Come affumicare il salmone a freddo

Come affumicare il salmone a freddo
Dicembre 20 10:44 2020 Print This Article

Chi di noi a Natale o durante le feste non prepara delle classiche tartine di salmone affumicato? E se quel salmone lo preparassi tu? In questo articolo ti spiegherò come affumicare il salmone a freddo nel tuo bbq in modo semplice e sicuro, tutto quello di cui hai bisogno è un’ottimo e freschissimo salmone, pochi ingredienti per la cura e tanta pazienza. Il risultato è garantito, certo richiede un pò di pazienza, ma sarai ricompensato con l’ovazione degli ospiti quando scopriranno che quello che stanno mangiando non è il salmone dell’Ikea ma l’hai preparato tu con le tue mani!

Come affumicare il salmone: scegliere il salmone ideale

Preparazione salmone affumicato a freddo

Provenienza

La scelta del salmone è fondamentale per l’ottima riuscita di questa preparazione, ovviamente la materia prima deve essere freschissima. L’ideale sarebbe un autentico salmone selvaggio pescato a canna magari ma oltre ad essere un salasso è quasi utopia reperirlo, quindi il nostro consiglio è quello di acquistare salmone Norvegese, Scozzese o Irlandese, dove i controlli e la cura negli allevamenti è garantita ed è meno intensiva. Scegli un salmone con buone infiltrazioni di grasso, e sì… come la marezzatura per le carni, il grasso infiltrato nel salmone è quello che farà la differenza a livello di gusto.

Dimensioni

Acquista una baffa intera, il peso non deve essere inferiore al chilo e mezzo, questo affinché risulti abbastanza spesso ed una volta terminate tutte le procedure che tendono a disidratare ed asciugare il pesce, rimanga ancora una buona sezione da affettare. Se non hai problemi di spazio ed hai un po’ di manualità, ti consiglio di acquistare anche un salmone intero del peso di 5-6kg, una volta eviscerato, eliminato la testa, la coda e la lisca otterrai 2 bei filetti.

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Affumicare salmone in casa: i rischi

Botulino

Certamente avrai sentito parlare del botulino, una minaccia per la nostra salute che si può annidare nei barattoli delle conserve. Nel caso poi del nostro salmone, essendo un prodotto crudo, il consiglio è quello di utilizzare il nitrito di sodio, largamente utilizzato nell’industria alimentare, quello che sulle etichette spesso troviamo con il nome E250.

Lo so che stai pensando che quella robaccia non la metti, che la nonna ha sempre fatto le conserve e non è mai successo nulla, ma ti posso assicurare che seppur il rischio sia basso comunque c’è, e può essere mortale!.

Per la cura del salmone userò quindi una dose davvero modesta di nitrito di sodio, trascurabile per l’uomo, inferiore a quello che trovi normalmente presente in formaggi o insaccati ma in grado di scongiurare il problema del botulino.

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Anisakis

L’altro nostro temibile nemico è un parassita naturalmente presente nelle carni di alcuni pesci, l’anisakis.

Se non hai mai sentito parlare di questo parassita e delle sue larve ti basti sapere che il modo migliore per sbarazzarsene oltre alla cottura del pesce consiste nel congelare il salmone. Infatti, come da circolare del Ministero della Sanità del 1992 ancora in vigore l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure:

  • dopo 96 ore a -15° C,
  • dopo 60 ore a -20° C,
  • dopo 12 ore a –30° C,
  • dopo 9 ore a -40° C.

Ti basterà quindi un passaggio nel congelatore di casa, di durata variabile in base alle prestazioni dell’elettrodomestico, tieni presente che -18 °C è lo standard minimo dei congelatori domestici attuali.

 

Come si affumica il salmone in casa: i 5 pilastri

Finite le noiose quanto doverose raccomandazioni torniamo a parlare di come si fa il salmone affumicato.

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Preparazione e toelettatura del salmone

Per prima cosa sciacquiamo bene sotto l’acqua fredda, quindi riponiamo su un tagliere la baffa e con l’aiuto di una pinzetta eliminiamo le spine. Ti basterà passare la mano sulla superficie della carne per trovarle ed eliminarle.

Un’altra operazione da fare consiste nell’eliminare la parte bianca che c’è nella zona della pancia del salmone, quindi rifila e squadra bene la baffa eliminando le parti troppo sottili ed i brandelli. Tranquillo, non si butta via niente, tutto lo scarto prodotto diventa automaticamente il condimento per dei tagliolini al salmone!

Cura per il salmone

La miscela per la cura del salmone è materia di discussione, esistono infatti migliaia di ricette, proporzioni e varianti. Io mi trovo bene con una proporzione 1 a 1 tra sale e zucchero con l’aggiunta delle spezie che andranno a caratterizzare il mio salmone affumicato a freddo. La fase di cura, per garantire risultati ottimali, deve durare 48 ore, solo nel caso di tranci più piccoli, inferiori al kg, si può pensare di accorciare questa fase a 24/36 ore.

Asciugatura

Finita la fase di cura sotto sale, zucchero e spezie risulta fondamentale l’asciugatura del salmone, che deve essere fatta in frigorifero, dove il freddo secco disidrata ulteriormente la superficie formando una pellicola che aiuterà il fumo a fissarsi sul salmone.

Affumicatura del salmone

Finalmente arriva il momento dell’affumicatura che come detto deve essere a freddo, ovvero deve avvenire idealmente ad una temperatura non superiore ai 25 °C, per questo è ideale effettuarla d’inverno utilizzando un apposito strumento che è il cold smoke generator.

Con quali essenze di legno affumicare il salmone?

Anche per l’ affumicatura del salmone si potrebbe scrivere un trattato di 200 pagine, mi limito a dirti che in questa ricetta ho affumicato con legno di faggio ma puoi tranquillamente sperimentare vari blend di legni da affumicatura fruttati come melo, ciliegio oppure con l’ontano che si sposa sempre alla perfezione con il pesce o ancora con cose più particolari come la quercia rossa o i trucioli ricavati da botti di whiskey.

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cold smoke generator

Per quanto tempo affumicare il salmone?

Il tempo di affumicatura varia in base sia alla grandezza del filetto di pesce che dal tipo di legno utilizzato per impartire l’aroma di fumo. Se per essenze meno invasive come gli alberi da frutto possono essere necessarie anche 20/24 ore di affumicatura, per essenze più intense come  faggio o hickory sono sufficienti 14/15 ore.

Maturazione dell’affumicatura

Terminata l’affumicatura a freddo del salmone, serve ancora un’ultima fase dove il salmone viene reidratato con una soluzione alcolica a base di rum (puoi utilizzare anche il whiskey se preferisci) e lasciato a maturare in frigo per ulteriori 24 ore. In questo lasso di tempo le note acri del fumo lasceranno spazio a quelle morbide e suadenti di un prodotto perfettamente affumicato artigianalmente.

A questo punto il salmone affumicato in casa è pronto, se non hai precedentemente abbattuto e congelato il salmone per scongiurare il rischio anisakis questo è il momento. Ti basteranno poche ore a temperatura ambiente per scongelare e servire il tuo salmone affumicato a freddo.

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Ricetta salmone affumicato

Ingredienti

  • una baffa di buon salmone da almeno 1,5 kg
  • 1 kg di sale fino
  • 1 kg di zucchero di canna integrale (più aromatico del normale zucchero di canna)
  • 4 g di Prague Powder #1 o Instacure #1 – miscela di sale marino kosher (93,75%) e nitrito di sodio (6,25%)
  • una dozzina di bacche di ginepro frantumate grossolanamente
  • 5 g di aglio in polvere
  • 5 g di pepe nero
  • 5 g di semi di finocchio in polvere o frantumati
  • 5 g di aneto essiccato
  • 3 cucchiai di sciroppo d’acero
  • 10 cl di rum scuro

Come affumicare il salmone: procedimento passo per passo

  1. Procurati una baffa di salmone intero da almeno 1,5 kg, sciacqua abbondantemente sotto l’acqua fredda quindi elimina le spine con una pinzetta, elimina la membrana bianca nella zona della pancia, squadra ed elimina brandelli o eventuali parti troppo sottili (nella zona della coda e della pancia principalmente).
  2. Prepara la cura mescolando insieme lo zucchero di canna integrale, il sale fino, il Prague Powder #1, l’aneto, l’aglio, il pepe nero, i semi di finocchio, le bacche di ginepro. Mescola bene il tutto.
  3. Rivesti con dell’alluminio prima e poi con della pellicola un vassoio con i bordi rialzati ed abbastanza capiente da poter ospitare il filetto di salmone. Stendi sul fondo un primo strato di cura, adagia il salmone con il lato della pelle rivolto verso il basso e ricopri generosamente con la restante cura, accertandoti di non lasciare scoperto nemmeno un angolo. Sigilla il tutto con un ulteriore strato di pellicola chiudendo bene e riponi in frigorifero per 48 ore. come affumicare il salmone in casa
  4. Terminato il periodo di cura prendi il vassoio contente il salmone, non preoccuparti se vedi abbondante liquido è assolutamente normale, vuol dire che la cura ha fatto bene il suo lavoro estraendo l’acqua in eccesso. Sciacqua direttamente nel lavandino sotto l’acqua fredda il salmone rimuovendo completamente il mix di sale e zucchero, se preferisci puoi anche lasciarlo a bagno qualche minuto.
  5. Scola ed asciuga perfettamente il salmone, tamponando la superficie con della carta assorbente, noterai che la carne del salmone risulterà bella compatta e soda.
  6. Riponi nuovamente in frigo per ulteriori 24 ore questa volta senza coprire il salmone. L’aria fredda e secca del frigorifero completerà la fase di asciugatura disidratando ulteriormente la superficie e generando una pellicola leggermente appiccicosa che favorirà la successiva fase di affumicatura.
  7. Trascorse queste ulteriori 24 ore in frigo è finalmente arrivata l’ora di procedere ad affumicare il salmone. All’interno del kettle o dell’affumicatore posiziona sulla griglia inferiore la chiocciolina per l’affumicatura a freddo, un pratico ed economico accessorio che permette una lentissima combustione senza fiamma della polvere di legno.
  8. Riempi completamente la chiocciola con la polvere di legno dell’essenza che preferisci, io ho utilizzato il faggio e dai inizio alla combustione con un cannello da cucina.
  9. Spennella la superficie con dello sciroppo d’acero quindi sistema il salmone sulla griglia superiore, chiudi il coperchio ed affumica per almeno 14 ore. Tieni presente che una carica dura circa 7/8 ore, motivo per cui una volta esaurita occorre ricaricare completamente con altra polvere di legno facendo ripartire la combustione, cosi da ottenere almeno 14/16 ore di affumicatura a freddo del salmone. Il consiglio è di cominciare in tarda serata così da trovarsi al mattino con la ricarica da fare.
  10. Terminata anche la fase di affumicatura reidrata il salmone spennellando generosamente tutta la superficie con del buon rum scuro. affumicatura a freddo del salmone
  11. Riponi ancora una volta in frigo per 24 ore senza coprire, in questo lasso di tempo l’affumicatura avrà modo di maturare, i sentori forti e acri del fumo lasceranno spazio alla parte più suadente ed aromatica.
  12. Se non lo hai ancora fatto, è arrivato il momento di congelare il salmone per scongiurare il pericolo anisakis. Porziona o lascia la baffa intera (se preferisci un effetto scenografico eccezionale), riponi nei sacchetti gelo avendo cura di far uscire tutta l’aria (se possiedi la macchina per il sottovuoto ancora meglio) metti in congelatore 96 ore a -15° C oppure 60 ore a -20° C oppure 12 ore a –30° C.
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Ti basteranno poche ore a temperatura ambiente per avere, pronto per essere mangiato, il tuo salmone affumicato a freddo in casa



 

salmone affumicato

 

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