Temperatura cottura carne: tabella e consigli

by Staff PassioneBBQ | Giugno 1, 2020 00:45

Sommario

Temperatura cottura carne: la guida completa per non sbagliare!

La temperatura interna della carne molto più che il tempo di cottura, è il parametro da prendere in considerazione. Infatti, se il tempo può essere influenzato da decine di variabili come il tipo di carne, l’età dell’animale, lo spessore, il peso, la temperatura di partenza, la quantità di grasso, etc., raggiungere una temperatura specifica ci permetterà di ottenere un risultato ottimale e sempre uguale indipendentemente da tutte le variabili appena elencate.
Conoscere quali sono la temperature ottimali di cottura di ogni alimento è fondamentale per garantire sempre buoni risultati in cucina, ancor di più quando si cucina al barbecue.

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Il gusto della carne dipende certamente dalla qualità della stessa ma anche da come la trattiamo in griglia! Abbiamo visto in un recente articolo quanto sia fondamentale a livello di sapore e di aroma la Reazione di Maillard,[1] e come questa permetta la creazione della caratteristica crosticina esterna marchio di fabbrica di una buona carne alla brace.

La Reazione di Maillard influisce solo esternamente, per ottenere una bistecca cotta a puntino dovrai necessariamente curare il grado di cottura interno della carne, la cottura al cuore. Per fare questo ti sarà indispensabile l’utilizzo di un termometro da cucina[2] (per alcuni tagli di carne la variazione di pochi gradi in eccesso o in difetto può significare “troppo cotto” o “troppo crudo”).

La temperatura della carne va misurata al cuore, ovvero al centro del nostro pezzo di carne, nel punto più distante dalla crosta esterna. E’ esattamente in quel punto che dovremmo andare a misurare e monitorare la temperatura fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato.

Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) ha pubblicato delle tabelle dove sono raccomandate le temperature di cottura minime della carne (e non solo)  con un buon grado di sicurezza per quanto riguarda l’eliminazione dei batteri.

Per quanto siano discutibili queste tabelle, sono comunque un buon parametro per rendersi conto di quanto la temperatura di cottura possa influire sulla sicurezza di quello che mangiamo.

LEGGI ANCHE  Lonza di maiale affumicata al melo

Il documento originale è in inglese:

Tabella temperature di cottura della carne al cuore fornita da USDA –> Food Safety Information[3]

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Tabella temperature cottura carne

Tabella temperature cottura carne

Temperature di cottura dei vari tagli di carne: minime e consigliate

Qui di seguito ho messo insieme in una tabella, tempi e temperature per cuocere la carne. Ovviamente per quanto rigurada i tempi è solo una stima, giusto per darti un’idea così da poter programmare la cottura in tempo per l’ora di pranzo o di cena.

Cottura carne di manzo

Punta di petto (Brisket)

Temperatura minima di sicurezza 63 °C
Temperatura consigliata 93 °C
Tempo cottura carne (indicativa) 12 – 16 ore
Ricette: Brisket

Costine di manzo (Beef Ribs)

Temperatura minima di sicurezza 63 °C
Temperatura consigliata 93 °C
Tempo cottura carne (indicativa) 6 – 8 ore
Ricette: Beef Ribs al barbecue – le costine di manzo affumicate[4]

Bistecca (Costata, Fiorentina, Filetto, Sottofiletto, Ribeye, Tomahawk)

Per quanto riguarda la temperatura al cuore della bistecca si potrebbe scrivere un poema, ed in ogni caso è molto soggettivo, si passa da chi ama azzannare la mucca che ancora cammina a chi mangia solo carne completamente grigia e stracotta all’interno, la famosa suola di scarpa 🙂

Ecco i 6 gradi di cottura della bistecca di manzo:

Cottura al blue: 43 – 49 °C

Cottura al sangue: 49 – 54 °C

Media al sangue: 54 – 57 °C

Media: 57 – 63 °C

Media ben cotta: 63 – 68 °C

Ben cotta: dovrebbe essere vietata per legge…

Temperatura minima di sicurezza 63 °C
Temperatura consigliata 54 °C
Tempo cottura carne (indicativa) 20 – 60 minuti
Ricette: Tomahawk alla griglia[5], Bistecca con rub al caffè[6], Reverse Searing[7]

Hamburger

Temperatura minima di sicurezza 71 °C
Temperatura consigliata 71 °C
Tempo cottura carne (indicativa) 10 – 30 minuti
Ricette: Hamburger Wine[8], Hamburger perfetto in 10 mosse +1[9]

Prime Rib Roast (costata intera arrosto)

Temperatura minima di sicurezza 63 °C
Temperatura consigliata 54 °C
Tempo cottura carne (indicativa) 4 – 5 ore
Ricette: Prime Rib Roast[10]

Cottura carne di maiale

Pulled Pork (spalla di maiale – capocollo)

Temperatura minima di sicurezza 63 °C
Temperatura consigliata 97 °C
Tempo cottura carne (indicativa) 10 – 14 ore
Ricette: Pulled Pork[11], Coleslaw[12]

Costine di maiale (Ribs)

Temperatura minima di sicurezza 63 °C
Temperatura consigliata 88 °C
Tempo cottura carne (indicativa) 4 – 6 ore
Ricette: Ribs Texas Style[13], Costine affumicate metodo 3-2-1[14], Rosticciana – Costine alla griglia[15]
LEGGI ANCHE  Injection: iniezioni di sapore, un altro modo di fare seasoning

Lonza e Filetto

Temperatura minima di sicurezza 63 °C
Temperatura consigliata 63 °C
Tempo cottura carne (indicativa) 1 – 3 ore
Ricette: Lonza affumicata alle mele[16], Lonza alle Erbe Mediterranee[17], Filetto avvolto nel Bacon[18], Filetto di maiale affumicato[19]

Salsicce

Temperatura minima di sicurezza 71 °C
Temperatura consigliata 80 °C
Tempo cottura carne (indicativa) 1 – 2 ore
Ricette: Salsicce affumicate alla birra[20]

Cottura carne di agnello

Costolette di agnello

Temperatura minima di sicurezza 63 °C
Temperatura consigliata 63 °C
Tempo cottura carne (indicativa) 10min – 1 ora
Ricette: Costolette di agnello all’orientale[21],Costolette di agnello all’aceto balsamico[22], Carrè di agnello ai pistacchi[23]

Coscia di agnello intera

Temperatura minima di sicurezza 63 °C
Temperatura consigliata 65 °C
Tempo cottura carne (indicativa) 1 – 2 ore
Ricette: Coscia di agnello alla griglia[24]

Cottura carne di pollo

Pollo intero

Temperatura minima di sicurezza 74 °C
Temperatura consigliata 74 °C al petto, 80 °C sull’anca/coscia
Tempo cottura carne (indicativa) 1 – 3 ore
Ricette: Beer Can Chicken[25], Pollo alla griglia[26], Pulled Chicken[27], Galletto miele e limone[28], Galletto alla griglia[29]

Cosce di pollo

Temperatura minima di sicurezza 74 °C
Temperatura consigliata 80 °C
Tempo cottura carne (indicativa) 1 – 2 ore
Ricette: Chicken Lollipop[30], Cosce di pollo con Alabama White Souce[31]

Alette di pollo (chicken wings)

Temperatura minima di sicurezza 74 °C
Temperatura consigliata 80 °C
Tempo cottura carne (indicativa) 1 – 2 ore
Ricette: Chicken Wings – ali di pollo speziate[32]

Cottura carne di tacchino

Petto di tacchino

Temperatura minima di sicurezza 74 °C
Temperatura consigliata 74 °C
Tempo cottura carne (indicativa) 2 – 3 ore
Ricette: Petto di tacchino affumicato[33]

Coscia di tacchino

Temperatura minima di sicurezza 74 °C
Temperatura consigliata 80 °C
Tempo cottura carne (indicativa) 2 – 3 ore
Ricette: Coscia di tacchino alla griglia American Style[34]

Quaglie

Temperatura minima di sicurezza 74 °C
Temperatura consigliata 74 °C
Tempo cottura carne (indicativa) 1 ora

Pesce e frutti di mare

Salmone

Temperatura minima di sicurezza 63 °C
Temperatura consigliata 63 °C
Tempo cottura carne (indicativa) 30min – 1 ora
Ricette: Salmone alla senape[35], Salmone su placca di cedro con crema al basilico[36], Salmone alla griglia[37]

Orata, Branzino, pesci interi in genere

Temperatura minima di sicurezza 63 °C
Temperatura consigliata 63 °C
Tempo cottura carne (indicativa) 30min – 1 ora
Ricette: Orata alla griglia[38], Filetti di orata su erbe aromatiche[39]

Gamberi, Gamberoni, Mazzancolle

Temperatura minima di sicurezza 63 °C
Temperatura consigliata 63 °C
Tempo cottura carne (indicativa) 10min – 30 min
Ricette: Spiedini di Mazzancolle Paprika e Aglio[40], Gamberi su placca[41], Gamberi avvolti nel Bacon[42], Gamberoni agli agrumi[43], Riso Venere con Gamberoni[44]
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Di seguito alleghiamo il documento più completo e autorevole del web fornito da quei matti di www.amazingribs.com [45]che riassume precisamente le varie temperature di cottura degli alimenti con i vari gradi (al sangue, media cottura, ben cotta) e il riferimento alle indicazioni della tabella USDA temperatura cottura carne:

LEGGI ANCHE  Scotch Eggs Affumicate: le uova alla scozzese al barbecue

temperatura-cottura-carneOra conosci la temperatura di cottura della carne e potrai cuocere alla perfezione il tuo taglio di carne preferito! Se non hai ancora il termometro alimentare clicca qui per l’articolo completo[46] oppure verifica la disponibilità dei termometri da cucina consigliati:

Siamo giunti alla fine dell’ articolo. Noi di Passionebbq.it aspettiamo i tuoi commenti e le tue riflessioni nei commenti…!

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Endnotes:
  1. Reazione di Maillard,: https://www.passionebbq.it/reazione-di-maillard/
  2. termometro da cucina: https://www.passionebbq.it/termometro-barbecue/
  3. Food Safety Information: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/625d9435-4f14-46fe-b207-5d6688cb4db5/Safe_Miminum_Internal_Temperature_Chart.pdf?MOD=AJPERES
  4. Beef Ribs al barbecue – le costine di manzo affumicate: https://www.passionebbq.it/beef-ribs-al-barbecue-le-costine-di-manzo-affumicate/
  5. Tomahawk alla griglia: https://www.passionebbq.it/tomahawk-bistecca-alla-griglia-costata-con-osso/
  6. Bistecca con rub al caffè: https://www.passionebbq.it/bistecca-con-rub-al-caffe/
  7. Reverse Searing: https://www.passionebbq.it/reverse-searing/
  8. Hamburger Wine: https://www.passionebbq.it/hamburger-wine/
  9. Hamburger perfetto in 10 mosse +1: https://www.passionebbq.it/hamburger-perfetto/
  10. Prime Rib Roast: https://www.passionebbq.it/prime-rib-roast-bbq/
  11. Pulled Pork: https://www.passionebbq.it/pulled-pork/
  12. Coleslaw: https://www.passionebbq.it/coleslaw-insalata-di-cavolo/
  13. Ribs Texas Style: https://www.passionebbq.it/ribs-texas-style/
  14. Costine affumicate metodo 3-2-1: https://www.passionebbq.it/costine-di-maiale-affumicate-metodo-3-2-1/
  15. Rosticciana – Costine alla griglia: https://www.passionebbq.it/rosticciana-o-ronsticciana-le-costine-alla-griglia-perfette/
  16. Lonza affumicata alle mele: https://www.passionebbq.it/lonza-di-maiale-affumicata-al-melo/
  17. Lonza alle Erbe Mediterranee: https://www.passionebbq.it/lonza-di-maiale-alla-griglia/
  18. Filetto avvolto nel Bacon: https://www.passionebbq.it/filetto-di-maiale-al-bacon-affumicato-al-bbq/
  19. Filetto di maiale affumicato: https://www.passionebbq.it/filetto-di-maiale-affumicato-al-barbecue/
  20. Salsicce affumicate alla birra: https://www.passionebbq.it/salsicce-affumicate-al-barbecue/
  21. Costolette di agnello all’orientale: https://www.passionebbq.it/costolette-di-agnello-alla-griglia-orientali/
  22. Costolette di agnello all’aceto balsamico: https://www.passionebbq.it/costolette-di-agnello-alla-griglia-allaceto-balsamico/
  23. Carrè di agnello ai pistacchi: https://www.passionebbq.it/carre-di-agnello-in-crosta-di-pistacchi/
  24. Coscia di agnello alla griglia: https://www.passionebbq.it/cosciotto-di-agnello-alla-griglia-come-cucinarlo-alla-perfezione/
  25. Beer Can Chicken: https://www.passionebbq.it/beer-can-chicken-pollo-sulla-lattina/
  26. Pollo alla griglia: https://www.passionebbq.it/pollo-alla-griglia-pelle-croccante-carne-succosa/
  27. Pulled Chicken: https://www.passionebbq.it/ricetta-pulled-chicken-bbq-come-fare-al-barbecue-il-pulled-chicken/
  28. Galletto miele e limone: https://www.passionebbq.it/galletto-alla-griglia-glassato-miele-limone/
  29. Galletto alla griglia: https://www.passionebbq.it/3-idee-per-grigliare-il-galletto-vallespluga/
  30. Chicken Lollipop: https://www.passionebbq.it/chicken-lollipop-cosce-di-pollo-alla-griglia/
  31. Cosce di pollo con Alabama White Souce: https://www.passionebbq.it/pollo-big-bob-gibson/
  32. Chicken Wings – ali di pollo speziate: https://www.passionebbq.it/chicken-wings-ali-di-pollo-bbq/
  33. Petto di tacchino affumicato: https://www.passionebbq.it/petto-di-tacchino-affumicato-al-barbecue/
  34. Coscia di tacchino alla griglia American Style: https://www.passionebbq.it/coscia-di-tacchino-alla-griglia-american-style/
  35. Salmone alla senape: https://www.passionebbq.it/salmone-su-placca-di-cedro-alla-senape/
  36. Salmone su placca di cedro con crema al basilico: https://www.passionebbq.it/salmone-su-tavoletta-di-cedro-e-crema-al-basilico/
  37. Salmone alla griglia: https://www.passionebbq.it/salmone-alla-griglia/
  38. Orata alla griglia: https://www.passionebbq.it/orata-alla-griglia-barbecue-gas/
  39. Filetti di orata su erbe aromatiche: https://www.passionebbq.it/filetti-di-orata-erbe-aromatiche/
  40. Spiedini di Mazzancolle Paprika e Aglio: https://www.passionebbq.it/spiedini-mazzancolle-alla-griglia-paprika-e-aglio/
  41. Gamberi su placca: https://www.passionebbq.it/gamberi-al-pesto-di-prezzemolo-su-placca-di-cedro/
  42. Gamberi avvolti nel Bacon: https://www.passionebbq.it/gamberi-avvolti-nella-pancetta/
  43. Gamberoni agli agrumi: https://www.passionebbq.it/gamberoni-alla-griglia-agli-agrumi/
  44. Riso Venere con Gamberoni: https://www.passionebbq.it/riso-venere-con-gamberoni-al-barbecue/
  45. www.amazingribs.com : http://www.amazingribs.com
  46. clicca qui per l’articolo completo: https://www.passionebbq.it/termometro-barbecue/

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