Salmone affumicato a freddo
Come affumicare il salmone a freddo a casa in modo semplice e sicuro, tutto quello di cui hai bisogno è un barbecue di qualsiasi tipo, dell'ottimo salmone, sale, zucchero e pochi altri ingredienti e tanta pazienza, perché sebbene non sia complicato occorrono quasi 5 giorni.
Accessori
- 1 pinza
- 1 macchina per il sottovuoto [opzionale]
- sacchetti per il sottovuoto [opzionale]
Ingredienti
- 1,5 kg salmone con la pelle una baffa intera
Per la concia
- 1 kg sale fino
- 900 g zucchero di canna preferibilmente integrale (più aromatico del normale zucchero di canna)
- 4 g Prague Powder #1 o Instacure #1 in alternativa nitrito di sodio nelle quantità indicate sulla confezione.
- 12 bacche di ginepro frantumate grossolanamente
- 5 g aglio in polvere
- 5 g pepe nero
- 5 g semi di finocchio in polvere o frantumati
- 5 g aneto essiccato
Per l'affumicatura
- 3 cucchiai sciroppo d’acero
Per la reidratazione
- 10 cl rum scuro
Istruzioni
- Procurati una baffa di salmone intera da almeno 1,5 kg, sciacqua abbondantemente sotto l'acqua fredda quindi elimina le spine con una pinzetta per lische, elimina la membrana bianca nella zona della pancia, squadra ed elimina brandelli o eventuali parti troppo sottili (nella zona della coda e della pancia principalmente).
- Prepara la cura mescolando insieme lo zucchero di canna integrale, il sale fino, il Prague Powder #1 (o il nitrito di sodio nelle dosi indicate sulla confezione), l'aneto, l'aglio, il pepe nero, i semi di finocchio, le bacche di ginepro.
- Mescola abbondantemente in modo che si fondano gli ingredienti e gli aromi
- Rivesti con dell'alluminio prima e poi con della pellicola un vassoio con i bordi rialzati ed abbastanza capiente da poter ospitare il filetto di salmone. Stendi sul fondo un primo strato di cura, adagia il salmone con il lato della pelle rivolto verso il basso e ricopri generosamente con la restante cura, accertandoti di non lasciare scoperto nemmeno un angolo.
- Sigilla il tutto con un ulteriore strato di pellicola chiudendo bene e riponi in frigorifero per 48 ore.
- Terminato il periodo di cura togli il vassoio dal frigo, non preoccuparti dell' abbondante liquido che il salmone avrà rilasciato, è assolutamente normale, vuol dire che la cura ha fatto bene il suo lavoro estraendo l'acqua in eccesso.
- Sciacqua il salmone direttamente sotto il rubinetto con acqua fredda rimuovendo completamente il mix di sale e zucchero, se preferisci puoi anche lasciarlo a bagno qualche minuto.
- Scola ed asciuga perfettamente il salmone, tamponando la superficie con della carta assorbente, noterai che la carne del salmone risulterà bella compatta e soda.
- Riponi nuovamente in frigo per ulteriori 24 ore questa volta senza coprire il salmone. L'aria fredda e secca del frigorifero completerà la fase di asciugatura disidratando ulteriormente la superficie e generando una pellicola leggermente appiccicosa che favorirà la successiva fase di affumicatura.
- Trascorse queste ulteriori 24 ore in frigo è finalmente arrivata l'ora di procedere ad affumicare il salmone. All'interno del kettle o dell'affumicatore posiziona sulla griglia inferiore la chiocciolina per l'affumicatura a freddo, un pratico ed economico accessorio che permette una lentissima combustione senza fiamma della polvere di legno.
- Riempi completamente il generatore di fumo freddo con la polvere di legno dell'essenza che preferisci, io ho utilizzato il faggio e dai inizio alla combustione con un cannello da cucina.
- Nel frattempo spennella la superficie del salmone con dello sciroppo d'acero, ripeti un paio di volte.
- Disponi il salmone sulla griglia superiore, chiudi il coperchio ed affumica per almeno 14 ore. Tieni presente che una carica della chiocciola dura mediamente 7/8 ore, motivo per il quale una volta esaurita occorre ricaricare completamente con altra polvere di legno facendo ripartire la combustione, effettuando cosi 2 cicli di affumicatura per un totale di 14/16 ore. Io mi trovo bene ad iniziare l'affumicatura in tarda serata così da trovarmi al mattino con la ricarica da fare per il secondo ciclo.
- Terminata la fase di affumicatura reidrata il salmone spennellando generosamente tutta la superficie con del buon rum scuro. Ripeti più volte a distanza di qualche ora, fino a quando vedrai che non lo assorbe più immediatamente.
- Riponi ancora una volta in frigo per 24 ore senza coprire, in questo lasso di tempo l'affumicatura avrà modo di maturare, i sentori forti e acri del fumo lasceranno spazio alla parte più suadente ed aromatica.
- Se non era abbattuto in origine e non lo hai congelato prima è arrivato il momento di congelare il salmone per scongiurare il pericolo anisakis.
- Porziona oppure lascia la baffa intera (se preferisci un effetto scenografico eccezionale), in ogni caso ti suggerisco di inserire un sostegno sotto la pelle, io utilizzo dei piatti di cellulosa, oppure puoi utilizzare i vassoi da pasticceria o ancora i coperchi delle vaschette di alluminio con il lato argentato a contatto con la pelle ( come nella foto successiva).
- Riponi nei sacchetti richiudibili o normali sacchetti gelo avendo cura di far uscire tutta l'aria (se possiedi la macchina per il sottovuoto ancora meglio).
- Metti in congelatore 96 ore a -15 ℃ oppure 60 ore a -20 ℃ oppure 12 ore a –30 ℃Ti basteranno poche ore a temperatura ambiente per avere, pronto per essere mangiato, il tuo salmone affumicato a freddo in casa
Hai realizzato questa ricetta?Menziona @passionebbq_it o utilizza il tag #passionebbq!
Invia per Email
Condividi su Facebook
Iscriviti al canale YouTubeGuarda le ricette su @passionebbq!
Note
Puoi ovviamente variare e spaziare all'infinito variando gli aromi da inserire nella concia oppure utilizzando un alcolico diverso dal rum, magari un whisky, oppure un gin, insomma spazio alla cratività!