• Sciacqua la baffa sotto l'acqua fredda e tamponala. Passa le dita sulla polpa per trovare le lische ed eliminale con la pinzetta.
• Elimina la membrana bianca nella zona della pancia, poi squadra la baffa togliendo brandelli e parti troppo sottili, soprattutto su coda e pancia. Tieni gli scarti per un sugo.
  

Cura

• Mescola bene sale, zucchero di canna integrale, Prague Powder #1 (se lo usi), ginepro, aglio, pepe, finocchio e aneto, fino a distribuire uniformemente gli aromi.
  
• Rivesti un vassoio con i bordi rialzati prima con l'alluminio e poi con la pellicola. Stendi sul fondo uno strato di cura, adagia il salmone con la pelle verso il basso e coprilo con la cura restante, senza lasciare scoperto nemmeno un angolo.
  
• Chiudi bene con altra pellicola e metti in frigorifero.
  
• Dopo 24 ore fai la prova al tatto, premendo in più punti e soprattutto nella parte più spessa. Il liquido nel vassoio è normale: è l'acqua che il sale ha estratto. Se il salmone è sodo ovunque, con un leggero ritorno sotto il dito, la cura è finita. Se in qualche punto cede ancora, rimettilo in frigo e ricontrolla ogni poche ore: di solito si chiude tra le 24 e le 32 ore.

Risciacquo e asciugatura

• Sciacqua il salmone sotto l'acqua fredda fino a togliere tutta la cura. Se preferisci, lascialo qualche minuto a bagno.
• Tampona bene con la carta assorbente: la carne sarà compatta e soda.
• Rimettilo in frigo per altre 24 ore, questa volta scoperto, su una griglia. L'aria fredda e secca del frigorifero asciuga la superficie e forma una pellicola leggermente appiccicosa e lucida, la pellicle dei testi americani. È lei che trattiene il fumo sulla superficie e protegge il salmone dal seccarsi.
  

Affumicatura

• Riempi completamente la chiocciola con la polvere di legno (io uso il faggio) e accendila a un'estremità con il cannello. Quando si è formata la brace, spegni la fiamma.
  
• Metti la chiocciola nella parte bassa del barbecue, con le prese d'aria basse aperte. Nel WSM va nel piano basso; nel kettle su un lato della griglia inferiore; nel gas, a bruciatori spenti, su un lato della griglia.
  
• Spennella la polpa del salmone con lo sciroppo d'acero, un paio di passate.
  
• Adagia il salmone sulla griglia superiore, con la pelle verso il basso e lontano dalla chiocciola. Metti la sonda del termometro all'altezza del salmone e chiudi il coperchio.
  
• Affumica per 14-16 ore, tenendo la camera sempre sotto i 25°C. Una carica dura 7-8 ore: quando si esaurisce, ricaricala e riaccendila per il secondo ciclo. Io mi trovo bene a iniziare in tarda serata, così al mattino ho la ricarica da fare.
• Il salmone è pronto quando la superficie ha un colore bronzato uniforme e la polpa è soda. Se si sfalda o cola grasso, la camera si è scaldata troppo.
• Rum e maturazione
• Spennella generosamente tutta la superficie con il rum scuro: il salmone lo beve in pochi secondi. Ripeti a distanza di qualche ora, finché smette di assorbirlo subito.
  
• Rimettilo in frigo per 24 ore, scoperto: il fumo matura e le note acri lasciano spazio a quelle più morbide.

Congelamento e conservazione

• Porziona il salmone oppure lascia la baffa intera, per un effetto scenografico. Metti un sostegno rigido sotto la pelle: io uso dei piatti di cellulosa, ma vanno bene anche i vassoi da pasticceria o i coperchi delle vaschette di alluminio, con il lato argentato verso la pelle.
  
• Chiudi nei sacchetti gelo togliendo tutta l'aria, meglio ancora sottovuoto, e scrivi la data.
  
• Congela per almeno 96 ore a -18°C, contate da quando il salmone è congelato fino al cuore. Serve contro l'Anisakis, che sopravvive all'affumicatura a freddo. Se il salmone era già stato abbattuto, puoi saltare questo passaggio.
• Sottovuoto si conserva in congelatore fino a tre mesi. Per servirlo, scongelalo in frigorifero dalla sera prima, mai a temperatura ambiente. Una volta scongelato, consumalo entro tre giorni, tagliato a fette sottili in diagonale con un coltello lungo e ben affilato.