Il Galletto Vallespluga è un ingrediente molto versatile che si presta perfettamente alle cotture in griglia, tanto da essere onnipresente nelle mie grigliate estive per la gioia dei mie bimbi e degli ospiti che spesso “scoprono” le delizie di questo strepitoso ingrediente.
Il Galletto rappresenta per me, grazie al suo peso e alle sue dimensioni, la perfetta porzione singola. Il tipo di allevamento non intensivo, la consistenza e la tenerezza delle carni dovute alla giovane età sono solo alcune delle caratteristiche che apprezzo e che hanno ispirato la realizzazione di queste 3 diverse ricette dedicate allo “scudetto rosso”.
Inoltre, le proporzioni del petto, non troppo spesso, fanno sì che non diventi stopposo dopo la cottura, ma che rimanga tenero e succoso.
Le ricette sono realizzate con tecniche di cottura differenti, in grado di accontentare qualsiasi palato, anche il più esigente, dove il protagonista è il sapore delicato del galletto!
Sommario
Galletto alla brace con pesto mediterraneo
Una ricetta velocissima da realizzare interamente in cottura diretta combinando in un “wet rub” (un mix di spezie secche con una componente umida) ed ingredienti semplici e aromatici.
2 spicchi d’aglio finemente sminuzzati (se hai uno spremi aglio[1] ancora meglio)
1 cucchiaino di pepe nero in polvere
1 cucchiaio di sale fino
2 cucchiai di olio di oliva
Procedimento
Con un coltello o delle forbici da cucina rimuovi la colonna vertebrale del galletto e aprilo a libro, se non sai come fare segui le istruzioni passo passo qui[2]
in una ciotola mescola tutti gli ingredienti per ottenere il wet rub: mescola insieme la buccia di limone, il timo, l’aglio, il sale il pepe e l’olio
asciuga con un foglio di carta da cucina la pelle del galletto, quindi cospargilo abbondantemente con il mix di spezie da entrambi i lati
accendi il barbecue e preparalo per una cottura diretta a temperatura medio alta, almeno 200 °C
posizione il galletto sulla griglia, in cottura diretta, con la pelle rivolta verso il basso, quindi a contatto con la griglia, se non lo hai già fatto premi bene in modo da appiattire il galletto il più possibile
griglia per circa 10 minuti con il coperchio rigorosamente chiuso, quindi capovolgi il galletto, questa volta con la pelle rivolta verso l’alto e cuoci sempre a coperchio chiuso per altri 15 minuti circa o fino a quando la temperatura interna del petto, misurata con un termometro[3], non raggiunge i 75 °C
taglia a metà il limone, mettilo in griglia per un paio di minuti finché non compaiono sulla superficie delle belle righe di cauterizzazione ben caramellate, quindi spremi il succo direttamente sul galletto.
lascia riposare qualche minuto e servi ancora ben caldo
Per gli amanti del low & slow Americano, una ricetta in pieno stile degli stati del sud, dove oltre al galletto i protagonisti sono l’affumicatura ed il celebre rub Blue’s Hog.
Ingredienti
1 Galletto Vallespluga
olio d’oliva
Blue’s Hog rub (oppure puoi provare a realizzare in casa il Magic Dust[4])
chips di melo per l’affumicatura[5]
Procedimento
Prepara il barbecue per una cottura indiretta a bassa temperatura, 120 °C la temperatura ideale.
Apri a libro il galletto, spennella con un velo d’olio la pelle, quindi spolvera abbondantemente con il Blue’s Hog Rub.[6]
Disponi in cottura indiretta con la pelle rivolta vero l’alto e le zampe rivolte verso le braci, quindi versa le chips di affumicatura al melo. Chiudi il coperchio ed affumica per almeno mezz’ora.
Verifica con un termometro a sonda il raggiungimento dei 75 °C al petto
Togli dal barbecue lascia riposare 10 minuti prima di servire
Galletto alla senape con Alabama White Souce
Per concludere una ricetta per i palati più esigenti, dove la complessità di sapori e l’abbinamento tra la marinata e la salsa di accompagnamento leggermente pungente ti stupirà!
Prepara il barbecue per una cottura indiretta a temperatura medio alta, 180 – 200 °C.
Prepara la marinata mescolando in una ciotola i due tipi di senape, l’olio, il miele, il sale e il pepe.
Apri a libro il galletto quindi asciuga la superficie con una foglio di carta da cucina
Versa la marinata sul galletto ricoprendo
Posizione il galletto in cottura indiretta, quindi chiudi il coperchio.
Nel frattempo prepara l’Alabama White Sauce mescolando insieme tutti gli ingredienti.
Al raggiungimento dei 75 °C al petto, togli dalla griglia, lascia riposare qualche minuto e servi accompagnando con la strepitosa salsa appena preparata.
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