riso fritto.
Dopo due minuti solleva con la spatola e guarda sotto. Se il riso si stacca da solo ed è dorato ci siamo; se no, altri trenta secondi.
Poi la prima ribaltata: si solleva e si rovescia di piatto, mai di taglio. Sulle piastre smaltate i colpi verticali col bordo della spatola sono il modo più veloce per scheggiare la superficie, e il gesto non serve comunque a niente.
Mescolare il riso appena lo butti giù è l’istinto di chiunque abbia cucinato in padella, ed è il motivo numero uno per cui il riso fritto casalingo non viene mai come al ristorante. Steso e fermo per due minuti: la spatola la riprendi dopo.
Le uova sono l’ingrediente su cui si litiga di più, e ci sono due scuole.
La prima le cuoce a parte, strapazzate morbide, e le unisce al riso alla fine: restano in straccetti ben distinti. La seconda le versa dentro il riso in cottura, e lì si fondono formando grumetti di uovo e chicchi.
Io faccio la seconda, e sulla piastra c’è un motivo tecnico preciso.
Apri un buco al centro del riso, ci metti il burro e le uova sbattute. E qui succede una cosa che non ho letto da nessuna parte: in quel punto la piastra non è più rovente. Il riso ci è stato sopra due minuti e le ha portato via una parte del calore, e il gas non lo recupera istantaneamente.
È per questo che il burro non brucia, anche se stai lavorando a temperature a cui normalmente brucerebbe in pochi secondi. Ed è anche la ragione per cui la crosticina si forma in fretta all’inizio e poi rallenta.
Strapazza le uova morbide e comincia a incorporarle nel riso appena si rapprendono. Devono finire di cuocere mescolate, non prima.
Richiami verdure e gamberi al centro e amalgami per mezzo minuto, giusto per riscaldarli.
Poi versi la salsa premiscelata sul riso, mai sulla piastra libera.
Questo conta soprattutto per l’olio di sesamo, che sta dentro la salsa: è un aromatizzante, non un olio da cottura. Sul metallo nudo a temperatura piena si brucia in pochi secondi e diventa amaro. Versato sul riso, che è molto più freddo del metallo, non fa in tempo a degradarsi e resta l’aroma, che è quello che volevi.
Ultima mescolata, pioggia di cipollotto crudo a fuoco spento, e si impiatta direttamente dalla piastra.
Si può, con una regola sola: metà quantità.
Trecentocinquanta grammi di riso crudo in una padella da 28 cm non friggono, stufano. In padella non vai oltre i 150-180 g di riso crudo alla volta, che fanno due porzioni. Se siete in quattro, fai due riprese e tieni la prima in forno a 70 °C.
Tutto il resto è identico: risciacquo, riposo in frigo scoperto, strato sottile, due minuti fermo, salsa alla fine. La padella deve essere larga, pesante e molto calda prima che il riso tocchi il fondo.
Il wok sta a metà strada, ed è l’alternativa migliore se ce l’hai e se il tuo fornello lo scalda davvero. Su un piano a induzione domestico un wok rende molto meno di quanto si creda: il fondo tondo tocca poco, e gran parte del vantaggio sparisce.
Se invece hai un wok di ghisa da appoggiare sul barbecue il discorso cambia, perché lì la fiamma avvolge il fondo come dovrebbe: è lo stesso setup che uso per le fajitas di pollo nel wok.
Sono sempre gli stessi cinque, e tre su cinque sono lo stesso errore travestito: acqua dove non dovrebbe essercene.
| L’errore | Perché rovina il riso | Come si evita |
|---|---|---|
| Strato troppo spesso | Il riso sotto stufa nel proprio vapore invece di dorare | Allargalo su tutta la zona calda, un centimetro scarso |
| Gamberi bagnati | L’acqua che rilasciano diventa vapore e ammorbidisce il riso accanto | Tamponali con la carta finché la superficie è asciutta |
| Salsa versata sul metallo | Si carbonizza sul fondo e il bruciato finisce nel piatto | Versala sempre sul riso, mai sulla piastra libera |
| Troppa salsa di soia | Copre il sapore del riso: resta solo il sale | Parti da 55 ml su un chilo di riso cotto, poi assaggia |
| Riso bollito e usato subito | L’amido in superficie è ancora attivo e l’acqua è dentro il chicco | Sciacqua prima di cuocere, raffredda scoperto, o asciuga un’ora col ventilatore |
A questi cinque se ne aggiunge uno che da solo vale più di tutti, ed è quello di cui ho parlato prima: mescolare il riso prima che abbia fatto la crosticina.
Il riso fritto croccante non si ottiene aggiungendo qualcosa. Si ottiene togliendo acqua e avendo la pazienza di aspettare due minuti.
Funziona benissimo, ma vanno alzate le verdure: aggiungi carota a dadini fini e funghi, che sulla piastra danno una nota tostata che copre bene l’assenza della carne. Germogli di soia all’ultimo, crudi, per la croccantezza.
E se ti sono avanzate delle verdure dalla grigliata del giorno prima, tagliale a dadini e buttale dentro negli ultimi trenta secondi. Il riso fritto nasce esattamente così, come piatto di recupero: è il suo mestiere originale.
Petto a dadini piccoli, cotto sulla zona calda per tre o quattro minuti e poi in parcheggio con le verdure. Tutto il resto identico.
È la versione “alla cantonese” di cui parlavo sopra, quella che riconosci dal ristorante. Centocinquanta grammi a dadini, un minuto sulla zona calda.
Esistono poi la scuola giapponese, quella thailandese e quella coreana, ognuna con una logica sua e ingredienti suoi. Non sono varianti di questa ricetta: sono piatti diversi, e meritano un articolo a parte.
Se è la prima volta, metti tutto in fila accanto alla piastra prima di accendere: le ciotole nell’ordine in cui entrano, la salsa già miscelata, il riso già sgranato con le mani. Una volta acceso hai otto minuti in cui non ti puoi fermare, e il riso non aspetta. È la differenza fra una cottura che diverte e una che finisce di corsa.
È il modello che uso in questo video. Fra i due store il prezzo balla spesso di diverse decine di euro: vale la pena guardarli entrambi prima di decidere.
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Se vuoi i dettagli prima di decidere, ho scritto una recensione completa della piastra Weber Slate GP 56 dopo diversi mesi di utilizzo, con quello che funziona e quello che non mi ha convinto.
Tre condizioni, in quest’ordine di importanza: riso asciutto in superficie, strato sottile sulla piastra, e due minuti di immobilità prima di mescolare. Se ne salti una, ottieni riso saltato caldo e condito, che è buono ma è un’altra cosa.
Chǎo fàn (炒飯), cioè “riso saltato”. Quello che in Italia chiamiamo riso alla cantonese corrisponde al riso fritto di Yangzhou, nel Jiangsu: il nome “cantonese” è nato nei ristoranti cinesi in Occidente.
Stessa procedura, ma a quantità dimezzate: in una padella da 28 cm non vanno più di 150-180 g di riso crudo alla volta. Oltre quella soglia lo strato si ispessisce e il riso stufa invece di friggere.
Sì. È più asciutto e meno profumato del jasmine, ma si comporta in modo simile. Sciacqualo con la stessa cura. Il riso da risotto no: l’amido lavora contro di te.
Poco olio oppure riso ancora umido. Se hai saltato il risciacquo o il riposo in frigo scoperto, l’amido residuo fa da colla.
Freddo va benissimo, non serve tirarlo fuori in anticipo. Basta sgranarlo con le mani prima, così non arrivano blocchi sulla piastra.
Settanta-ottanta grammi crudi a testa come piatto unico. Sembra poco, ma il riso fritto si carica di verdure e proteine.
Se lo provi, fammi sapere nei commenti come è andata la fase dei due minuti: è quella che fa la differenza fra il riso saltato e il riso fritto, ed è quella su cui tutti tentennano la prima volta.
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